Как хранить лаваш?

Как и любое хлебобулочное изделие, лаваш – тонкая лепёшка – имеет крайне ограниченный срок годности. Даже будучи изготовленным без применения консервантов, при неправильном хранении он быстро обретает запах водки, а затем может заплесневеть. О том, как правильно хранить лаваш, пойдет речь в статье.

В домашних условиях лаваш, будучи полностью открытым, например, когда он лежит на столе в тарелке, через несколько часов зачерствеет и подсохнет. А если продержать его открытым сутки и более, то он высохнет и растрескается. Несколько дней он может продержаться в холодильнике: температура +1 по Цельсию и влажность порядка 90% не дадут ему засохнуть. Чтобы оригинальный армянский лаваш сохранился дольше, хотя бы с неделю, его рекомендуется поместить в целлофановый пакет, предварительно выпустив оттуда (по возможности) весь воздух. Дело в том, что доступ к кислороду ускоряет порчу любого продукта: целью упаковывания является почти полное исключение контакта изделия с окружающим воздухом. Запакованный, он будет некоторое время защищён от повышенной влажности, которая портит изделие.

Срок годности лаваша – любого, даже приготовленного для дальнейшего изготовления шаурмы, – определяется натуральностью ингредиентов. Не все консерванты, добавляемые в хлебобулочные изделия, позволяют сохранить продукт как можно дольше. Сравнение, например, заводской и домашней буханки хлеба, изготовленной в небольшой хлебопечи, показывает, что, в то время как после трёх дней хранения последней в хлебнице при обычной температуре начинает выделяться спирт, заводская буханка уже покрывается плесенью. Делает это производитель в целях поддержания постоянного, стабильно высокого, спроса на хлебобулочные продукты. Домашний хлеб, сделанный из любой муки и на обычных магазинных дрожжах, покроется плесенью лишь через неделю. В отношении лаваша действует аналогичное правило.

Чтобы хлеб – в данном случае лаваш – не засох и не заплесневел, после приготовления его закрывают от свободного доступа воздуха. Решать, куда поместить продукт – в холодильную или в морозильную камеру, лишь самому потребителю.

В качестве упаковки подойдёт любая посуда – пищевой полиэтилен или ПЭТ, стеклянная, нержавеющая, фарфоровая или керамическая ёмкость, которая закрывается как можно более плотно. Откачать воздух в домашних условиях внутри упаковки в полной мере не удастся, но выпустить его на 98% – вполне реально. То небольшое количество – до 2% по объёму – не настолько критично, чтобы продукт испортился. На производстве упаковку стопки «блинов» (изделий лаваша) запаивают в условиях глубокого вакуума, однако обеспечить такие же условия дома затруднительно.

Упаковать в контейнер лаваш в домашних условиях значительно труднее. Без полного повторения изделиями площади пластикового – например, квадратного – контейнера невозможно. В производственных условиях на раскрывающем и нарезающем станке под стандартные контейнеры и плёнки устанавливаются размеры формы, для которой длинная полоса раскатанного хлебного теста нарезается на одинаковые фрагменты. Лаваш перед выпечкой штампуется в больших количествах. Дома же, имея один из контейнеров, потребитель разрезает тесто вручную, прежде чем отправить его на поддон в духовку или на сковороду.

Температура, при которой выпекаются изделия, колеблется от 110 до 140 по Цельсию. Температура же хранения может оказаться равной от -20 до +5 в зависимости от режима работы холодильника и морозильника. В условиях кухни температура воздуха может достигать 24 по Цельсию, но при этом незакрытое, незащищённое изделие портится значительно быстрее. По сравнению с относительной влажностью холодильной камеры в комнатных условиях она не превышает 70%.

Однако близкие к холодильнику условия обеспечиваются на улице: зимой и в межсезонье, при нескольких градусах тепла и обильных осадках относительная влажность достигает почти 100%, чем пользуются владельцы приусадебных участков. Для этой цели лучше оборудовать закрытый стальной шкаф, в котором обеспечивается нужная температура. При этом он стоит с северной стороны дома, куда в России практически никогда не попадает прямой солнечный свет.

Как и всякий продукт, лаваш не требует особых условий. Установите на регуляторе холода максимальную заморозку, которую может выдать ваша модель холодильника-морозильника, например, –18 градусов. Положите продукт в упакованном виде на полку, на которой не лежат поблизости мясо, рыба, прополис, пряные соусы и другие продукты, источающие резкие запахи. Допускается замораживать лаваш рядом с фруктами и овощами, неострыми блюдами, не содержащими мясо и рыбу. Если это правило нарушить, то хлебным изделиям передастся запах продуктов, которые при употреблении хлебобулочных изделий ощущаться не должны. Срок хранения лаваша при температуре порядка –20 не превышает полугода. Если мороз выставить на минимум, например, указав температуру заморозки, равную –5 по Цельсию, то время хранения сокращается до 2-3 месяцев. Порча продукта – это химические реакции, которые могут превратить полезные ингредиенты в потенциальный яд, либо просто сделать продукт безвкусным.

Если лаваш держать открытым, чтобы он сохранился свежим длительное время, то в морозильнике не должно быть других продуктов. При этом морозильная камера, в которую кладётся лаваш, должна быть полностью вымыта изнутри перед заморозкой, просушена и лишена посторонних запахов путём тщательного проветривания. Морозильные комнаты на складах, рассчитанные под определённые продукты, например, те же хлебобулочные изделия, регулярно размораживаются и моются. Если нарушить это требование, то даже новый продукт, партия которого только получена из цеха его выпечки, за считаные часы приобретает посторонний запах, отчего его потом сложно продать. Частично избавиться от неприятного запаха можно, смазав размороженный при неправильном хранении лаваш любым пищевым маслом и посыпав его пряностями (к примеру, молотыми перцем и лавровым листом), однако это не избавит потребителя от риска отравиться таким продуктом.

Этот отсек представляет собой закрытый от вредителей объём воздушного пространства, в котором влажность может оказаться немного выше, чем во всём остальном воздухе на кухне. Поскольку незакрытое изделие, с которого снята упаковка, продолжает испарять влагу, то хлебница обеспечивает плотное, хоть и не герметичное, закрытие изделия от доступа кислорода в неограниченном количестве. Из-за этого продукт не высыхает полностью за сутки. В хлебнице он не превращается в твёрдую корку: относительно закрытое, замкнутое пространство не даёт любому хлебу сразу затвердеть.

В хлебнице лаваш хранится в запаянном в плёнку виде свежим три дня, в раскрытом – всего 1-2. Срок годности считается с момента окончания выпекания изделия в заводских или домашних условиях, а не с момента продажи. Если условия транспортировки изделий нарушены, то срок годности продукта снижается до минимально возможного.