Срок годности шоколада и правила его хранения

Хороший, настоящий шоколад, приготовленный без пальмового масла или с его минимальным количеством, а также почти без консервантов, кроме добавления обычных пряностей, способен храниться в холодильнике до 4 месяцев, при комнатной температуре – до 2. Однако большинство низкобюджетного шоколада не выдерживает и этот срок.

Шоколадные конфеты, изготовленные по ГОСТу, обладают различными сроками хранения. Несмотря на наличие какао-бобов в качестве молотой составляющей, которой должно быть больше всего, этот продукт с разной начинкой обладает различными же и сроками использования.

Гарантийные сроки хранения, по заявлению производителя, у молочного шоколада – максимум 10 месяцев, номинально этот продукт хранится полгода. Горький шоколад, в который сахара добавляют крайне мало, лишь в целях нейтрализации ненужных оттенков горечи, способен продержаться до года. Трюфель (шоколад), приготовленный чисто в домашних условиях, проживёт до 20 дней, но на производстве добавляемые в него консерванты позволяют довести срок его хранения до года. Белый шоколад, в котором практически нет тёртого какао, либо его там содержится мизерное количество, без добавления консервантов продержался бы всего месяц в холодильнике, на тёплом воздухе – в домашних условиях – испортился бы и потёк за три дня. Благодаря консервантам он остаётся пригодным на протяжении года. У промышленного тёмного (чёрного) шоколада из-за консервантов хранение затягивается до 1,5 лет в холодильнике или в морозилке.

Бельгийский шоколад, выпускаемый по особому рецепту, производимый в Бельгии, хранится от года (молочный) до двух лет (тёмный). В зависимости от добросовестности или, наоборот, жадности (экономия на сырье) некоторых российских производителей, копирующих тот или иной рецепт, этот шоколад способен продержаться примерно 1,5 года – при условии хранения в морозилке. Хранить его слишком долго не рекомендуется: плитки и другие изделия слипаются, растекаются. Даже внутри них, несмотря на то что изделия паковали под вакуумом, происходят химические реакции, способные превратить когда-то высококачественный и вкусный шоколад в субстанцию сомнительного (и даже опасного) воздействия на организм.

У карамельных конфет в шоколаде срок использования редко превышает полгода. Связано это со способностью карамели портиться, в простейшем случае в её состав входит плавленая при невысокой температуре кристаллическая сахароза. С усовершенствованием и удешевлением технологий и методов выпуска карамели она обогатилась несколькими консервантами, которые и позволяют ей храниться так долго.

Срок хранения любого натурального шоколада – максимум 21 день, после чего он резко портится, становясь невкусным, а иногда и опасным для организма. Усилители вкуса и аромата, консерванты, стабилизаторы, загустители (в простейшем случае это крахмал), известные по номенклатуре как E-добавки, повышают в 10 и более раз срок хранения заводского шоколада. Натуральный шоколад можно сохранить на несколько месяцев лишь при глубокой заморозке, от -20 и ниже по Цельсию.

Если простая шоколадная плитка тянется, а не ломается при обычной температуре, то это на сто процентов подделка, в которой какао-порошок заменили искусственными имитаторами, добавив в такую «плитку» или «трюфель» изрядное количество технического пальмового масла и крахмала. Если подержать такую плитку в нормальных условиях, она по прошествии месяца может растечься, превратившись в запакованную в плёнке или фольге субстанцию.

Прежде чем дать однозначные – или несколько противоречивые – рекомендации по сохранению шоколада, стоит упомянуть про его тип, названный темперированным. Темперированный шоколад не тает в руках, он устойчив к долгому нахождению при температуре до +40 по Цельсию, при этом не растекается и не превращается в «пластилин» под упаковкой. Плитка темперированного шоколада при вскрытии в комнатных условиях обладает выраженным глянцевым блеском. Темперация шоколада – производственная мера, направленная на транспортировку, продажу, хранение и употребление его в жарких странах, где климат не отличается ночной прохладой.

Чтобы исключить ускоренную порчу продукта в ситуациях, когда шоколад перегружается в условиях жаркого лета и знойных дней, такие плитки подвергают темперации – т. н. «закаливанию» (если сравнивать процесс с закалкой стали). Его подогревают до 45 градусов, затем 2/3 выливают на керамическую, идеально ровную и гладкую плиту и помешивают, пока он не начнёт загустевать. Добившись загустения, выливают из ёмкости остальную часть шоколада. Весь состав некоторое время мешают, пока не начнётся вторая стадия загустения. Остывший шоколад, немного изменив свою структуру, станет более тугоплавким – как минимум на несколько градусов, т. е. подтопить его в руке будет крайне сложно. Такие плитки и конфеты стоят заметно дороже обычных, нетемперированных.

Плитки и конфеты не должны долго лежать на жаре, иначе они начнут таять и потеряют свою форму. Срок годности и условия хранения шоколада любой марки определяются его жировым составом. И хотя какао-масло, входящее как нераздельный (вместе с какао-порошком) компонент, устойчив к прогорканию (образованию масляной, или бутановой, кислоты, усиливающей горечь сливочных и растительных продуктов), оно (а следовательно, и шоколад в целом) не должно храниться более полугода при +21 по Цельсию.

В домашних условиях и на морозе свойства шоколада резко меняются. На морозе он становится твёрдым и хрупким, в тепле – приближается к мягкому и липкому состоянию. В обёртке шоколадки любого размера – большие и маленькие плитки от разных производителей – особенно при наличии фольги, в условиях естественной (относительная величина – 70%) влажности долгое время остаются в товарном состоянии. Это еще зависит от качества продукции.

Если речь идёт о шоколаде ручной работы (некоторые кулинары изготавливают его в соответствии с лучшими традициями ручного производства, без обилия консервантов), то перед продажей его лучше всего сохранить в бумажной обёртке. Бумага должна быть пищевая, т. е. не оставлять на шоколаде свои частицы, употребление которых даже в небольшом количестве пользы человеку не принесёт.

Наличие дополнительных начинок, к примеру, грецкого ореха или изюма, не способно увеличить срок его хранения, поэтому важно реализовать такое лакомство как можно быстрее.

Хранение дома шоколадных или шоколадосодержащих изделий, купленных на развес, к примеру, карамели в шоколаде, ограничивается чаще всего одной-двумя неделями, вне зависимости от того, из чего изготовлен этот продукт. Храниться такие изделия должны в пакете или в коробке, в которой они поставлялись производителем.

Любое изделие лучше сохранить, ориентируясь на правила, указанные на упаковке – например, слишком «легкоплавкое» изделие хранится в холодильнике, особенно в летнее время, когда температура воздуха может доходить даже в домашних условиях до +30. Сохранить на долгое время уже открытый шоколад, например, стандартную плитку в 200 г от любого производителя, не удастся.

Хранение шоколада на балконе зимой приветствуется лишь в случаях, когда это пространство не используется как хранилище пахучих и вредных для здоровья человека веществ (лакокрасочные составы, одеколон, растворители и т. д.). Плитки и конфеты при минусовой температуре хранятся год и более – вне зависимости от состава, определяемого рецептом конкретного изделия/наименования. Успешная практика сохранения шоколада на балконе в северных регионах и районах стран умеренного пояса опережает по своим возможностям почти любой современный морозильник, температура в котором редко опускается ниже -30.

Температура в условиях спальни или детской, к примеру, по санитарным нормам должна быть не менее +21. Это стандартные условия, при которых шоколадные изделия сохраняются сроком от недели до трёх месяцев. Хранить их необходимо в недоступном для детей и домашних животных месте. Особых условий не требуется, однако наличие пониженной влажности воздуха – менее 70% – приветствуется.

Чем меньше влажность, тем меньше бактерий, спор плесени и грибков (патогенных микроорганизмов) попадает на шоколадное изделие (да и любые продукты) – эти патогены в небольшом количестве всегда имеются в воздухе. Если резко повысить относительную влажность, к примеру, до 90%, как это бывает в холодильной камере или при сырой погоде в процессе хранении на балконе, а температура при этом окажется заметно выше нуля, то такой шоколад (особенно завёрнутые в фольгу и обёртку плитки) на долгие месяцы не сохранится.

Исключение для тёплого комнатного воздуха составляют лишь вакуумные упаковки – в них помещаются изделия из шоколада, при этом они запаяны в пищевой полиэтилен. Однако даже самая лучшая герметичная упаковка не отменяет температурной порчи: со временем ингредиенты, мало-помалу меняя свой химический состав, вступают друг с другом в реакцию. В результате вкусный и полезный продукт станет либо полностью бесполезным, либо превратится в отравляющую организм человека субстанцию.

Не держите шоколадные конфеты под матрасом или подушкой – вы можете их даже в пакете или коробке раздавить, а если там было достаточно тепло, эти изделия начнут таять и испачкают постельные принадлежности.

Температура хранения продуктов в холодильной камере вашего охлаждающего агрегата равна от 0 до 5 градусов тепла. Старайтесь выставить температуру как можно ближе к нулю. Подмерзание шоколада в условиях, когда на стенках холодильной камеры образуется иней, из которого формируется наледь, не страшно. Более того, нулевая температура – по сравнению с плюсовой – способна ещё на несколько дней или неделю продлить срок активного использования товара.

Впрочем, и конфеты с шоколадом, и шоколадные плитки, и кремообразные изделия, приготовленные по любому рецепту с добавлением тёртых какао-бобов, не портятся ни от подмерзания, ни от 90%-й влажности, когда неограниченного, свободного доступа воздуха к изделию нет.

Замороженный шоколад, как и любой продукт, сохраняется очень хорошо и надолго. Даже когда в нём недостаточно сахара и жиров, пряностей и консервантов (домашний шоколад на основе какао-порошка с натуральными ингредиентами), при -20 любое изделие (плитка, брусок, крем и т. д.) без особых проблем продержатся три и более месяца. Доставая такой продукт, старайтесь отделить нужный кусок как можно быстрее. Но лучше заранее, уже в процессе подготовки к хранению, его расфасовать, так как, к примеру, килограмм такого изделия один-два человека съесть сразу не в состоянии.

Оптимально разместить его в местах, где, к примеру, хранятся замороженная тыква, мороженое, другие кондитерские изделия (например, карамель и леденцы), ягоды и фрукты, другие овощи.

Нельзя хранить шоколад в морозилке рядом с резко пахнущими продуктами – острыми, вроде лука. Не допускается хранение шоколада – даже при минусовой температуре – на одной полке с салом, смальцем, всеми видами рыбы, вытопленными жирами (бараний, гусиный, сурочий и т. д.): разграничьте все взаимоисключающие продукты, разместив их подальше друг от друга. Ведь вам вряд ли понравится шоколад, который пропах замороженным сомом или сазаном.