Сколько можно хранить тесто?

Приготовление теста в количестве большем, чем требуется, – нередкий случай. Выбрасывать излишек не станет ни одна хозяйка. Однако и использовать его прямо сейчас не всегда удаётся. Поэтому его необходимо сохранить. В холодильнике продукт не потеряет своих вкусовых качеств.

Уже приготовленное тесто в зависимости от ингредиентов, которые в нём использовались, выдвигает конкретные правила своего хранения. Общее правило – его нужно охладить до температуры, при которой сохраняются и другие продукты на период больший, чем несколько часов. В условиях +20 градусов срок годности закончится через 2 часа. В холодильнике и в морозильной камере срок хранения можно увеличить в десятки раз.

Сырое тесто, согласно ГОСТу, можно хранить на полке холодильника при +1 до полутора суток. Реальный период сохранения определяется рецептом, по которому оно приготовлено. В холодильной камере можно сохранять лишь небольшое количество теста. Во время его приготовления тесто тщательно перемешивают до однородного состояния.

Дело в том, что относительная влажность в холодильной камере доходит до 90%. После смазывания комка теста его оборачивают пищевой плёнкой, пергаментной бумагой либо помещают в целлофановый пакет. Если тесто сделано на основе дрожжей, оставляют небольшое отверстие для доступа кислорода. В последнем случае, если вы пренебрегли этим правилом, продукт потеряет свои вкусовые качества. Состав должен «дышать». Далее тесто помещают на полку рядом с задней стенкой холодильника, и притом пониже, где температура доходит почти до нуля по Цельсию.

Сырое тесто в замороженном виде можно сохранять до полугода при 26 градусах мороза. Чтобы замёрзший полуфабрикат не потерял своих вкусовых качеств, не размораживайте его, когда необходимости в нём ещё нет. Повторная заморозка после оттаивания приведёт к тому, что продукт окончательно потеряет свои технические качества, а вкус его станет «резиновым». Если теста оказалось слишком много, разделите его на части для постепенного использования.

Нельзя тонко его раскатывать: при замораживании такое тесто потеряет свою структуру, а при разморозке сначала потечёт, а затем растрескается. «Блин», ломающийся на части при замораживании, также теряет свои технические характеристики: после оттаивания его потребуется слепить в ком, а затем раскатать, а это уже трата и времени, и сил. Изделия из замороженного «блина» не станут вкусными во время готовки.

Все виды теста при заморозке желательно поместить в тару либо распределить части большого кома по пакетам. Для избавления от эффекта прилипания стенки ёмкости изнутри смазывают любым растительным маслом.

Сегодня кулинары применяют сотни разновидностей теста. Каждой из них отведено своё назначение. Максимальная температура в холодильнике – до 7 градусов тепла, но желательно выставить 1 градус. Допускается посыпать сверху тесто небольшим количеством муки либо подложить под ком этот же слой муки, чтобы продукция не пристала к тарелке. Больше полугода держать продукт в морозилке незачем.

Из-за наличия в тесте дрожжей, от которых передержанный полуфабрикат скиснет, залипнет, потеряет свои первоначальные свойства, без холодильника (примерно при 20 градусах тепла) он продержится всего 3 часа. Дрожжи не могут постоянно вырабатывать углекислый газ: рано или поздно они исчерпают свой ресурс, и тесто опадёт, превратившись в консистенцию, по состоянию которой сторонний наблюдатель не сразу догадается, что в состав данного полуфабриката положили дрожжи.

В холодильнике дрожжевое тесто продержится 3 дня при одном градусе тепла, но затем оно поведёт себя точно так же, как и при сохранении в комнатной температуре. Дрожжевое тесто потребует дополнительного кислорода и лишнего пространства в холодильной камере. После первых суток выдержки качество блюд, сделанных на основе такого теста, резко ухудшается.

В морозильной же камере дрожжевое (в том числе и для пиццы) тесто не продержится более 3 месяцев. Условие – температура выбирается минимальной, то есть максимальная заморозка до 26 ниже нуля. Наилучшим образом сохраняется свежий продукт, приготовленный на основе кефирной смеси. Ком теста хорошо вымешивается.

При помещении в пакет остаётся небольшой запас на случай дальнейшего поднятия, увеличения объёма. В холоде дрожжи работают медленно, но всё же некоторое время они вырабатывают углекислый газ, пока весь состав теста не кристаллизуется. В случае с бездрожжевым тестом никаких особенных условий для его хранения не понадобится: «расти» ему некуда, вернее, не из-за чего. Срок хранения бездрожжевого теста в холодильнике – до 2 дней, в морозилке – до 30.

Песочное тесто в холодильной камере хранится 1,5 дня, при заморозке (-26) – до 3 месяцев. Свежий продукт не отличается рыхлостью, рассыпчатостью, поэтому некоторые кондитерские фабрики предварительно выдерживают крупные партии песочного теста в криокамере (глубокая заморозка до -70). Рубленая разновидность песочного теста не допускает заморозки: от этого оно превратилось бы в обычное.

Из-за некоторых сложностей в приготовлении слоёное тесто имеет смысл заготовить заранее и в большем, чем необходимо, количестве. Расслаивается оно за счёт жиров, в простейшем примере – при наличии растительного масла, продлевающего срок хранения такого полуфабриката. Пласты слоёного теста хранятся в холодильнике 2 дня. При использовании сливочного масла или других тугоплавких жиров срок хранения в морозилке составляет примерно 40 дней вместо первоначальных 30.

А вот маргариновое слоёное тесто продержится в морозилке до полугода: этой особенностью пользуются хлебозаводы и кондитерские фабрики. Слоёное тесто для лучшей сохранности сворачивают в загнутые листы (в рулон) и помещают в пищевую плёнку. Отдалённо этот процесс напоминает сохранение лаваша. Плёнка не даёт лишней влаге проникать в состав, который испортил бы его показатели.

Заварной полуфабрикат не обладает плотной консистенцией. Из-за этой особенности он хорош для приготовления эклеров. Ему потребуется тара с плотно закрывающимся верхом. Перед перекладыванием такого теста в эту тару предварительно его помещают в целлофановый пакет, что позволяет лучше сохранить повышенный уровень влажности в данном полуфабрикате.

В условиях холодильной камеры этот полуфабрикат продержится не более 3 дней. На третий день он потеряет свою первозданную свежесть, что снизит качество блюд, приготовленных на его основе. Будучи замороженным, подобный полуфабрикат не потеряет своих качеств до месяца (при -26).

Пельменное, для вареников и лапши тесто долго хранится из-за бедности своего состава: в нём нет ничего, кроме муки, соли и соды (не считая влаги). Его скатывают в плотный комок, присыпают мукой либо покрывают тонким слоем подсолнечного масла. Затем ком помещается в целлофановый пакет либо в закрывающуюся тару.

При +1 полуфабрикат остаётся годным в течение 3 дней. После этого срока его уже нельзя применять. Однако, будучи замороженным, продукт сохранит все свои качества до полугода при всё тех же 26 градусах мороза.

Тесто для пряников готовится таким образом, что оно обязательно должно настаиваться сутки в холодильнике. В холодильнике такое тесто пролежит 20 дней, в морозильнике – до полугода. Значительно увеличивает срок хранения такого состава избыточное количество сахара.

Бисквитный состав для выпечки пролежит в холодильной камере до 6 дней. При глубокой заморозке до -26 состав годен в течение полугода.

Медовое тесто с добавлением яиц держат герметично закрытым при нуле по Цельсию не больше дня. При -26 оно сохранится 2 месяца. Благодаря консервирующей способности мёда без яиц продукт пролежит полмесяца при +1 и полгода – при 26 градусах мороза. Медовое тесто часто используют для приготовления печенья или медовика.

Жидковатое тесто на основе кефира и соды сохраняется в холодильной камере два дня. Заморозка данного состава также возможна. На морозе оно подвергается расслаиванию, отчего после размораживания его вновь потребуется перемешать. При -26 продукция хранится 3 месяца.

Имбирные пряники немыслимы без применения яиц. Из-за их наличия в холодильнике данное тесто не пролежит больше 1 дня. Сырой имбирь также портится очень быстро, он сам по себе сокращает срок выдержки данного полуфабриката. При следовании совершенно иному рецепту (вместо молока и яиц используются другие ингредиенты, а имбирь не просто измельчён, а высушен) полуфабрикат сохраняет свои свойства в холодильнике полмесяца. Во всех случаях заморозка спасает это тесто от порчи на 2 месяца.

Тестообразная масса с творогом (например, для приготовления сырников) сохраняет пригодность до 3 дней при +1. Заморозка предохранит этот состав от порчи на полгода. Это тесто скатывают в ком и помещают в пищевую плёнку.

Листовой тестообразный состав сохраняется при +1 не более 3 дней. Заморозка до -6 позволяет увеличить срок хранения данного состава до полугода.

Лагманную лапшу складывают в пакет, из которого удалены излишки воздуха. При +1 она хранится 2 дня. При -26 в морозилке она лежит не более месяца. Перед использованием её обдают кипятком.

Блинное тесто хранится при +1 не более 20 часов, так как оно включает в себя яйца и молоко, которые не терпят долгой передержки в составе этого полуфабриката. Чтобы продукт не расслаивался, раз в несколько часов его перемешивают до однородной массы: мучные ингредиенты, особенно пшеничный крахмал, выпадают в осадок. При -26 этот полуфабрикат сохраняется до 2 месяцев.

Вафельное тесто, из которого изготавливают коржи, пенистое само по себе. Пена быстро осядет, так как воздух выходит из пузырьков. Рекомендуется изготовить вафельные коржи и заморозить их. Ситуация в этом случае сходна с блинами и оладьями. Взбитое вафельное тесто хранится 2 дня, заморозке его подвергать незачем.

Любое раскатанное тесто, например, подготовленное для приготовления мантов, необходимо присыпать мукой до заморозки. Класть заготовки в стопку нельзя: они слипнутся. Хранится продукт в холодильнике до 2 дней, в морозилке – не более месяца. Доступ воздуха необходимо ликвидировать. Упаковка из пластика, в которой хранится такой полуфабрикат, должна быть плотно закрыта. Но и в плотно закрытой стеклянной или фарфоровой ёмкости этот продукт также способен сохраниться в течение положенного времени. Простейшее тесто для лепки является солёным (подсоленным).

Длительному хранению подвержены пресное, слоёное, бездрожжевое, заварное, медовое, имбирное и пряничное тесто. Наибольший срок хранения обеспечивает заморозка до общепринятой в домашних морозилках температуры в -26 по Цельсию. Потребитель, живущий в условиях Крайнего Севера, поставив эксперимент с оставлением теста на балконе или территории загородного дома, когда зимой температура колеблется в пределах от -30 до -55, мог бы сохранить тесто всю «погодную» зиму: 8 и более месяцев, пока градусник не покажет температуру выше -30.

Магазины, где продаётся продуктовая экзотика, также ставят подобные эксперименты на оригинальных тортах с заморскими фруктами, стоимость которых превышает простые торты в несколько и более раз. Температура криоморозилки достигает -70, и тесто для таких тортов там могло бы пролежать 2-3 года.

Быстрая заморозка должна сочетаться с медленной (перед приготовлением нужного блюда) разморозкой. Популярным считается способ, при котором поздно вечером тесто достают из морозилки и помещают в холодильник, чтобы оно утром оказалось уже растаявшим и податливым. Непосредственно перед приготовлением нужного блюда это тесто вновь вымешивают. Готовые изделия, например, уже заранее приготовленные и замороженные пельмени, не подвергавшиеся термообработке, сразу же опускают в кипяток и варят, как и в случае немедленного приготовления из свежих продуктов.

Размороженное тесто не хранится дольше 2 часов. Его нужно использовать по возможности сразу. Эти же советы относятся и к покупному тесту, которое изначально поставлялось в магазин в замороженном виде и продолжало там храниться. Выдержка в холодильнике размороженного продукта не продлит срок его хранения: он останется таким же, как и при выдерживании его при комнатной температуре.