Как хранить закваску для хлеба?

Несмотря на обилие сортов хлеба в современных магазинах, многие люди предпочитают приобретать специальные агрегаты и выпекать его в домашних условиях. Приготовленный своими руками хлеб отличается прекрасными вкусовыми качествами и ароматом.

Однако для выпечки требуется иметь под рукой готовую закваску. Не будет лишним знать, как хранить ее правильно.

Место и вид, в котором хранят закваску, могут быть разными. Она может быть жидкой, сухой или в крошках. Сроки годности также различаются. В большой мере параметры хранения определяются тем, как часто продукт используют для выпечки хлеба. Ведь это, по сути, живой организм, за которым нужно следить и который следует вовремя подкармливать.

Для получения необходимой субстанции используют комбинацию воды и муки. В этой смеси идет процесс постоянной ферментации, о чем свидетельствует исходящий от продукта специфический аромат. Применение жидкой закваски для выпечки бездрожжевого хлеба способствует приобретению тестом более пористой структуры, которую нельзя получить с помощью обычных хлебопекарных дрожжей.

Если хлеб пекут ежедневно, то закваску, или стартер, оставляют при комнатной температуре. Однако далеко не в каждой семье есть необходимость прибегать к выпечке часто. Кроме того, в будние дни бывает мало времени, люди могут уезжать на некоторый срок. В таких случаях целесообразно хранить заготовку для хлеба в холодильнике. В названном агрегате из-за низкой температуры процессы брожения замедляются, и закваска может в нем стоять от недели до месяца и даже больше. Однако у такого способа хранения есть свои нюансы.

Прежде всего, не стоит сразу отправлять в холодильник стартер, оставшийся после выпечки. Сначала его нужно подкормить. Обычно к 1 части стартера добавляют по 1 части воды и муки.

Подкормленную закваску оставляют при комнатной температуре на несколько часов. Если этого не сделать, в холоде она может погибнуть. Ржаную часто оставляют на 3-4 часа, пшеничную – до 6 часов. Однако возможность отправить хлебную закваску в холодильник определяется не временем, а степенью ее готовности. Скорость приобретения нужного состояния зависит от температуры окружающей среды. Продукт готов, когда его объем увеличился вдвое или втрое, а на поверхности образовались пузырьки.

Емкость с продуктом накрывают крышкой, чтобы в него не попали крошки других продуктов и не испортили его, и отправляют в холодильник. Опытные пекари рекомендуют использовать ржаную обдирную муку для посыпки поверхности ржаной закваски. В таком виде продукт может храниться без потери своих свойств от 3-4 дней до недели, что в целом зависит от того, как долго ведут закваску. Чем она старше, тем дольше она сохранится. Если после окончания этого срока закваску не подкормить, брожение может остановиться, и начнутся совсем другие процессы, которые приведут к порче продукта. Поэтому необходимо достать его из холодильника, добавить нужные элементы, перемешать и дать продукту время при комнатной температуре увеличиться в 2-3 раза.

Такие меры подходят, если закваска отправляется обратно в холодильник. Но если вы планируете испечь хлеб, ее нужно разбудить. Процедуру начинают заблаговременно. За 12-14 часов стартер нужно вынуть из холодильника, подождать, пока не возобновится процесс брожения, и добавить ингредиенты для кормления. При следующем пике активности продукт можно использовать для выпечки.

Многие люди предпочитают использовать для выпечки хмелевую основу. Такой хлеб, кроме аромата и особенных вкусовых качеств, обладает массой достоинств. Если для его хранения использовать мешок из хлопка, он в течение 2 недель не будет становиться черствым, на нем не появится плесень. При резке он не будет крошиться, а также ему свойственны иммуностимулирующее, антиаллергическое и противомикробное действия.

Хранить в холодильнике жидкую хмелевую закваску нужно в посуде из стекла, которую должна плотно закрывать крышка. В таком виде продукт в течение месяца не будет терять своих свойств, подкармливать его необязательно. Перед использованием его нужно согреть при комнатной температуре. Когда закваска закончится, нужно просто приготовить новую.

Тем не менее некоторые пекари советуют периодически подкармливать сырье из хмеля, что значительно продлит срок его жизни. Каждые 7-10 дней можно добавлять теплую воду, муку (1 ст. л.) и мед (1 ч. л.). Основу для кваса также нужно хранить при невысокой температуре. В холодильнике в плотно закрытой стеклянной таре она сможет находиться 3 месяца, подкармливать ее не нужно. Однако можно встретить рекомендацию использовать в качестве подкормки осадок, образовавшийся в емкости с готовым квасом, который был процежен и уже отстоялся.

Регулярно используемую закваску, хранящуюся при комнатной температуре, придется часто подкармливать. Делать это нужно всякий раз при уменьшении ее объема. Обычно процедуру проводят 2 раза в сутки. Однако сроки подкормки сильно зависят от температуры в помещении. В относительно прохладном месте будет достаточно 1 раза в сутки.

Если в помещении больше +24, то продукт будет готов каждые 6-8 часов. В домашних условиях бывает невозможно постоянно отслеживать готовность закваски. Поэтому опытные пекари советуют убирать хлебную основу на ночь в холодильник.

Срок годности закваски, которую ведут при комнатной температуре, практически неограничен. При этом со временем продукт становится более качественным. Чего не следует допускать, так это попадания прямых солнечных лучей, чтобы предотвратить чрезмерное нагревание и порчу продукта.

Чтобы сохранить продукт в течение 1-2 месяцев без подкормки, из него нужно сделать крошку. Готовят ее из жидкой закваски. Сначала стартер подкармливают мукой (2 ст. ложки) и водой (50 мл), затем оставляют в глубокой миске примерно на 1 час. Потом туда добавляют муку и растирают ее содержимое руками. То, в каком количестве добавлять муку, будет зависеть от исходной консистенции вещества. Процедуру проводят до получения мелкой крошки, муку добавляют в необходимом количестве. Полученную крошку лучше хранить в стеклянной банке при закрытой крышке в холодильнике.

Чтобы использовать продукт в таком виде, его надо будет разбудить за 1-2 дня до применения, добавлять в тесто крошку нельзя. Понадобится несколько подкормок. При первой количество воды превосходит количество муки. Это нужно, чтобы вернуть хлебной основе подходящую консистенцию. При последующих кормлениях пропорции муки и воды обычные.

Еще дольше можно хранить основу для хлеба в сухом виде. Готовят такой продукт на бумаге для выпекания. Деревянной лопаткой выкладывают смесь на бумагу очень тонким слоем и оставляют, не накрывая, в сухом месте на 2-3 дня. При этом важно, чтобы температура была комнатной. Нельзя сушить смесь в духовке, так как это вызовет гибель всех полезных бактерий.

Высушенный продукт легко снимается с бумажной поверхности. Его пересыпают в стеклянную емкость и закрывают крышкой. В затемненном месте закваску можно держать несколько месяцев. Это самый удобный способ хранения, который не требует много условий, места и внимания к продукту. Сухую хлебную основу также нельзя добавлять в тесто. Будить ее придется несколько дольше. Сначала хлопья заливают теплой водой в количестве, в 2 раза превосходящем массу самого стартера. Смесь выдерживают не меньше суток, затем добавляют муку и перемешивают. В таком виде она находится еще сутки, после чего подкормки производят в обычном режиме.

При желании закваску можно заморозить. При этом ожидать пика ее активности не нужно, процесс брожения будет необходим при размораживании. Смесь наливают небольшими порциями в зип-пакеты или контейнеры для льда. Это удобный способ, так как за продуктом не придется следить и регулярно подкармливать. По мере необходимости можно брать порцию для выпечки. Чтобы оживить стартер, его сначала кладут в холодильник для оттаивания. Оттаявший продукт оставляют на некоторое время при комнатной температуре, затем проводят несколько кормлений.

Хранить в морозильной камере закваску можно от 2 недель до нескольких месяцев и даже до года.