Пекарские камни: какими бывают, как выбрать и ухаживать за ними?

Пекарский камень является очень полезным изобретением и широко используется для запекания различных блюд. Несмотря на то что технология приготовления пищи с его помощью только набирает популярность, камень приобрёл уже достаточное количество поклонников по всему миру, в том числе и в нашей стране.

Пекарские камни представляют собой цельные либо наборные плиты, используемые для выпекания хлеба и запекания других продуктов в домашних условиях. Выпечка, для изготовления которой применяется пекарский камень, по своим вкусовым качествам становится максимально приближенной к блюдам из тандыра или русской печи.

Секрет такого успеха достаточно прост и заключается в следующем: разогретый до высокой температуры камень с первых секунд прогревает дрожжевое тесто на всю толщину, в результате чего хлеб успевает максимально подняться до того, как сверху образуется корочка.

Тесто при такой технологии не трескается, что объясняется гибелью дрожжей при +60 градусах и способностью камня поддерживать заданную температуру до момента образования корочки. В результате хлеб не рвётся и получается идеально ровным и пропечённым. Даже надрезы на батонах лишь слегка раскрываются и не разрываются.

Пекарские плиты могут быть выполнены в форме круга, квадрата и прямоугольника. Круглые в основном используются для изготовления пиццы, в то время как два последних варианта являются универсальными и годятся для запекания любых блюд.

Толщина изделий варьируется от 1,5 до 3 см, что зависит от производителя и материала изготовления. Например, китайские модели часто имеют более низкую стоимость, но при этом они слишком тонкие и быстро раскалываются. Бывают камни и толще 3 см, но их использование не слишком рационально с точки зрения расхода электроэнергии или газа.

Размеры камней также бывают самым разнообразными, но наиболее удобными считаются габариты 30х45 см. Если позволяют размеры духового шкафа, то такие изделия считаются наиболее оптимальным вариантом и позволяют одновременно выпекать по три багета и две продолговатые буханки хлеба. Что касается конструкции, то цельные модели стоят несколько дороже наборных вариантов.

Последние обычно представляют собой несколько плиток с ребристой нижней поверхностью толщиной от 1,5 до 2 см. Их недостатком является излишняя хрупкость, а к достоинствам можно отнести невысокую стоимость и возможность использования в маленьких духовках.

Неуклонно растущий потребительский спрос на пекарские камни обусловлен такими неоспоримыми достоинствами, как возможность выпекания без использования масла, равномерность пропекания теста, полная экологичность процесса и образование хрустящей аппетитной корочки.

Последнее удаётся достичь благодаря свойству камня поглощать из теста влагу, отдавая взамен большое количество тепла. Экологичность использования моделей обусловлена присутствием в составе камня исключительно природных компонентов, которые не вступают в опасные химические реакции с продуктами, как это бывает во время жарки на сковородке с применением масел.

Кроме того, при предварительном нагреве духовки камень сильно раскаляется, что ведёт к созданию внутри духового шкафа эффекта подовой печи. Благодаря этому время выпекания значительно сокращается, а сдоба получается пышной, воздушной и очень ароматной. К достоинствам можно отнести простоту в обращении и лёгкий уход. Изделия не нуждаются в применении чистящих средств, прекрасно моются при помощи тёплой воды и чистой тряпочки, а также могут быть помещены в посудомоечную машину.

Пекарский камень является настоящим спасением для хозяек, пользующихся духовыми шкафами с неравномерным прогревом. В таких печах одна сторона выпечки часто пригорает, в то время как вторая остаётся практически сырой. Благодаря наличию микроскопических пор раскалённый камень способен на протяжении долгого времени удерживать нужную температуру внутри духовки, не приводя к её повышению.

В результате тесто пропекается очень равномерно, низ не подгорает, а сверху образуется румяная корочка. Причём модели способны не только поддерживать определённую температуру, но и выравнивать её в разных частях духового шкафа. Пекарский камень идеально подходит для изготовления румяного хлеба, пиццы, сдобы, лепёшек, лавашей и багетов, а также для запекания мяса, рыбы и картофеля.

В качестве материала для изготовления пекарских плит используют глину и натуральные минералы.

Глиняные камни или плиты обладают более пористой структурой в сравнении с натуральным камнем и намного лучше поглощают влагу. Изделия абсолютно безопасны для здоровья человека, что обусловлено отсутствием в их составе ядовитых примесей и токсичных компонентов. Глина не вступает в реакцию с продуктами, гарантируя абсолютную натуральность и чистоту запекаемых блюд.

Единственным недостатком является не слишком высокая устойчивость к температурным перепадам, из-за чего срок службы глиняных экземпляров намного уступает сроку эксплуатации моделей из натурального камня. Плиты из глины могут иметь глазированное покрытие либо быть без него.

Для изготовления пекарских плит используют два вида глины.

• Красная. Она отличается невысокой ценой, небольшим весом и очень быстрым нагревом. К недостаткам изделий из красной глины можно отнести хрупкость и высокую вероятность раскола при попадании на раскалённую поверхность холодной воды. В связи с этим сбрызгивать стряпню при использовании керамических моделей не рекомендуется.

• Шамотная. Изделия, изготовленные из шамотных сортов глины, характеризуются высокой прочностью и долгим сроком службы. Такие камни часто делают вручную, что в итоге гораздо увеличивает их стоимость. Штампованные фабричные плиты гораздо дешевле и характеризуются более светлыми оттенками. Причём при постоянном использовании глина заметно темнеет, что является естественным процессом и ни в коей мере не сказывается на качестве блюд и долговечности изделий.

Единственным недостатком шамотных моделей является более низкая пористость, что может отрицательно сказываться на качестве дрожжевой сдобы и хлеба.

Для производства пекарских плит часто используют такие огнеупорные минералы, как песчаник и кварцит. Они отличаются высокой пористостью и способны быстро аккумулировать и очень долго отдавать тепло. Ко всему прочему песчаник является очень долговечным камнем и хорошо переносит охлаждение и нагрев. Модели из этого минерала обычно имеют толщину от 1 см, характеризуются широкой палитрой оттенков, включающей в себя белые, палевые и зелёные с серыми разводами цвета.

Индийский кварцит является «родственником» песчаника, но по своей плотности и долговечности значительно превосходит его. Оба материала полностью безвредны и не выделяют при нагревании никакого постороннего запаха и вредных веществ. К минусам обоих материалов относят высокую стоимость изготовленных из них изделий, что обусловлено сложностями транспортировки и обработки минералов.

Однако нередко встречаются и модели из более гладких и твёрдых минералов – гранита, мрамора и стеатита, имеющих как несомненные плюсы, так и весомые минусы. Так, камни из мрамора имеют очень привлекательный вид и обладают нужным количеством пор, но не слишком хорошо переносят температурные перепады и дорого стоят.

Гранитные камни очень долго держат тепло, но ввиду вулканического происхождения могут выделять при нагреве небольшое количество вредных веществ. Однако их концентрация не является столь критичной, многие профессиональные пекари пользуются камнями исключительно из этого минерала. Стеатит или мыльный камень имеет тенденцию к очень быстрому нагреванию и медленной отдаче тепла, но отличается очень плотной структурой, довольно много весит и не имеет пор.

Современный рынок кухонных аксессуаров предлагает пекарские камни в большом ассортименте. Среди производителей присутствуют как небольшие, малоизвестные компании, так и крупные фирмы, имеющие отличную репутацию и обеспечивающие потребителя долговечной и качественной продукцией. К их числу можно отнести ООО «Пекарский камень» из Санкт-Петербурга, выпускающее модели под маркой «Гурман».

Продукция предприятия отличается высокими рабочими качествами и приемлемой ценой. Например, самую бюджетную модель, изготовленную из вулканической породы, можно приобрести всего за 1650 рублей. Изделие выпускается в размерах 38х28х1 см и весит 2,4 кг.

Благодаря компактным размерам камень прекрасно подойдёт для обычных кухонных плит с духовками, работающих на газе или электричестве. Готовить на камнях «Гурман» можно всё что угодно, начиная от плюшек и пирогов и заканчивая фаршированными овощами и мясными блюдами.

Не менее известным производителем является компания Weber, выпускающая круглые и прямоугольные пекарские камни. Среди ассортимента можно отметить модель круглой формы, предназначенную для изготовления пиццы и стоящую 4999 рублей. Изделие оснащено удобными ручками и антипригарным покрытием, позволяющим готовить с минимальным количеством масла либо без него.

При выборе пекарской плиты в первую очередь следует заострять внимание на её толщине. Для непрофессионального использования лучше купить изделие толщиной 1,5-2 см, что позволит как выпекать на нём хлебобулочные изделия, так и заниматься приготовлением мяса, рыбы и других блюд.

Если камень приобретается исключительно для пиццы, то можно остановить свой выбор на круглой модели, но если предполагается использовать его для приготовления различных блюд, то рациональнее приобрести прямоугольный вариант. Что касается размеров камня, то его габариты должны быть на 3-4 см меньше внутренней площади духовки. Это обеспечит необходимый зазор возле стенок и будет способствовать правильной циркуляции горячего воздуха.

Важным критерием выбора пекарской плиты является её пористость. Так, если модель приобретается для выпечки хлеба и сдобы, то желательно, чтобы она имела более пористую поверхность, а вот сладкую выпечку, ватрушки и мясные рулеты можно печь на более плотных экземплярах. Для изготовления пиццы лучше выбрать изделие толщиной 1-1,5 см, что будет способствовать более быстрому прогреву материала и значительно сократит время приготовления блюд.

Помимо пиццы, на тонких плитах можно выпекать лаваши, хачапури и изделия из пресного либо слоёного теста. При выборе пекарского камня следует знать, что более долговечными являются модели, оснащённые угловыми либо продольными ножками. Наличие воздушной прослойки между противнем и пекарской плитой исключает термический шок материала, что значительно продлевает срок службы изделия.

Чтобы пекарская плита прослужила очень долго, необходимо соблюдать ряд простых правил.

• Прежде чем начать использовать новый камень, необходимо поставить его в духовку и прокалить при +250 градусах. Время прокаливания зависит от толщины модели, в среднем оно составляет 30 мин. /см. После того как камень прокалится, духовой шкаф следует отключить и открыть, позволяя минералу остыть естественным способом.
• Пользоваться камнем следует «на сухую», обрабатывать его растительным маслом не рекомендуется. В противном случае масляная плёнка затянет поры, отдача тепла может нарушиться. При необходимости поверхность камня можно засыпать мукой либо застелить её пергаментной бумагой, а мясо и рыбу можно готовить завёрнутыми в фольгу.
• Ни в коем случае нельзя подвергать камни резким температурным перепадам, вынимая из печки и помещая под струю холодной воды. Изделие должно остывать постепенно, в противном случае оно станет хрупким и быстро расколется. То же относится и к его нагреву: ни в коем случае нельзя помещать холодный камень в уже разогретую духовку. Накаляться и остывать он должен только вместе с духовым шкафом. Кроме того, помещать в разогретую духовку влажный камень также нельзя.
• Между пекарской плитой и дном духовки обязательно должна быть воздушная прослойка, поэтому ставить изделие на дно не следует. При необходимости нужно разместить его на решётке и расположить на максимально низком уровне.
• Для выкладки хлебных заготовок необходимо использовать специальную лопату, которая часто идёт в комплекте с камнем.

О том, как правильно использовать пекарский камень, смотрите в следующем видео.