Как измеряется острота перца?

Пищевые вкусы и пристрастия у всех заметно различаются. При этом огромное количество людей предпочитает блюда с ярко выраженным насыщенным вкусом. Для придания остроты еде в нее, как правило, добавляют разные сорта перца, каждый из которых обладает неодинаковой степенью жгучести.

Благодаря этому существует возможность добиться желаемой остроты любимого блюда. Однако, чтобы получить необходимый результат, нужно понимать, как измеряется уровень остроты того либо иного сорта острого перца.

Идея измерить уровень остроты продукта появилась в 1912 году у фармацевта и практикующего химика из Америки Уилбура Сковилла. Именно он предложил шкалу, которая позволяет определить жгучесть перца. До этого момента люди ориентировались исключительно по вкусовым впечатлениям: жгучий, острый, кислый, горький, сладкий и так далее. Но этого было недостаточно.

Определение уровня жгучести перца называется методом Сковилла. Базируется он на собственных вкусовых ощущениях. С этой целью химик готовил спиртовой раствор из вытяжки различных сортов овоща, после чего одну каплю полученного состава Сковилл смешивал со сладкой водой и пробовал.

Кроме самого фармацевта Уилбура Сковилла в эксперименте принимали участие добровольцы дегустаторы в количестве пяти человек. Опыт продолжался до того момента, пока трое из пятерых участников не подтверждали, что жгучесть растения больше абсолютно не чувствуется. Однако данный метод вызывал определенные споры и скептическое отношение со стороны других ученых. Связано это с тем, что метод основывается на субъективных личностных вкусовых чувствах людей, принимавших участие в данном эксперименте.

Уровень жгучести растения зависит от количества острого вещества, которое носит название капсаицин (capsaicin). Именно данный алкалоид делает перец острым. Чем больше его содержание в овоще, тем более жгучим он будет. Например, капсаицин практически полностью отсутствует в болгарском перце, благодаря чему его относят к категории сладких. Тогда как зарегистрированный в 2013 году в известной Книге рекордов Гиннесса как самый острый сорт Carolina Reaper обладает показателем приблизительно 1,6 миллиона единиц по шкале ученого Сковилла. Попадая у человека на слизистую оболочку ротовой полости, капсаицин сильно раздражает рецепторы. Вследствие этого возникает ощущение ожога.

Единицей измерения степени остроты конкретного сорта перца является Сковилл либо SHU (то есть Scoville heat units). На территории России принято называть данную единицу измерения жгучести растения Единицей шкалы Сковилла или в сокращенном виде «ЕШС». Благодаря значению данного параметра определяется мера наличия алкалоида капсаицина в том или ином сорте растения. Во время проведения эксперимента химика Сковилла точкой отсчета являлась острота болгарского перца, который является сладким, и в нем показатель капсаицина практически нулевой.

Несмотря на некоторую научную неточность метод Сковилла используется и до настоящего времени. Естественно, что современные ученые-химики его усовершенствовали. За свою работу и достижения в данной области исследования Уилбур Сковилл получил следующие награды: Медаль Ремингтона в 1929 г. и Премию Эберта в 1922 г., присужденную ассоциацией фармацевтов США. Помимо этого, химику была присвоена степень доктора наук известного Колумбийского университета. Произошло данное событие в 1929 г.

Более точную оценку остроты определенного сорта перца на настоящий момент можно установить при помощи использования современного способа исследований, который носит название высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ). Данный метод предложен был русским исследователем Михаилом Семеновичем Цветом еще в 1903 году. Однако впоследствии, на протяжении приблизительно 30 лет, способ был практически не востребован.

Суть высокоэффективной жидкостной хроматографии состоит в тщательном разделении элемента, которое подвергается исследованию, на отдельные составляющие. Далее данные компоненты изучаются с позиции их физико-химических характеристик.

Профессор Массачусетского колледжа Уилбур Сковилл был первым химиком, который постарался установить степень жгучести различных типов перца. Идея определить уровень остроты пришла к химику во время его работы в одной из крупнейших фармацевтических компаний Parke-Davis. Целью исследования выступила возможность применения капсаицина в некоторых лекарственных препаратах. Выводы, полученные по окончании эксперимента, были в 1912 году опубликованы Сковиллом в научной статье. Она именовалась «Органолептический тест Сковилла». Именно после выхода данной научной работы таблица либо шкала Сковилла получила всемирную известность.

Современный метод высокоэффективной жидкостной хроматографии на сегодняшний день применяется для определения точного состава и концентрации конкретных веществ, которые входят в структуру специй и отвечают за степень остроты. Основным веществом острых перцев выступает капсаицин, в черном перце – это пиперин, в хрене за жгучесть отвечает алкалоид синигрин. Рейтинг остроты плодов конкретных сортов растения составляется на основании списка Сковилла. Классификация осуществляется в зависимости от концентрации капсаицина, находящегося в созревших плодах. Наиболее острые разновидности используются в индийской, тайской, кавказской, перуанской и других мировых кухнях.

До недавнего времени наиболее жгучим выступал сорт Carolina Reaper. Его родиной является штат Южная Каролина, Форт-Милл. Данный сорт вывел фермер Эд Керри, который является владельцем фирмы PuckerButt Pepper. При этом в ноябре 2013 г. данный вид был признан самым острым сортом. Капсаицин, выделенный из данного сорта, используется для медицинских нужд и в процессе производства различных типов слезоточивых газов.

Однако в 2017 году на одной из крупных ферм Великобритании фермер по имени Майк Смит успешно вырастил еще более жгучий сорт овоща. Впоследствии он получил название Devil's Breath (Дыхание Дьявола) и считается, что его острота составляет 2,4 миллиона SHU (ЕШС). Плоды ярко-красного цвета растут на кусте почти метровой высоты. Кроме того, сорт был представлен к награде, которая носит название Plant of the Year (Растение года). При этом в пищу употреблять данный вид не рекомендуется, поскольку это может стать причиной развития у человека анафилактического шока.

Сорт «Тринидад Моруга Скорпион» был обнаружен в диких условиях на территории Тринидада. Плоды представляют собой овощи среднего размера красного цвета.

Еще один очень острый сорт – это «Тринидад Скорпион Буч Т». Он был получен при помощи скрещивания различных сортов. При длительном контакте с плодами без перчаток существует риск возникновения онемения, которое может сохраняться на протяжении приблизительно двух дней. Своему названию плоды обязаны наличию окончания, которое по внешнему виду напоминает хвост скорпиона.

«Горшок Дуглас» (шоколадный) представляет собой сорт известного вида чили из Тринидада и является одним из наиболее ароматных, насыщенных и сочных перцев чили.

Infinity chili (Бесконечность чили) – это сорт, который был искусственно создан британским селекционером по имени Ник Вудс. Внешне плоды выглядят малопривлекательно. Это «мятый» перец красного цвета среднего размера с неровной поверхностью.

Перец «Испанский Нага» или «Гибралта» выращивается, как следует из наименования, на территории Испании. Однако выведен он был на территории Великобритании. Для получения хорошего урожая растение высаживается в закрытых теплицах, так как необходимо поддерживать высокие температуры.

Сорт из Тринидада под названием Pot Chili произрастает в естественной природной среде. Его активно применяют при приготовлении самых разных блюд и соусов по бассейну Карибского моря. На территории Ямайки данный вид местные жители именуют «семь горшков».

Необычный Bhut Jolokia шоколадный в условиях естественной природной среды практически не встречается. Несмотря на некоторую сладость плодов, они очень острые. Благодаря такому необычному сочетанию вкусов сорт очень популярен на территории Индии, и почти ни одна разновидность карри не готовится без данного вида перца. Степень остроты индийского «Бхут Джолокии» находится в прямой зависимости от климата региона, где он выращивается. Наиболее жгучим он является при выращивании на северо-восточных территориях Индии. Тогда как в центральной части страны и на индийском северо-востоке, где климат более засушливый, он значительно менее жгучий.

«Нага Морих» (другое название «Дорсет Нага») происходит из северных индийских регионов, а также из Бангладеш. В кулинарии часто используются недозревшие плоды. Кроме высокого уровня остроты, перец указанного вида обладает фруктовым ароматом (ананас, мандарин и апельсин).

Красный карибский «Хабанеро» (Red Caribbean habanero) берет свое начало из бассейна реки Амазонки. Однако у некоторых исследователей существует мнение, что данный вид обладает и мексиканскими корнями. Перец активно используется при приготовлении самых разнообразных блюд мексиканской кухни. Прежде всего это касается острых соусов и сальсы.

Одной из распространенных разновидностей перца «Хабанеро» является сорт «Красная Савина» (Red Savina). Его родиной выступает Центральная Америка, но благодаря работе селекционеров в теплицах Калифорнии плоды достигли своего совершенства. На сегодняшний день «Красная Савина» представляет собой сочные крупные плоды.

«Конго Черный» (другое название «Шоколад Хабанеро») появился в Тринидаде. Отличается оригинальным «дымным» ароматом. Очень часто его можно встретить в острых горячих соусах Мексики.

Существует несколько методов, которые позволяют сделать блюда менее жгучими, даже при добавлении острых видов перца. Капсаицин, отвечающий за жгучесть конкретного вида перца, водой не растворяется, вследствие этого запивать данный овощ обычной водой смысла не имеет. Способностью уменьшить остроту обладают многие продукты. Среди них молоко, различные цитрусовые фрукты, пиво, жиры, сахар, газированные напитки, спирт и другие. На территории Таиланда в ресторанах нередко среди приправ можно встретить емкость с сахаром. При добавлении в уже приготовленные разнообразные блюда сахара можно добиться уменьшения его уровня остроты.

Ученые Калифорнийского университета в 1990 году установили, что при 20 градусах Цельсия десятипроцентный раствор сахарозы довольно успешно растворяет капсаицин. При употреблении молочных продуктов достигается эффект «чистки». Так как казеин (то есть молочный белок) – это фосфопротеин, то он обладает способностью удалять капсаицин с нервных окончаний ротовой полости.

А также можно воспользоваться следующими советами.

• При добавлении в блюдо сметаны оно становится менее острым и более мягким. С этой же целью можно добавлять йогурт либо другой кисломолочный продукт.
• Если к чересчур острому гарниру добавить овощной салат, то чрезмерное наличие перца будет не столь заметно. Для салата хорошо подходят овощи, в которых содержится значительное количество воды, такие как помидоры, свежие огурцы, различные виды зелени.
• При приготовлении супа остроту можно уменьшить, если добавить бульон или даже простую воду.
• Для сокращения жгучести гарнира рекомендуется дополнительно добавить любые злаки либо овощи.
• Поскольку кислота обладает способностью нейтрализовать существующую остроту, то можно сделать приготовленную пищу более кислой. С этой целью используются сок лайма либо лимона, а также уксус. Однако требуется быть осторожным и добавлять кислые продукты небольшими порциями, чтобы не испортить блюдо.