Все о профессии технолог мясного производства

Колбасы и сардельки, котлеты и суповые наборы — вот лишь малая часть продуктов, которых не было бы без мясного производства. Однако оно, в свою очередь, не может функционировать без технологов. Потому желающим выбрать себе специализацию, нужно обязательно знать все о такой профессии.

При любом посещении магазина или ресторана, кафе или столовой, пекарни сразу обнаруживается множество видов мясных и колбасных продуктов, блюд. Именно технолог мясного производства отвечает за выпуск:

• колбас;
• котлет;
• сарделек;
• сосисок;
• тушек;
• мясных консервов;
• деликатесов;
• фарша;
• полуфабрикатов.

Эта профессия подразумевает ответственность за всю цепочку работы. Технолог делает следующее:

• принимает само сырье и вспомогательные материалы;
• следит за подготовкой к работе и ее выполнением;
• контролирует упаковку, складирование и реализацию готовых изделий;
• следит, чтобы все остальные манипуляции, промежуточные и вспомогательные этапы были выполнены как следует.

Специалисты по технологии мясоперерабатывающей промышленности должны предупредить возникновение проблем и устранить все трудности, которые все же появятся. Сегодня их деятельность немного изменилась по сравнению с прошлым веком, когда можно было ориентироваться на готовые, выработанные отраслевыми НИИ, сборники рецептур и технологических норм. Работа с различными видами мяса производится в соответствии с разработанными самими технологами нормативами. Они же отвечают за разработку оригинальных концепт-продуктов.

Технолог мясного производства должен:

• знать и соблюдать все нормативы;
• исполнять правила выкладки готового продукта;
• уметь проводить калькуляцию кулинарных изделий;
• составлять сборник рецептур и оценивать потребность в исходном сырье;
• разрабатывать конкурентоспособный ассортимент;
• планировать ежедневный ассортимент производства;
• готовить ежедневное задание на производство.

Но на этом обязанности технологов, конечно, не заканчиваются. Они должны проконтролировать запасы сырья и полуфабрикатов, оценивать необходимость в них. При приеме продуктов нужно будет выяснить, насколько они качественны, соблюдена ли комплектность и количество сообразно документам. Технологи, разумеется, должны постоянно думать о сокращении издержек производства, о соблюдении норм выхода и потери. Процедура бракеража также должна исполняться неукоснительно.

Технолог мясного производства отвечает за то, чтобы производство велось ритмично, полностью обеспечивало общий и разбитый на ассортиментные группы запрос. Эта должность подразумевает контроль за условиями хранения продуктов и блюд, за их сохранностью. Профессионал учитывает документально движение всех продовольственных ресурсов, рабочего времени и оборудования. Себестоимость блюд согласовывается им с бухгалтерами и финансистами. Наконец, технолог следит за тем, чтобы соблюдалась трудовая и технологическая дисциплина.

Курс подготовки специалиста мясного производства включает в себя, прежде всего, овладение методиками первичной переработки основных животных и птицы. Обязательно нужно знать, какова анатомия и гистологическая структура сырья, его особенности на клеточном уровне, в плане физических и химических процессов. Дополнительно придется освоить принципы использования добавок в мясной отрасли. Но и на этом круг необходимых компетенций технолога не заканчивается. Так, отдельный блок образовательной подготовки включает овладение нормами безопасности при переработке мяса и требованиями производственного контроля.

Хороший специалист умеет производить техническое нормирование производства и привести его к необходимым стандартам. Он готов обеспечить состояние, отвечающее ветеринарным, санитарным и гигиеническим требованиям.

Получив образование, такой профессионал овладевает:

• ключевыми технологическими процессами переработки мяса;
• рациональным подходом к использованию сырья;
• правилами составления технологических схем;
• умением модифицировать органолептические, кулинарные и технологические характеристики исходного сырья и полуфабрикатов;
• умением давать кулинарную оценку;
• навыками проработки новых производственных технологий;
• способностью анализировать достижения других специалистов как в России, так и за границей, обобщать их положительный и отрицательный опыт.

Обучением технологов мясного производства занимаются:

• ЮУрГУ;
• Волгоградский технический университет;
• Дальневосточный рыбохозяйственный университет;
• Саратовский аграрный университет;
• Красноярский, Новосибирский и Брянский аграрные университеты;
• Казанский КНИТУ;
• отраслевые техникумы и колледжи (есть в любом регионе).

Технологи мясного производства могут найти себе место на любом промышленном предприятии соответствующей отрасли. Но наилучшие перспективы открывает устройство в успешные, лидирующие фирмы. Правда, попасть туда не так уж просто.