Свёкла – один из самых популярных корнеплодов национальной кухни. Несмотря на хорошо знакомые всем внешний вид и вкус, название корнеплода нередко вызывает споры. Существует версия, что можно называть свёклу также бурак или буряк. Как же правильно и что обозначают эти слова – разберёмся в статье.
Есть ли отличия?
Споры сосредоточены в основном вокруг того, являются ли данные слова названием одного и того же растения или это всё же разные корнеплоды.
Обратимся к словарю Ожегова, где свёклой называется сладкий корнеплод, пригодный для употребления внутрь. Различают столовую и кормовую разновидности. Аналогичное описание находим в словаре Даля и Большом Энциклопедическом словаре.
Свёкла появилась благодаря ошибке селекционеров в 1774 году, планировавших вывести совершенно иное растение. В результате же появилась известная нам свёкла, в которой 20% состава – сахар. Благодаря этому она стала альтернативой сахарного тростника для производства сахарного песка.
Заглянем в тот же словарь Ожегова в поисках толкования слова «буряк». Оно здесь есть и означает то же самое, что и «свёкла».
Данное слово является диалектным, то есть употребляющимся только на отдельных территориях. Буряк – это диалект, употребляемый в речи на юге России и территории Украины, Белоруссии. Иначе говоря, буряк – это то же самое, что и свёкла, но по-южному.
Интересно, что на южных землях знакомство с корнеплодом произошло раньше. Предполагается, что «первооткрывателем» растения стали запорожские казаки, помогавшие осаждённым мирным жителям Вены. В поисках продовольствия они прочёсывали огороды и поля и обнаружили растение. За бурый оттенок плодов они и получили название «буряк».
Корнеплод стал очень популярен, его стали добавлять во многие национальные блюда, в том числе щи. Это была густая похлёбка из овощей, капусты, обжаренного сала, а с некоторых пор – и с добавлением буряка. Название отражало состав и звучало как «бурые щи». Согласно историческим документам со временем оно трансформировалось в хорошо известный сегодня «борщ».
Очевидно, что слово «бурак» было в ходу гораздо раньше, чем «свёкла». Логично, что первое название, как и сам корнеплод, распространились по территории всей страны.
Однако с выведением селекционерами семян свёклы в XVIII веке, «бурак» стал вытесняться из речи. Так произошло почти на всей территории современной России, лишь на юге сохранилось привычное «буряк».
Кстати, резонный вопрос, почему на юге этот диалект всё же сохранился. Вновь обратимся к науке, чтобы выяснить – условием сохранности диалектов является отсутствие литературного языка (СМИ, государственных социальных институтов) и сохранение идентичности народа, жителей региона, деревни. Иначе говоря, за сохранность слова «буряк» следует поблагодарить жителей южных деревень и посёлков, почитание ими традиций и фольклора.
Если с точки зрения филологии очевидно, что эти названия обозначают одно и то же растение, то как быть с внешним видом свёклы и буряка? Логично, что ни внешне, ни по вкусовым качествам, ни составом эти корнеплоды не отличаются. Это одно и то же растение, которое на разных территориях имеет различное наименование.
Существует ошибочное мнение, что кормовая свёкла – это бурак, а столовую правильно называть свёклой. Но это неверно, свёкла и бурак – это одно и то же, поэтому и свёкла, и бурак могут быть обоих видов. Существует также сорт растения – мангольд. Его особенность – несъедобность корневищ, то есть привычный корнеплод отсутствует, а в пищу употребляют ботву.
Интересно, что мангольд не называют «буряк». Видимо в связи с тем, что растение не вызывает ассоциации с привычной свёклой, а напоминает больше салат.
Ещё один миф, утверждающий, что буряк – это определённый сорт свёклы, также не доказателен. Скорее всего, он появился из-за существования специального сорта «Борщовой» свёклы. Она считается идеальной для приготовления знаменитого супа, и наложение слов «буряк» и название сорта породили этот миф. Повторим, подобным образом на юге называют не конкретный сорт, а все сорта корнеплода.
Интересно и то, что изначально южное название указывало на цвет плодов. Однако сегодня известны разновидности с белыми и так называемыми чёрными (так называют свёклу насыщенно-бордового цвета) корнеплодами. Но их также называют бурак или буряк. Кстати, белая свёкла выглядит необычно, но не пользуется популярностью. Хотя на вкус, как и составом, ничем не отличается от аналога «классического» цвета.
Как правильно?
Правильным являются оба названия. Однако термин «свёкла» – литературный. Так указывается корнеплод в документах, на этикетке, в литературных изданиях. Правильнее всё же говорить на литературном языке, а значит – свёкла.
Буряк или бурак – это диалект, который может встречаться в литературе (национальной или для достижения определённых стилистических особенностей текста), в речи местного населения юга страны. Именно так – диалектное – и помечается это слово в словарях. Кстати, в словаре обычно даётся термин «бурак» как более распространённый и в скобках пометка: вариативное – «буряк». С чем связаны различия в произношении диалектов, у лингвистов единого мнения нет.
Одни считают, что «буряк» – это слово, пришедшее с территории Украины. А ему соответствовало русское и белорусское «бурак». Другие учёные считают, что разница обусловлена произношением: в одном регионе говор более мягкий, отсюда – буряк.
Несмотря на доводы с обеих сторон, повторимся, единого мнения о разности написания на сегодня нет.
