Сроки годности кефира

На срок годности кефира влияют условия и стерильность производства, а также температура хранения и целостность упаковки. Хранить долго упаковку с кефиром смысла нет, однако пока он доедет в свежем виде до магазина, и его купит потребитель, должны поддерживаться подходящие условия транспортировки и хранения.

По соответствующему ГОСТу технология изготовления кефира определяется особенностями, без которых его не произвести, а также материалом упаковки. Кефир и кефирные продукты хранятся от 5 до 14 дней в холодильнике в зависимости от консервантов, которые могут быть туда добавлены. Разные производители добавляют отличающиеся друг от друга по дозировке добавки, из-за которых срок хранения кефирного продукта может увеличиться.

Настоящий кефир изготавливают как закваску с кефирными микроорганизмами, размешанную в свежем или порошкообразном молоке. Достаточно лишь небольшое количество кефира, например, его остатки, залить в молоко, чтобы оно в течение нескольких часов или одних-двух суток забродило и превратилось в простоквашу, а затем в кефир. Возможно использование и сухого биоконцентрата, в котором есть эти грибки. Кефир можно получить, используя концентрат на основе такого грибка и дрожжей.

Кефирный продукт имеет отличия от простого кефира в составе, куда входят порошкообразное термообработанное молоко, растительные жиры (главным из них является низкосортное пальмовое масло, очищенное по нормам ТУ), вытяжки из ягод и фруктов. Таков, например, состав йогурта. Кефирный продукт за счёт использования пальмового масла хранится значительно дольше, чем самостоятельно приготовленная из обычного молока (купленного у ближайшего фермера) закваска. Однако кефирный продукт с пальмовым маслом отличается сниженной полезностью. Настоящий кефир ускоряет и стабилизирует деятельность кишечника, чего не делает кефирный состав с консервантами.

Стекло и картон в качестве материала для упаковки экологически безопасны для потребителей. Эти материалы повышают срок годности продукции. Не следует приобретать кефир, передержанный в торговом рефрижераторе более трёх дней. Натуральный кефир простоит 3 дня, а заменяющий его продукт – 20. По ГОСТ 31454-2012 кефирный продукт производится исключительно из восстановленного или термообработанного молока, в которое добавляется кефирная закваска. На упаковках с кефирным продуктом обычно указывается, что состав может отличаться благодаря наличию пальмового и других масел, которыми частично заменяется молочный жир.

В пластиковой таре натуральный кефирный продукт без добавок хранится 3 дня. Открытый простоит в холодильнике всего сутки. И неважно, в картонной упаковке, в стекле, в пакете или пластиковой бутылке – везде время годности вскрытого состава одинаково. Домашний кефир, сработанный из остатков покупного кефира и свежего молока, забродит через день и не продержится больше, чем со времени полной готовности: тара остаётся закрытой, но она не герметична.

Попытки сохранить вскрытый в картонной упаковке или в пакете кефир приведут к тому, что его время годности при охлаждении до -26 градусов растянется до 2 месяцев: кефирная микрофлора, которая и делает свою работу, хотя и остаётся в продукте, не развивается.

Невскрытая упаковка не даёт сохранить кефир на более долгий, чем неделя, срок: кефирная микрофлора начинает активно выделять углекислый газ, отчего упаковка или ёмкость вздувается. Достаточно редкие в магазинах случаи, когда передержанная упаковка кефира прорвалась, всё же наблюдаются: утечку становится видно сразу.

Температура в рефрижераторе магазина держится на отметке +2 градуса Цельсия, а относительная влажность не должна превышать 80%. Концентрированная кефирная закваска позволяет сохранить продукт на неделю, обычная – на 3 дня.

Когда целостность упаковки продукта оказалась нарушенной, продукция сохраняется в домашних условиях на холоде (при +1) не более полутора суток. Если в продукции содержатся консервирующие добавки, то время годности продукции увеличивается до 4-5 дней. Из-за нагревания, которому подвергнут продукт, его польза становится сомнительной. А избыток консервантов может нанести и вред потребителю. В холодильнике температура не должна превышать 6 градусов.

В морозильной камере он способен сохраниться в невскрытом виде более 3 месяцев, во вскрытом – не более 2. Стеклянную тару замораживать запрещено: стекло не обладает упругостью, и при полной заморозке оно тут же лопается. Пластиковая тара допускает хранение кефира в морозилке, так как обладает небольшим запасом упругости (растяжения), а при попытке открыть слегка подтаявший продукт он брызнет из-под открываемой пробки во все стороны. Заморозка же картонных упаковок кефира приводит к растяжению и многочисленным микроразрывам картонного наполнителя (плотный картон имеет полимерную пропитку), и при оттаивании содержимое начнёт протекать. В этом случае замороженный и слегка подтаявший в упаковке продукт подвергают разрезанию картонной ёмкости. Образовавшийся «кефирный лёд» кладут в кастрюлю и дожидаются, пока он полностью растает на холоде (при +6).

При комнатной температуре продукт способен продержаться не более 6 часов. Дело в том, что брожение и окисление ускоряется в 2,25 раза при нагревании продукта на 10 градусов. Упаковку с продуктом хранят вдали от прямых солнечных лучей. Если срок годности прошёл, то некоторое время кефир можно использовать для приготовления других блюд, например, мучных изделий. Но при двукратном превышении срока годности с учётом вышеперечисленных условий продукт нельзя передерживать и дальше: он начинает выделять спирт, а через несколько дней в нём образуется плесень.

Вконец испортившийся продукт нельзя пускать даже в такую переработку, как удобрение для растений: он должен быть немедленно выброшен. В меру просроченный кефир после термообработки безопасен. Просроченный продукт на вкус горький – его нежелательно употреблять вообще. Двойная просрочка кефирных продуктов сопровождается резким неприятным запахом.