Все о чугунных казанах

Казан – имеющая многовековую историю посуда, которая не утратила своей актуальности и в наши дни. Приготовленные в нем блюда выходят очень сочными, ароматными и аппетитными. Самым лучшим материалом для производства казана считается чугун.

Казан считается национальной посудой жителей Средней Азии – Таджикистана, а также Узбекистана и Туркмении. Традиционно его делают из чугуна, и эта утварь имеет огромную славу – в такой посуде еда не варится, а словно томится, этот процесс занимает довольно много времени, но блюда получаются ни с чем несравнимыми по своим вкусовым качествам.

Казан представляет собой большой котел из металла с утолщенными стенками и закругленным днищем, он идеально подходит для приготовления мяса, плова, шурпы и многих других блюд. Причем казан одинаково годится как для использования на плите, так и на открытом огне.

Приготовление пищи в казане имеет свою специфику и включает два этапа.

1. Изначально еда готовится на огне – пламя горит непосредственно под дном. В этот момент происходит вытапливание жира, а также обжаривание мясопродуктов.
2. На втором этапе открытого огня уже нет, а тепло исходит от оставшихся углей. В этот момент можно добавлять в казан крупу и овощи, которым для приготовления нужен щадящий режим нагрева малой интенсивности.

Кстати, чем старше посуда, тем более вкусными и аппетитными выходят блюда в нем. Это объясняется просто – по ходу использования на стенках и днище постоянно остается пленка, которая не смывается, таким образом, все поры, даже самые мелкие, с течением времени забиваются жиром.

Чугунные казаны имеют свои достоинства и недостатки.

К плюсам следует отнести:

• медленное нагревание;
• равномерное перераспределение тепла;
• длительное поддержание температуры после того, как казан снят с источника нагрева;
• плотная крышка не позволяет пару выходить наружу;
• практичность и долговечность.

Приготовленные в казане мясо, овощи и крупы практически в полном объеме сохраняют все свои питательные вещества и витамины. При готовке не выделяются токсины и канцерогены – пища получается исключительно здоровой и полезной.

К минусам относят:

• тяжеловесность – посуда из чугуна имеет довольно внушительную массу, поэтому не всегда удобна в эксплуатации;
• восприимчивость к коррозии и появлению ржавчины;
• чугунная посуда не особенно эстетична.

Как правило, в казанах из чугуна готовят самые различные объемы пищи – от 2 до 20 литров. Наиболее распространены казаны на 8 л и 12 л. Имейте в виду при покупке казана, что изготовитель обычно указывает максимальную вместимость, а не рабочий параметр, поскольку казан обычно до конца не заполняется.

Рассчитать полную емкость тары следует, исходя из общего количества лиц, на которых в основном и будет рассчитано приготовление блюда. Так, для 2-3 человек будет вполне достаточно казана емкостью 5 л, для 5-6 человек стоит отдать предпочтение казану на 8-10 л, для 10 и свыше человек лучше приобретать крупногабаритные казаны, рассчитанные на 16-20 л.

В зависимости от комплектации казаны бывают с крышкой или без, со съемными ручками. Дно может быть эмалированным либо с антипригарным покрытием, а форма – плоской либо закругленной.

Считается, что самыми качественными казанами являются узбекские, особенно те, что изготовлены в Намангане. Именно здесь производится настоящая классическая посуда из чугуна высочайшего качества. В этом основное преимущество продукции в сравнении с казанами, сделанными в России, Украине и Беларуси, в которых помимо чугуна используют добавки алюминия и меди.

Большой популярностью у потребителей пользуются чугунные казаны марки Mallony. Эта посуда появилась в торговых предприятиях нашей страны в 2004 году и сразу же завоевала признание россиян благодаря высокому качеству и хорошей комплектации. Тем не менее, эти казаны имеют и свои особенности.

• Во-первых, в них не рекомендуется хранить пищу, в противном случае довольно быстро начинаются коррозийные процессы. После каждого мытья следует насухо вытирать внешние и наружные стены и обрабатывать подогретым растительным маслом.
• Во-вторых, модель не имеет антипригарного покрытия, поэтому не исключено пригорание продуктов.
• В-третьих, казаны этого бренда очень боятся перепадов температуры, поэтому ими можно пользоваться только на плитах – ставить казаны на костер, а также в духовой шкаф не стоит. В посуду нельзя загружать холодные продукты и заливать прохладной водой.

Все эти недостатки существенно перевешиваются довольно демократичной стоимостью – отыскать в магазинах более дешевые казаны попросту не получится, а при правильной эксплуатации они будут служить верой и правдой много лет.

Mayer&Boch – еще один популярный производитель чугунных казанов. Продукция этой марки оптимальна для приготовления плова, рагу, всех типов гуляшей и даже супов. Дно покрыто качественным антипригарным покрытием, благодаря чему пища готовится не пригорая, а само изделие характеризуется стойкостью и долговечностью. Казаны оснащены стеклянной крышкой и рукоятками из стали, готовить в таком казане можно на любых плитах, включая индукционные, допускается использование в печках и на открытом пламени.

«Ситон» – еще один производитель чугунных казанов. Важно, что изготовитель использует систему защиты материала от пищевых кислот, которые зачастую портят металл. Отличительная особенность казанов этой марки – черный матовый цвет и исключительная прочность.

Из минусов – большой вес, передвигать и мыть такую посуду довольно сложно. Во время приготовления крышка нагревается, поэтому при работе обязательно нужно использовать рукавички. Однако моется такая посуда за считанные минуты, продукты в процессе приготовления не пригорают и не прилипают. Казаном можно пользоваться на любых плитах, в печах, а также на костре.

«Биол» – это предприятие, выпускающее аутентичные татарские чугунные казаны, которые пригодны для приготовления любых блюд на открытом огне, но и на плитах тоже могут использоваться. Такая посуда отлично удерживает тепло и придает еде необычный вкус. У фирмы очень хорошая репутация, однако покупатели предупреждают, что производитель не жалеет машинного масла для обработки стенок сосуда, поэтому перед первым использованием казан непременно нужно прокалить.

Пользуются спросом также казаны марок «Камская посуда» и «Добрыня».

При выборе казана необходимо принять во внимание несколько важных аспектов.

• Большинство существующих в продаже изделий имеют полусферическую форму с округлым дном. Такая конструкция позволяет использовать посуду для приготовления блюд на открытом пламени, обычно используется вместе с треногой.
• Желательно покупать казаны, плотность стенок которых составляет 3-5 см. Если вы приобретете модель с более тонкими стенками, то изделие прослужит вам не так недолго. Несмотря на низкую стоимость такой модели, она не пользуются спросом.
• Имейте в виду, что чем плотнее стенки казана, тем эффективнее в нем будет накапливаться тепло и более вкусным и сочным получится готовое блюдо.
• Очень важно осмотреть внутреннюю полость стенок на предмет наличия впадин, неровностей, сколов и трещин – любой из этих дефектов является поводом отказаться от покупки, поскольку они существенно осложняют прогревание готовящихся продуктов.
• Перед покупкой непременно определите, для каких блюд и на каких типах огня вы планируете использовать изделие. Если вы планируете готовить на традиционной газовой либо электрической бытовой плите, то стоит отдать предпочтение медным или алюминиевым моделям, чугунные предназначены для частого использования на огне, а также в печи, причем их желательно покупать с крышкой.
• При выборе подходящей модели обязательно учтите вопрос конструкции печи и ее глубину.

После приобретения казан следует подготовить к самому первому применению в домашних условиях, для этого следует выполнить несколько простых операций.

Для начала нужно смыть заводскую смазку. Можно использовать обычную воду из-под крана с гелеобразными чистящими средствами.

Необходимо задать максимальный режим нагрева и прокалить казан около 2-2,5 часов, в процессе обработки следует время от времени поворачивать посуду с одного бока на другой.

Как только перестанет идти дым из казана, можно считать, что смазка прогорела полностью. Сразу после этого необходимо протереть внутреннюю поверхность емкости мягкой салфеткой, высыпать внутрь пачку соли и прокалить казан еще около часа – за это время соль впитает все металлические примеси с ненужными элементами и соль посереет.

Прокаливание повторяют, но теперь уже с растительным маслом. Для обработки понадобится 350-400 мл, процедура длится около 25 -30 минут. За это время масло начинает обволакивать стенки казана и закупоривает поры материала. Остатки масла следует слить, после чего казан остужают и отправляют на хранение в чистое сухое место.

Есть еще один способ подготовки казана к использованию.

При помощи салфеток из бумаги необходимо очистить все масло, после чего котел переворачивают вверх дном и в этом положении помещают в разогретую духовку.

Посуда должна прокаливаться около часа при температуре 220-230 градусов. Этого времени вполне достаточно для полной обработки чугуна.

В процессе приготовления блюд в казане из масла и жира формируется тонкая пленка, которая эффективно защищает материал от коррозии, а также добавляет блюду большей сочности и ароматности. Если устранить такую пленку, то еда в процессе приготовления начнет пригорать, именно поэтому при очистке казана не рекомендуется пользоваться абразивными составами и металлическими щетками.

Если продукты все же пригорели, то необходимо налить в казан немного воды, добавить пару ложек соды и соли и прокипятить на среднем огне около получаса. Когда вода остынет, нужно будет отмыть внутренние поверхности мягкой губкой с моющим средством.

Как известно, чугун имеет свойство впитывать запах, поэтому время от времени нужно проводить следующую обработку казана – посуду нужно поставить на большой огонь, высыпать пачку соли и прокалить в течении 30-40 минут. Соль нужно постоянно помешивать и распределять по стенкам – за время обработки она впитает в себя все лишние запахи и заодно уберет сажу.

Для того чтобы казан не проржавел, ему необходим уход. Сразу же после окончания приготовления блюда нужно убирать из него все остатки еды, промывать водой с моющим средством, после чего высушивать при помощи бумажных салфеток или путем прокаливания.

Если все же не удалось избежать коррозии, то спасти ситуацию можно. Для этого нужно размешать воду с уксусом в соотношении 1: 1, вылить в большой таз и продержать в нем казан около часа. После этого емкость подсушивают, помещают на дно крупную соль и растирают ее по всем стенкам и днищу. Так вы удалите остатки ржавчины с поверхностей.

О том, как и чем мыть чугунный казан, смотрите в следующем видео.