Формы для сыра: виды, советы по выбору и использованию

Приготовить сыр в домашних условиях довольно просто: необходимо выбрать подходящий рецепт, приобрести форму и неукоснительно соблюдать технологию изготовления. Существует множество видов сыра, неповторимый вкус которых получаются за счет определенного соотношения влажности и консистенции готового продукта: от мягких рассольных сыров Сулугуни до твердого Пармезана. Самостоятельно изготавливая сыр в домашних условиях, можно быть полностью уверенным в отменном качестве готового продукта.

Емкость для сыра должна быть максимально гладкой, прочной, выдерживать давление пресса и перепады температур. Чаша для приготовления сырных деликатесов должна быть изготовлена из термостойкого пищевого пластика повышенной прочности или качественной нержавеющей стали и не вступать в реакцию с сывороткой. Пластиковые формы можно использовать для следующих видов сыра:

• полутвердые (Костромской, Гауда, Рокфор с плесенью) – температура их приготовления составляет около +30 градусов;
• кисломолочные (Адыгейский, Сливочный, Литовский) – с холодным заквашиванием +21–+27 градусов и теплым заквашиванием до +32 градусов.

Чаши из нержавеющей стали используются для приготовления таких сыров, как:

• твердые (Пармезан, Эдам, Российский) – температура приготовления составляет +40–+50 градусов при большом давлении;
• рассольные (Фета, Сулугуни, Брынза) – с температурой приготовления около +60 градусов;
• мягкие (Бри, Камамбер, Дорблю, Риккота) – они производятся с добавлением сливок и являются самопрессующимися, температура приготовления достигает +72–+75 градусов.

Форма для создания любых видов сыров обязательно должна иметь перфорацию: от размера и расположения отверстий зависит вкус и консистенция готового продукта. Чем менее влажный сыр, тем выше в нем концентрация кальция и полезных веществ. Самыми ценными по количеству полезных веществ являются сыры, подобные Пармезану, которые буквально крошатся при нарезке.

Для прессования сыра понадобится специальная абсолютно гладкая крышка, они бывают толстые и плоские (основное давление на центр крышки) или с переходником. Переходник должен быть прочным, легко выдерживать давление пресса, но не давать лишней нагрузки на сыр (чаще всего переходники полые внутри). Деревянная крышка, излишний груз могут безвозвратно испортить вкус и консистенцию сыра.

Лучше всего использовать специальные прессы. Прессование – это необходимый этап изготовления сырных продуктов, суть которого состоит в удалении межзерновой влаги, уплотнении и придании формы головке.

Самопрессование – удаление влаги путем переворачивания формы, давление на сыр отсутствует, лишняя влага стекает естественным образом. Салфеточное прессование – сырная масса оборачивается в специальную дренажную ткань и способствует правильному отводу жидкости. Бессалфеточное прессование – при использовании перфорированной формы для сыра можно обойтись без дренажной ткани, головка и так получится гладкой и ровной.

Этап прессования сырной головки может длиться от 2 до 18 часов в зависимости от выбранного рецепта. Прессование необходимо производить плавно, ежедневно увеличивая давление согласно технологии изготовления определенного типа сыра. Если прессование ускорить – сверху образуется плотная корка из деформированного сырного зерна, которая заблокирует излишнюю жидкость и сыр будет испорчен, не сможет дозреть.

Согласно технологии приготовления, каждый вид сыра готовится в форме с определенным типом перфорации, а именно:

• горох – предназначается для изготовления твердых гладких сыров: форма с круглым основанием и редкими отверстиями, а также с минимальным количеством отверстий по стенкам и дну;
• корзиночка – подходит для изготовления творога и мягких сортов, по форме похожа на корзинку для бумаги: имеет круглое основание, частые вытянутые прямоугольные вертикальные отверстия, которые хорошо задерживают сгустки;
• цилиндр – используется для благородных сортов сыра (Камамбер, Качотта, Бри, Реблошон), имеет мелкую частую перфорацию в виде квадратиков;
• сито – для приготовления максимально нежного по консистенции готового продукта, по форме напоминает ковш (с длинной ручкой), мелкая очень частая перфорация, чаще всего отверстия в форме квадратиков, сгустки стекают медленно и равномерно;
• конусы – довольно редкие отверстия, расположенные ровными рядами на расстоянии примерно 1 см друг от друга, данный вид чаш подходит для твердых и полутвердых сыров (Чеддер), необходимо дополнительно использовать дренажный мешок;
• пирамида – трапециевидная емкость с редкими отверстиями, подходит для приготовления уникального французского сыра Валансе;
• кирпичики – горизонтально расположенные частые прямоугольные отверстия, чаша заужена книзу, имеет пиалообразную форму, предназначается для приготовления творожных сыров (средней мягкости), сыворотка с такой формы стекает наиболее быстро;
• сеточка – квадратная форма с частыми поперечными прямоугольниками, для рассольных и полумягких сыров (Сулугуни, Качотта);
• паутинка – поперечные полоски расположены по кругу, в центре на дне «цветочек», высокие бортики без отверстий, длинная ручка, рисунок напоминает по виду паутину; легко удаляется лишняя влага, подходит для приготовления Моцареллы.

Размер формы для сыра зависит от разновидности готового продукта, например:

• Адыгейский: диаметр – от 18 до 22 см, высота – 5–6 см, форма цилиндрическая;
• Голландский: длина – до 30 см, ширина – до 15 см, форма брусочная;
• Эдам: диаметр шара – 10 см.

Материалы: пластик и металл (нержавеющая сталь).

Форму необходимо выбирать в зависимости от того, какой именно вид готового продукта нужно получить в процессе приготовления. Стоит отметить следующие главные критерии выбора:

• материал чаши (металлические или пластиковые);
• толщина стенок;
• тип перфорации;
• какое давление выдерживает емкость.

Формы для крупных головок (на 5–6 кг) предназначены в основном для самопрессующихся сыров, которые необходимо часто переворачивать, поэтому они должны обладать повышенной прочностью и износостойкостью. На рынке представлены формы различных стран-производителей: Россия, Голландия, Италия и так далее (перед покупкой желательно запросить у продавца сертификат качества).

Не рекомендуется покупать китайские формы, они зачастую изготовлены из некачественных материалов и изготовлены с нарушением стандартов, ведь производство сырной продукции не имеет широкого распространения в Китае.

Вместо специальных форм, для сыра можно использовать обычный дуршлаг и марлю, но так возможно приготовить только некоторые разновидности этого вкуснейшего деликатеса. Сыр должен готовиться с давлением, поэтому рекомендуется, помимо формы, использовать специальный пресс. Пресс для изготовления в домашних условиях состоит из нескольких частей: рамы, корзины, тарелки, поршня, дренажных мешков.

Ручные прессы максимально удобны и эффективны, они не требуют дополнительного источника питания, компактны и просты в эксплуатации, рекомендованы для использования в домашних условиях.

После приготовления сыру необходимо дать правильно дозреть, только после этого его можно подавать на стол. Целесообразнее готовить дома быстрые в приготовлении и дозревании сыры. Имея дома форму для сыра и часто ее используя, на столе всегда будет вкуснейший и полезнейший деликатес, а процесс приготовления будет доведен до автоматизма и стает занимать мало времени. Приготовление сыров дома избавляет от необходимости поиска нужного вида этого продукта в магазинах, появится независимость от запретов на продажу импортных сыров.

Советы по выбору и использованию форм для сыра смотрите в следующем видео.