Пекарь: описание профессии, обязанности и необходимые навыки для работы

Представление о профессии пекаря в сознании многих людей смутное – «делает что-то с мукой, она превращается в хлеб и некоторые иные вкусные блюда». Но работа в пекарне куда интереснее и при этом имеет ряд определенных особенностей. Очень важно разбираться, что входит в обязанности пекаря и какие необходимы навыки для этой работы.

Основная работа пекаря и в самом деле связана с мукой, с мучными изделиями. Точнее, этот специалист в первую очередь печет хлеб, а все остальное для него находится на втором плане. Стоит понимать, что пекари работают поодиночке только в небольших пекарнях. На сколько-нибудь крупных производствах и хлебокомбинатах они постоянно взаимодействуют с другими сотрудниками. Хороший профессионал уверенно работает с самыми разными сортами муки и всегда знает, как их правильно применять.

На ресторанной кухне работу пекаря обычно выполняет повар. Однако узкая специализация имеет свою выгоду — она позволяет глубже изучить участок деятельности и достичь больших успехов на нем. Стоит учитывать, что пекари появились позже поваров и долгое время были у них в тени. Причина проста: только в ХХ веке появилось достаточно много людей, которые готовы покупать выпечку, а не работать над ней самостоятельно. Требования к пекарской профессии довольно сложны, а сама она оказалась разбита на ряд специализаций.

Несмотря на то, что работа ведется в тепле и сухости, сильный жар и постоянный контакт с мукой вредят здоровью. В небольших пекарнях микроклимат лучше, чем на крупных хлебокомбинатах, однако там действует СВЧ-излучение.

Эта профессия точно не подойдет для следующих категорий граждан:

• страдающих от недугов сердца и нервной системы;
• людей со слабым зрением;
• больных сахарным диабетом, другими гормональными нарушениями;
• пораженных кожной аллергией;
• страдающих от проблем с опорно-двигательным аппаратом.

Пекарь-кондитер принимает сырье, а это не только мука, но и различные добавки, консервирующие компоненты. Этот специалист проверяет, насколько качественное сырье прибыло, обеспечивает его складирование и хранение. Но все это только «прелюдия» к основной работе — то есть производству теста, других требуемых добавок и веществ. Когда тесто сделано, ему приходится еще придавать форму, следить за поднятием, выпекать и украшать. В сумме получается так, что пекарь-кондитер наиболее универсальный из всех своих коллег.

Еще тут стоит уточнить, что именно он отслеживает качество полуфабрикатов и сделанной продукции. Как раз от этого человека зависит, не будут ли пропущены различные дефекты хлеба и хлебной продукции. Пекарь-кондитер на крупных предприятиях фасует готовую продукцию с помощью машин, а в столовых и ресторанах она фасуется вручную.

Несколько иное дело представляет собой ремесло пекаря-тандырщика. Это относительно простая повседневная работа, в основном характерная для азиатской кухни. Тандырщики работают на изготовлении хлеба, по большей части им не приходится готовить тесто — его привозят на объект в сделанном виде. Все, что требуется от исполнителя, – это заполнять прилавок свежим хлебом, следить, как быстро его разбирают, и по мере надобности выставлять новые партии.

А вот пекарь-технолог — это уже специалист более высокого уровня. Такой сотрудник не столько самостоятельно что-то печет, сколько следит, чтобы все выпекалось правильно и по стандарту, и именно ему придется контролировать свежесть всего, что отпускают розничным или оптовым покупателям. Не менее важна роль технолога в обеспечении санитарных норм. От него как раз зависит, будут покупатели ощущать себя в безопасности или нет. Достаточно одного легкого отравления, чтобы потерять нескольких клиентов, а если история выплеснется в СМИ, даже крупная пекарня может быстро разориться.

Еще технолог занимается контролем плановой наценки. Нельзя ему забывать и о том, что пекарское производство — не мир свободных художников, а выверенное предприятие, у которого должны быть четкие хозяйственные показатели. От наценки прямо зависит прибыль, но и делать ее очень большой нельзя — тогда клиентура быстро станет выбирать более выгодные точки. Пекарь-технолог обучает новых сотрудников принятым в конкретном месте технологиям работы.

Готовые производственные стандарты надо уметь еще и правильно применять. Технологи предоставляют другому персоналу все требуемые материалы и размещают их в положенных местах. Пекарь-технолог также занимается аттестацией прочих сотрудников. Аттестацию приходится проводить ежемесячно в формате устного или письменного текста, добиваясь обнаружения слабых точек и недостающих знаний. Раз в неделю пекарь-технолог контролирует выработку сотрудников.

Пекарь-тестовод занимается приготовлением теста из исходного сырья строго по той технологии, которую ранее разработали другие специалисты. Этот специалист еще и следит за тем, чтобы все оборудование работало безупречно, чтобы подача муки, воды происходила бесперебойно. Тесто оценивается не только по внешнему восприятию, но и на вкус. Необходимое качество обеспечивается при помощи настройки дозировки.

Пекарь согласно типовой должностной инструкции — представитель рабочего персонала. Занимать эту должность могут только люди, имеющие как минимум среднее профессиональное образование по соответствующей специальности. В число строго обязательных навыков входят, конечно, знания технологии выпуска определенных кулинарных изделий. Сюда относятся и основные требования к тепловому и паровому режимам выпечки.

Еще придется изучить:

• как определять готовность теста к выпечке;
• как оценивать качество готовых изделий;
• как отрегулировать длительность выпечки;
• факторы, определяющие выработку хлеба, и точный расчет таких факторов;
• методы определения производительности печей;
• прочую специфику конкретного оборудования;
• отраслевые и государственные стандарты.

Базовые обязанности пекаря закреплены в законодательстве, уставе организации, должностной инструкции, правилах внутреннего распорядка. Также работник должен будет выполнять текущие приказы директоров и иных руководителей.

Пекари, согласно должностной инструкции, занимаются процессом выпечки хлеба. В тех же документах прописывается, сколько конкретно основных видов продукции должно вырабатываться в течение смены. Выпечку придется готовить в больших печах с посадкой на лопате, в электрических шкафах и конвейерных печах.

Дополнительно базовыми обязанностями пекаря являются:

• выпечка мелкоштучных и диетических булок, булочек;
• надрезка заготовок из теста;
• выемка готовых изделий;
• очистка листов;
• обслуживание шкафов окончательной расстойки;
• ошпарка;
• смазка подов;
• поддержание стабильного парового и теплового режима;
• регулировка темпов движения печных конвейеров;
• выполнение распоряжений всех руководителей;
• дезинфекция оборудования.

Пекарь должен сам готовить для себя рабочее место и поддерживать его в исправном, чистом состоянии. Но кроме обязанностей, у него есть, что немаловажно, и права. Пекари могут выступать с инициативами об улучшении работы, о наказании виновных в чем-то других работников. Им дано право требовать от других структурных подразделений организации и их сотрудников всю необходимую информацию, без которой сложно работать. Пекари имеют право знакомиться со всеми распоряжениями, другими актами организации, которые влияют на их работу.

Мало того, есть право предварительного знакомства с проектами административных решений. Есть еще право добиваться помощи в создании необходимых условий полноценной работы. Прочие полномочия пекаря — те же самые, что и у других сотрудников, и устанавливаются единообразно трудовым кодексом.

Работники в сфере выпечки отвечают:

• за плохое исполнение или полное неисполнение своих должностных обязанностей;
• за административные, уголовные и гражданские правонарушения (сообразно законодательству);
• за нанесение организации материального вреда (пределы компенсации оговариваются законодательством).

Должностные инструкции пекарей, работающих на электропечах, также указывают дополнительные обязанности:

• размещение тестовых заготовок на листах;
• надрезка заготовок вручную;
• перекатывание вагонеток;
• закладка листов в рабочую камеру;
• извлечение листов оттуда.

В должностных инструкциях может оговариваться привлечение сотрудников к сверхурочной работе. Рамки такой работы не должны нарушать трудовое законодательство РФ. Иногда конкретизируются и проступки, за которые пекаря наказывают. Сюда относятся все попытки использовать свои служебные функции и возможности для получения выгоды в ущерб организации.

Учиться на пекаря, планируя работать на обычном хлебокомбинате или в рядовой городской пекарне, можно и в обычном техникуме или колледже. Там есть ряд подходящих специализаций:

• «пекарь-мастер»;
• «изготовитель хлебобулочных изделий»;
• «пекарь на комплексно-механизированной линии».

Но получение 3 или 4 разряда — это еще не предел. Поступить на работу в элитный ресторан либо сделать серьезную карьеру без высшего профильного образования практически невозможно. Рекомендуется поступать в высшие учебные заведения, где готовят действительно хороших профессионалов. Такие вузы есть в нескольких городах:

• Москве (Университет пищевых производств и Университет технологий и управления);
• Кемерово (Технологический университет пищевой промышленности);
• Краснодаре (Пищевой институт Кубанского технического университета);
• Саратове (Аграрный университет).

Жители Москвы могут поступить в Экономико-технологический колледж №22 или в Колледж сферы услуг №3. Неплохой альтернативой им оказывается Пищевой колледж №33. В Санкт-Петербурге пекарей готовит Колледж пищевых технологий и Колледж бизнеса и технологий при СПбГУ. В Казани соответствующую подготовку ведет Колледж малого бизнеса и предпринимательства, а в Саратове – Финансово-технологический колледж при государственном аграрном университете.

Труд пекаря довольно сложен. При этом в самых разных регионах России этот специалист получает примерно одинаковую оплату труда. Работая по нормированному графику, можно рассчитывать на доход примерно 30 тысяч рублей в месяц. В российской столице даже несильно загруженные сотрудники получают по 25-26 тысяч рублей. В отдаленных труднодоступных местах пекарям платят примерно 20000, таковы же ставки в моногородах и районных центрах. А вот на серьезных производствах в мегаполисах доход сотрудников пекарни может подниматься до 45-47 тысяч рублей.

Начинающий специалист (ученик пекаря) может стать полноценным пекарем достаточно быстро. Повышая свой профессионализм, можно постепенно стать заведующим пекарней или даже владельцем собственного предприятия. Промежуточный этап между учеником и полноценным пекарем — это должность помощника хлебопека.

Через такие этапы приходится проходить почти всем людям, которые устраиваются на работу без опыта и не имеют «крутого» образования, открывающего все двери. Помощники занимаются теми же самыми обязанностями, что и «официальные» пекари, однако статус и уровень оплаты у них явно ниже.

О том, как учат пекарей, вы можете узнать ниже.