Повар мясного цеха: требования к квалификации и функциональные обязанности

Должность повара мясного цеха предъявляет довольно высокие требования к квалификации исполнителей. Функциональные обязанности этих сотрудников также разнообразнее, чем может показаться. Потому всем, собирающимся работать на кухне, очень важно знать эти нюансы.

Повар мясного цеха работает не только в кафе, ресторанах и других заведениях общественного питания. Он может также работать на заготовительных предприятиях различной мощности. Во многих случаях мясные цехи состоят из нескольких помещений, в каждом из которых производятся специфические операции. В них готовятся мясные блюда и полуфабрикаты, передаваемые на другие участки кулинарного производства. Заготовщик столовой не может быть назван простым «мясником», наподобие работающих на рынке или на мясокомбинате.

Ему приходится часто выполнять:

• размораживание;

• первичную подготовку;

• разделку;

• обвалку;

• чистку;

• нарезку мяса;

• приготовление на его основе мясных полуфабрикатов;

• составление блюд;

• доведение этих блюд до съедобного состояния.

Мясные блюда — основная составная часть ассортимента почти любого ресторана, кафе, столовой и буфета. Потому готовящие их должны очень тщательно изучать все особенности и нюансы своей работы. Им придется скрупулезно изучить рецептуру и ключевые черты технологии работы. Не менее важно учитывать основные требования по исходному качеству и по хранению продуктов:

• рыбных;
• морепродуктов;
• мяса различных сортов и мясопродуктов;
• мяса птицы, кролика и других экзотических разновидностей.

Плох тот повар мясного цеха, который усвоил даже все это, но не готов определять органолептически доброкачественность и сохранность того, что он обрабатывает. Надо контролировать и продукты, и полуфабрикаты, и первоначальное сырье. Также нужно изучить:

• как влияют кулинарные кислоты, поваренная соль, жесткая вода и пряности на длительность горячей обработки, на качество готовых блюд;
• как организовать рациональное питание;
• как организовать диетическое питание по предписанию врача в отдельных случаях;
• как правильно обрабатывать сырье;
• как уменьшать потери мяса и других продуктов без потери пищевой ценности и вкусовых качеств;
• как повысить ароматические качества кулинарной продукции;
• как рационально использовать сборники рецептов.

Но и на этом круг необходимых повару мясного цеха знаний не заканчивается. Он должен понимать, как составляется меню, как составить требования на продовольствие и учитывать его расход. Ему нужно представлять, как меняются отдельные вещества при длительном нагреве, как приготовить безопасное для здоровья питание. Очень большую роль играет соблюдение нормативов деления на порции и правил подачи.

Повара мясного цеха варят разнообразные бульоны, супы и многое другое, жарят, тушат, выпекают и бланшируют мясо, готовят лакомства из него. Они также занимаются пассерованием, брезерованием, томлением, колерованием, припусканием и фламбированием. А в некоторых экзотических кухнях могут применяться и нетрадиционные виды обработки мясного сырья. В специализированном ресторане придется заниматься и ими. Безотносительно «репертуара» заведения надо будет подготавливать соусы, горячее и холодное питье, гарниры.

Повара мясного цеха занимаются и изготовлением особо сложных блюд:

• заливных поросят;
• печеночного паштета;
• субпродуктов;
• шариков из фарша (фрикаделек);
• ухи;
• яично-масляного соуса;
• суфле;
• пудинга;
• мясного рулета;
• мясного пюре.

Каждое блюдо нужно разделять на порции, правильно оформлять и выставлять на раздачу. Ни один толковый повар не доверит эти ответственные процедуры другим сотрудникам кухни. В случае с мясом принцип «хочешь, чтобы было сделано хорошо — сделай сам» абсолютен.

В большинстве таких документов указывают, что эта должность относится к числу рабочих кухни. Также там прописывают требования к образовательному уровню и стажу деятельности. Назначение на позицию и снятие с нее производятся обычно руководством организации. У заведующих кухней и руководителей цеха есть только право представления на увольнение. В числе профессиональных знаний указывают:

• устройство кухонного оборудования;
• особенности применения профессиональных инструментов;
• свойства различных видов и сортов мяса, их различия;
• предназначение отдельных частей туш и тушек;
• рекомендуемую величину порций;
• порядок производства полуфабрикатов.

Хороший повар знает 100% основных требований по охране труда и технике безопасности. Кухонное производство следует организовывать с учетом требований огневой безопасности и гигиены. Обязательно также знать:

• как пользоваться индивидуальной защитой кожи, легких;
• как распознавать признаки отравления и оказывать первую помощь;
• каким должно быть качество работ и услуг;
• принципы рациональной организации труда;
• разновидности производственного брака и методы борьбы с ним.

Повар мясного цеха обязан подчиняться уставу и регулирующим актам организации, решениям ее руководства и правилам распорядка. Иногда прописывают и другие пункты. Так, там говорится всегда, кому переходят полномочия повара во время его отсутствия по любой причине. Ему могут быть поручены изучение клиентских требований к сервису и качеству пищи. Повара мясного цеха также могут быть обязаны:

• декорировать блюда;
• составлять планы развития меню;
• инструктировать официантов;
• отслеживать ход уборки, дезинфекции и санитарной обработки помещений;
• следить за состоянием спецодежды (как своей собственной, так и подчиненных сотрудников);
• изучать жалобы и предложения посетителей заведения.

Но у поваров горячего цеха есть и права. Так, в интересах выполнения своей работы они могут знакомиться с замыслами руководства и вносить ему свои предложения. Другое важное право — требование замены поставщиков продуктов и кулинарного оборудования, если есть веские недостатки в их изделиях. Повара имеют и право требовать внеочередной (в том числе экстренной) санитарно-гигиенической обработки кухни. Ответственность может наступить:

• при невыполнении или неполном соблюдении своих обязанностей;
• при нарушении инструкций и распоряжений руководства;
• при утечке коммерческой тайны и норм конфиденциальности;
• при неисполнении трудового распорядка, служебной дисциплины, санитарной и пожарной безопасности;
• при нарушении норм гражданского и уголовного права.