Хранение разрезанной тыквы

Повреждённая любым способом оболочка тыквы приведёт к тому, что при комнатной температуре уже спустя менее двух суток плод начинает поражаться плесенью. Чем теплее вокруг, тем быстрее она разрастается во все стороны. Если этот процесс не остановить, то тыква окажется целиком негодной.

Любая разрезанная тыква после двух суток гниёт и стремительно портится, если её не убрать в холодильник либо не заморозить. Сорт плодов почти не играет роли: благодаря особо скоропортящейся среде и оболочка, и мякоть, и сердцевина, находясь в сырости, полностью теряют свои потребительские и товарные свойства.

Плоды, порча которых только началась, ещё можно частично спасти, просто отрезав подпорченные верхние слои. Однако любая, самая незначительная, в несколько миллиметров брешь часто становится входными воротами для спор плесени.

Сохранить тыкву в домашних условиях можно как просто очищенную и разрезанную пополам, так и резанную на дольки любой величины. Нетронутая тыква в сухих условиях – при влажности в 40-70%, близкой к естественной, – хранится практически всю зиму: с конца ноября до начала марта. Продержаться подольше ей позволяет и свободное расположение плодов: между ними должна обеспечиваться естественная вентиляция. Это значит, что располагать плоды вплотную нельзя: расстояние между ними должно быть не менее нескольких сантиметров. Если вы по неосторожности ударили плод, и на нём образовалась вмятина, то его необходимо тут же очистить и разрезать. Вы сами выбираете, как его можно приготовить.

Одно из главных условий успешного сохранения тыквы – отсутствие света. На свету плесень, грибок и микробы размножаются значительно быстрее, т. к. они используют его как добавочную энергию. Это в полной мере относится и к охлаждённой, и к высушенной продукции.

Температура в холодильнике должна быть чуть выше нуля по Цельсию. Срок хранения порезанного на дольки плода едва ли превысит неделю или 10 дней. Будучи сушёными, дольки могут пролежать и значительно большее время – до месяца. Относительная влажность в холодильной камере значительно больше – она достигает 90%, что соответствует сырой осенней, зимней или весенней (в зависимости от региона и местности) погоде. Высокая влажность – враг продуктов, которые соприкасаются с воздухом при хранении. Упакованные в целлофановые пакеты резаные плоды хранятся ненамного дольше: даже при отсутствии воздуха внутри микроорганизмы и споры плесени, грибка, которые туда успели попасть, размножаются и прорастают с катастрофической скоростью, стоит вам забыть о тыкве на достаточно долгий срок. Поэтому в ваших же интересах её как можно более скорое употребление – добавление во всевозможные блюда, консервирование и маринование.

Если в холодильнике сохраняются неочищенные от кожуры кусочки, то расположите их так, чтобы она не касалась разрезов мякоти. Сделать это бывает непросто, особенно когда долек много. Чтобы исключить соприкосновение кожуры и мякоти, хозяйки сохраняют по трети, четверти плода (в зависимости от его массы и величины) в отдельном целлофановом пакете, не разрезая его и далее на более мелкие части. Если в морозильной камере т. н. обветривание среза кускам плода может не грозить, то для сохранения овоща при любой положительной (пусть и малой) температуре это явление несколько ухудшит вкусовые качества продукта. Чтобы избавиться от этого недостатка, срезы покрывают с помощью подсолнечного масла, используя кулинарную кисть, и пакуют продукт в целлофановые пакеты. Разрезанную на более мелкие части тыкву компактно, под самую крышку, укладывают в пластиковые контейнеры.

В отличие от холодильной камеры замораживание осуществляется при заметно более низкой температуре. Типовой температурный диапазон – 10-30 градусов мороза. Чтобы тыква – да и другие овощи – хранились максимально долго, морозильную камеру регулярно обслуживают, т. к. намёрзшая «шуба» резко снижает эффективность работы агрегата. Для полной отдачи – и, соответственно, достижения наименьшей температуры (наибольшего мороза) морозилку размораживают, после удаления талой воды заявленная производителем температура достигается за последующие несколько часов. Тыква при -25 способна продержаться до нескольких месяцев, притом не важно, на куски какой величины она порезана.

После размораживания определённых кусков замораживать её повторно нельзя: мякоть стекает, выпуская из себя значительную часть сока, а технические и вкусовые характеристики плодов теряются в значительной мере. Дважды замороженный и размороженный продукт, хотя и не попорчен, становится безвкусным. Блюдо, приготовленное с добавлением перемороженной тыквы, обладает не лучшими вкусовыми качествами. Если морозилка работала не в полную мощность, и температура едва опускалась ниже нуля либо и вовсе держалась на нулевой отметке, то разрезанная и очищенная тыква сохранится не более чем в течение 15 дней. Экономить на ресурсе морозильной камеры и электричестве не стоит, т. к. за такое некачественное хранение вы расплатитесь, опять же, порчей продукта. Нетрудно подсчитать, что при -10 тыква хранится месяц-полтора, при -20 же срок хранения едва ли превысит три месяца.

Для большей эффективности использования внутреннего пространства морозилки тыквенная мякоть перетирается на крупной тёрке. Расфасовывается и хранится она так же, как и, например, мясной фарш. Самый простой способ – использование целлофановых пакетов. После заморозки можно получить относительно ровный пласт, который затем можно разморозить в нужный день и пустить на приготовление каши.

Правильно нарезанная тыква подвергается не только замораживанию, но и подсушиванию.

• Чтобы высушить как можно большее количество тыквы, используйте постоянное проветривание в помещении – например, с использованием вентиляторов или вытяжки. Застоя воздуха в комнате не должно быть, иначе, опять же, нарезанные куски испортятся.
• Самый простой способ высушить тыкву – нарезать её на большие кубики и разложить на столе либо подвесить. Второй способ хорош в случае, когда потребитель не желает регулярно, каждый час, переворачивать с боку на бок нарезанные куски. Однако на практике нашёл применение и третий способ – высушивание при температуре в 45 градусов. Большую температуру в духовке или в духовом шкафу использовать нельзя: витамины A и C разрушаются ещё быстрее, чем при соприкосновении с воздухом.
• Сушка на жаре, которая может быть достигнута в летнее время и вне дома, также применяется: потребуется всего несколько дней ясной и солнечной погоды (в условиях юга России), чтобы дольки и кубики уменьшились в 2-3 раза в объёме, потеряв значительную часть воды по массе. Высушивание плодов тыквы таким образом достигается аналогично сушке, например, винограда и абрикосов без косточек, яблок без семян и т. д.
• Высушенная тыква при хранении в естественных условиях пригодна к употреблению до полугода. Фактически, заготовив её в конце лета, можно воспользоваться резаными и высушенными плодами до начала весны. Хранят сушеные части плодов, как и все сухофрукты и сушёные овощи, в мешках из натуральной материи. Через плотную и грубую материю насекомые-вредители и их личинки проникнуть не смогут. Сушёная тыква сохраняется в проветриваемых помещениях: если влажность окажется в этом месте более 70%, то возможно повторное разбухание кусков плодов от избытка влаги, которую они в себя впитают, подобно губке. А намокание и набухание сушёной тыквы чревато образованием плесени и грибка: микроорганизмы и споры, в отличие от личинок, способны проникать даже сквозь плотный материал.
• Чтобы быстро очистить тыкву от кожуры, на две минуты её помещают в микроволновку. При этом не всякий плод туда поместится. Подогретая таким образом кожура снимается довольно легко. Затем производится очистка плода. Плодоножку желательно удалять сразу, перед любыми манипуляциями, т. к. она может мешать разделыванию овоща. После проведения такой обработки плоды можно разрезать на части и высушить.