Как и сколько хранить бастурму в домашних условиях?

Случается, что, заранее готовясь к торжеству или просто увидев в магазине любимый деликатес, люди покупают его в слишком больших количествах. Следом неизменно возникает вопрос, как сберечь любимый дорогостоящий продукт в пригодном к употреблению виде. Не будет лишним знать, как, например, хранить бастурму.

Люди знакомы с бастурмой с очень давних времен. Когда-то она была традиционным блюдом кочевых народов. Готовили ее из конины, из которой убирали излишнюю влагу.

Сегодня бастурму готовят преимущественно из говядины, однако сырьем может служить свинина или другие виды мяса, например, куриное. При приготовлении термическая обработка не используется. Продукт представляет собой засоленное вяленое мясо с приправами. Их толстый слой предохраняет деликатес от порчи. Так как из мяса удалена влага, храниться готовый продукт может довольно долго, при этом соль и специи являются натуральными консервантами.

Для бастурмы, приготовленной в условиях промышленного производства, срок годности и температурные условия хранения обычно устанавливает производитель. Такое мясо также способно лежать в холодильнике несколько месяцев.

Однако на срок хранения влияют несколько факторов, которые необходимо учитывать при покупке.

• Состав. Бастурма – изысканный деликатес, его оригинальный вкус и аромат создаются с помощью специй. Сегодня трудно найти продукт, в состав которого производитель не добавил бы консервантов и усилителей вкуса. Конечно, они улучшают внешний вид изделия и продлевают срок его годности. Однако синтетические добавки снижают качество готового изделия. В бастурме надлежащего качества таких добавок быть не должно. А вот толстый слой специй на мясе – это хороший показатель.
• Внешний вид и форма. Цвет бастурмы должного качества колеблется от темно-красного до коричневого. Слишком яркий красный цвет мяса говорит о том, что в нем присутствуют искусственные добавки. Кроме того, свежему мясу присуща упругость – после надавливания на него пальцем оно должно восстановить прежнюю форму. Желательно, чтобы мясо не имело очень мягкую консистенцию. Такой продукт будет портиться быстрее.
• Упаковка. Подходящая упаковка значительно удлиняет срок хранения. Если вы намереваетесь хранить деликатес, следует предпочесть мясо, упакованное под вакуумом. Герметичный пакет не только не позволит продукту стать излишне сухим и потерять аромат, но и предотвратит появление запаха в холодильнике. При покупке надо удостовериться, что на пакете нет повреждений.

Если на бастурме нет упаковки, то перед тем как отправить ее в холодильник, ее следует обернуть пищевой бумагой или термоусадочной пленкой, подойдут пакеты с zip-замками. А также ее можно держать в пластиковом контейнере с герметично закрывающейся крышкой. В таких упаковках бастурма не будет заветриваться, а ее пряный аромат не повлияет на запахи других продуктов. Рядом с бастурмой не стоит располагать продукты, которые могут впитывать запах.

Следует иметь в виду, что, хотя бастурма может храниться в холодильнике полгода, этого все же делать не стоит, лучше употребить ее в пищу задолго до этого срока. Дело в том, что при длительном хранении деликатес может потерять свои вкусовые и питательные свойства. Кроме того, замкнутое пространство холодильника, лишенное вентиляции, изменит аромат мясного продукта.

Современный человек привык все продукты складывать в холодильник, особенно мясные. Тем не менее не стоит опасаться хранить бастурму при комнатной температуре, ведь рецепт ее приготовления был создан задолго до того, как появилась первая бытовая техника. Более того, опытные кулинары даже рекомендуют не держать деликатес в холодильнике, а найти для него место с влажностью примерно 60%. В относительно прохладном помещении мясо можно держать от 4 до 6 месяцев. Использование большего количества соли и специй при приготовлении увеличит срок хранения вяленого продукта.

Важно, чтобы помещение хорошо проветривалось, но сквозняков допускать не следует. Другим не менее важным условием будет сохранение постоянного температурного режима, перепады температуры плохо повлияют на продукт. А также стоит следить, чтобы на мясо не падал прямой солнечный свет, что вызовет его пересыхание.

Для хранения готовое мясо заворачивают в полотно из натуральной ткани, можно использовать марлю. Лучше всего, чтобы бастурма не лежала на какой-либо поверхности, а была подвешена под потолок.

Чем прохладнее помещение, тем дольше продукт будет сохранять свои вкусовые качества и аромат. Оптимальные условия для него – подвешивание под потолок в подвале или погребе.

Приготовленную в домашних условиях бастурму хранят так же, как и купленную в магазине. И хотя лучшим местом для этого является прохладное помещение, жителям городских квартир бывает довольно проблематично найти такое помещение дома. Поэтому многие кладут готовую продукцию в морозильную камеру. Конечно, в морозилке мясной деликатес держать можно в течение года и даже дольше. Однако для бастурмы это не самое лучшее место.

Спецификой приготовления продукта является удаление из него влаги. Рецептов существует много, но в каждом из них есть этап, когда мясо ставят под гнет на срок от 1 до 6 суток, чтобы из него вытекла жидкость. Затем куски подвешивают для просушки. Процесс длится не менее 2 недель. Но даже после вяления в мясе остается немного влаги.

Под действием очень низких температур в морозилке влага превращается в кристаллы льда. Лед, как известно, имеет больший объем, чем вода, из которой он образовался. Это, в свою очередь, ведет к повреждению структуры мясных волокон. После размораживания продукт становится рыхлым и неаппетитным, при разрезании может разваливаться. Конечно, он все еще годен к употреблению в пищу, но теряет вкусовые качества и аромат. В нем становится меньше полезных элементов, питательные свойства ухудшаются.

Поэтому заморозку деликатеса можно применять только в случае, если вы уезжаете на очень долгое время. Перед тем как отправить деликатес на столь длительное хранение, его следует упаковать. В этом случае использование дышащей упаковки (пергамента, пищевой бумаги) предпочтительнее. Если этих материалов нет под рукой, можно взять полиэтиленовую, целлофановую или термоусадочную пленку. Использование герметично закрывающихся контейнеров также возможно.

Чтобы бастурма как можно дольше сохраняла свой внешний вид и аромат, ее нужно правильно хранить. Лучший способ – в подвешенном состоянии в прохладном затемненном помещении с постоянным уровнем влажности и температуры. Однако выбор оптимальных условий (холодильник, морозильник или помещение с комнатной температурой) часто зависит от реальных жизненных обстоятельств.

Кроме того, для хранения важна подготовка мяса. Если кусок очень большой, его следует разрезать на части по 10 см толщиной. Слишком маленькие куски пересохнут при длительном хранении. При этом необходимо выбрать подходящую упаковку (каждый кусок заворачивают отдельно, они не должны соприкасаться). Хранение мяса при комнатной температуре в обертке из полиэтилена приведет к довольно быстрому появлению процессов порчи. А хранение при попадании солнечных лучей сделает продукт очень сухим.

Но даже соблюдение всех технологических норм не сможет уберечь вяленое мясо от дальнейшего высыхания при длительном хранении. Пересохшее мясо не стоит считать пропавшим, но оно станет слишком твердым, его будет проблематично нарезать. К счастью, есть способ вернуть ему мягкость. Его заворачивают в чистую ткань или несколько слоев марли, предварительно смоченные водой.

Если продукт не очень сухой, будет достаточно нескольких часов. При сильной степени сухости понадобится 2-3 дня. По мере просыхания ткань смачивают. При этом необязательно бастурму помещать в холодильник, можно оставить ее при комнатной температуре.