Как и сколько хранится жареная рыба?

Продукт, который уже подвергался тепловой обработке, не стоит долго хранить в принципе. И жареную рыбу тоже. Но особенности хранения важно знать не только с точки зрения обеспечения безопасности еды, но и с точки зрения максимального сохранения вкусовых качеств.

Если рыбу решено хранить длительно, а она уже пожарена, сначала предстоит правильно ее упаковать. Упаковка многофункциональна, а поэтому очень важна. Она решает многое для хранения жареной рыбы.

• Ограничение запаха. Если тарелку с жареным, например, минтаем, поставить в холодильник, есть большой риск для других продуктов: они могут пропитаться рыбным запахом. А вот упакованный продукт оставит запах внутри упаковки. Особенно опасно хранить рыбу без упаковки рядом со сливочным маслом, а также сыром, фруктами и яйцами.
• Защита от патогенов. Как бы ни был чист холодильник, все равно там живут целые колонии потенциально опасных бактерий, а также плесневых грибов. В жирной белковой еде, которой является и жареная рыба, просто идеальные условия для деятельности патогенов. Поэтому оставленная в открытой посуде рыба – продукт скоропортящийся.
• Поддержание влаги. Чем дольше в общей камере лежит еда, тем больше воды испарится из нее. Привлекательность блюда падает, и на вкус оно становится суховатым.
• Защита от сторонних частиц. Если рыба все еще лежит на тарелке, а рядом, например, укроп с грядки, насекомые, оставшиеся в зелени, могут перебраться к ней. Да и крошки от другой еды могут случайно оказаться в посуде с рыбой. А это чревато инфицированием жареной пищи.

Лучшим вариантом упаковки будут вакуумные пакеты. В них еда не высохнет, даже если ее надолго оставить в морозилке. В лишенных воздуха условиях, ко всему прочему, реакция окисления жира замедлена, то есть продукт без привкуса горечи оставаться будет долго. Если вакуумных пакетов нет, подойдут герметичные контейнеры. Замораживать рыбу можно в тех, что выдерживают отрицательные температуры. Что не годится для долгого ее хранения, так это целлофан, фольга и даже пищевая пленка.

Можно хранить рыбу и в общей камере, и в морозильной тоже. Но температурный интервал накладывает свой отпечаток на общее время хранения. Если жареная рыба лежит при температуре от +2 до +6°, свежим продукт будет оставаться 1,5 суток. Если температура понижается от -18 до -24° – можно рассчитывать на неделю, такой срок блюдо сохраняет свои вкусовые качества практически без потерь. Пригодным к употреблению оно будет 3 месяца, но вкусовые свойства начнут падать.

Но даже такие температурные показатели нельзя воспринимать как железное правило. В бытовых домашних агрегатах температура непостоянна. Сами камеры так сделаны, что между полками и продуктами, которые лежат на них, должно остаться достаточно много свободного пространства. Это помогает циркулировать холодному воздуху.

Но ошибки в содержании продуктов кроются не только в несоблюдении температурного режима и сроков хранения. Неправильные действия могут следовать еще до того, как рыба отправится в холод. Есть особенности ее хранения в холодильнике.

• Снятую со сковородки рыбу нельзя сразу же ставить в холод. Она сначала должна дойти до комнатной температуры. Далее ее перемещают в пластиковый контейнер либо металлический судок с крышкой, который должен отправиться на нижнюю полку.
• Если такой посуды нет, можно тарелку закрыть плотно пищевой пленкой или фольгой. Отправлять в холодильник сковородку с рыбой нельзя, особенно если речь идет о чугунной утвари. Металл вступит в реакцию с пищей, ускорив окисление омега-3.
• Дома нереально проделывать и то, что происходит в промышленных условиях. На предприятиях общепита продукт замораживают без предварительного охлаждения. Но дома, если хочется обеспечить долгое хранение продукта, жареную рыбу сначала охлаждают до комнатной температуры, потом ставят на 1–2 часа в общую камеру, и лишь потом в морозильник. Только такое плавное охлаждение обеспечивает равномерность промерзания каждого кусочка и сохранность вкуса.
• Нельзя замораживать в одной упаковке рыбу, которую невозможно съесть за один прием пищи. Продукт нужно раскладывать порционно, потому что достать из морозилки большой контейнер, разморозить, взять нужное количество, а остальное отправить в морозильную камеру снова – это очень большой удар по качеству готовой пищи. Такие шоковые условия опасны для нее.
• В открытой посуде рыбу в морозилке не оставляют. Это чревато получением «морозного ожога», что ведет к скорой влагопотере. Эта рыба невкусная, да и на вид так себе.

Если продукт лежал в общей камере, и прошло менее половины суток, его можно достать и есть холодным – рыба будет достаточно вкусной. Но если она пролежала там дольше, придется разогревать. Можно поджарить кусочки в масле минуты 2–4. Можно потушить в соусе. Это предпочтительнее: рыба прокипит в соусе, вкус тоже задержится подольше.

Если рыба была в морозилке, то сначала она должна «отходить» в общей камере, и уж потом разогреваться. Микроволновку из вариантов для разогрева лучше исключить. Как правило, рыба становится потом «резиновой» на вкус.

Оптимальное время хранения жареной рыбы вне холодильника – 2–3 часа. Например, если вся семья собирается на ужин в 19.00, а рыба пожарена в 16.00, прятать ее в холодильник необязательно. Ее можно не снимать с плиты, а просто накрыть крышкой.

Но если на улице жара, и жарко и душно в доме, 3 часа на такой кухне держать рыбу непозволительно. Лучше дождаться охлаждения рыбы после жарки и спрятать в холодильник. На жаре деятельность микроорганизмов становится более интенсивной. А летом, когда насекомые залетают на кухню, оказываются в ней с принесенными плодами, фруктами, овощами, зеленью, риски нарастают. И это касается любой рыбы – от простых озерных окуней до дорогой красной рыбы.

Если кажется, что рыба быстро высыхает, и за пару часов на кухне потеряет свою сочность, лучше не жарить ее, а тушить в соусе. Но быстрое обезвоживание жареного продукта не будет таким стремительным, 2–3 часа – вполне нормальная разбежка, рыба не успевает стать сухой и невкусной.