Мармит: виды, выбор и применение

Профессиональные кулинары хорошо знают, что такое мармит и для чего он необходим. В повседневной жизни также бывают ситуации, когда требуется его использование.

Во время праздничных и торжественных застолий блюда подаются не все сразу, поэтому очень важно, чтобы они оставались после приготовления горячими. Неоднократный разогрев пищи отрицательно отражается на ее качестве и вкусовых свойствах.

Для сохранения температуры приготовленных блюд используют мармиты. Во французском языке слово «marmite» значит «чугунок», «кастрюля». В кулинарии эта посуда предназначена для поддерживания горячего состояния готовых блюд.

В них пища сохраняется горячей в течение нескольких часов, ее не требуется разогревать в микроволновке, духовке или плите. Приготовленная еда нагревается до температуры 20-80 градусов, поэтому не закипает и не подгорает. В тоже время мясные и другие блюда не теряют своей сочности и не становятся жесткими и сухими.

В такой посуде пища остается ароматной и вкусной, как непосредственно после приготовления. Мармиты имеют такие характеристики, как способ подогрева блюд, габариты, материал изготовления, устройство и дизайнерское исполнение.

Применяют мармиты довольно широко. Чаще всего их используют в ресторанном бизнесе, столовых, кафе и других учреждениях питания. Их применяют также в сфере доставки горячих обедов, при проведении выездных корпоративных мероприятий и в других случаях, когда нужно транспортировать горячую пищу.

Они различаются своим назначением и бывают универсальные или специальные – только для горячих первых, вторых блюд, напитков или соусов. У них бывает разная форма: круглая и овальная, квадратная и прямоугольная. По способу установки различают напольные, настольные и передвижные мармиты, а также установленные на каталку.

По типу используемого источника питания мармиты можно подразделить на такие виды.

• Мармиты без подогрева, сохраняющие температуру благодаря контейнеру для пищи, имеющему двойные стенки с воздушной прослойкой и герметически закрывающейся крышке. В них действует принцип термоса, но высокая температура пищи сохраняется недолго.

• Приборы с электрическим источником питания.

• Модели, подогревающиеся от газовой горелки.

В газовых видах приборов температура пищи поддерживается за счет горения газа. Они могут работать как от природного, так и от сжиженного газа.

Автоматическое устройство газового контроля прекращает подачу газа непосредственно после прекращения работы прибора. Они очень удобны в эксплуатации и их можно применять в быту.

Электрические модели работают при напряжении 220-380В. В этих видах предусмотрена регулировка температуры нагревания пищи и обычно они имеют термостаты и датчики. Температурная амплитуда может колебаться от 30 до 90 градусов и зависит от модели прибора.

Данные модели имеют корпус, пищевые емкости и электрические ТЭНы. Пищевой контейнер с крышкой устанавливается на специальную подставку, в которой находятся конфорки из чугуна, у каждой из них имеется отдельный терморегулятор. Также модели оснащаются и такими опциями, как таймер, индикатор.

Электрические приборы нагреваются равномерно, быстро и хорошо сохраняют температуру пищи. Такие мармиты используют в основном в учреждениях общественного питания на линии раздачи блюд.

Кроме того, существуют и другие варианты источника подогрева. С этой целью часто используют свечи, спиртовые горелки.

Модели с подогревом на свечах предназначены для использования в домашних условиях. Они не требуют затрат электроэнергии. В таких моделях свечи устанавливаются на подставку-основание, их может быть одна или несколько. Кастрюля для пищи с крышкой помещается на каркас над свечками.

Вместо свечей часто используют спиртовые горелки (спиртовки). Данные виды приборов широко применяются на мероприятиях с выездом (пикниках, фуршетах, банкетах). Для изготовления спиртовых горелок используется материал высокой прочности. Длительность горения спиртовки составляет от 2 до 6 часов. Модели могут иметь разное число конфорок в соответствии с габаритами и числом пищевых емкостей.

Существуют также и современные высокотехнологичные модели с использованием инфракрасного нагревания. Такой способ позволяет достигать самых высоких показателей теплоотдачи. В данных моделях лампочка (трубка) является источником тепла, она также располагается в основании прибора под кастрюлей. В основном такие мармиты применяют для подогрева 2 блюд и гарнира.

Мармиты могут также различаться способом тепловой обработки готовых блюд. Существует два метода – сухой и с использованием водяной бани.

Сухой способ является прямым методом воздействия на пищу. В приборах такой конструкции нагревается воздух, потоки которого равномерно распространяются внутри контейнера, то есть применяется метод конвекции.

Преимущество таких моделей в том, что они более экономичны.

Другим способом подогрева является водяная баня. В этом случае под пищевым контейнером находится емкость для воды. Она, в свою очередь, нагревается любым источником питания (газ, электричество). Стабильность теплового режима осуществляется за счет постоянного подогрева пара, который вырабатывается в парогенераторе из жидкости, а затем равномерно распространяется внутри кастрюли.

По окончании эксплуатации мармита вода выливается через вмонтированный кран, который защищен от случайного его открытия специальным устройством.

Для изготовления мармитов служат такие материалы:

• сталь;
• керамика и фарфор;
• жаростойкое стекло;
• натуральный камень (мрамор, гранит).

Стальные нержавеющие мармиты могут быть хромированными или полированными. Обычно используется медицинская сталь, которая отличается высокой прочностью. Мармиты из нержавейки чаще всего являются профессиональными и применяются в заведениях общепита (ресторанах, столовых, закусочных), поскольку они практичны в обслуживании, их допускается мыть в посудомоечных машинах и они долговечны.

Фарфоровые и керамические мармиты нагреваются очень быстро. Кроме того, керамика и фарфор сохраняют тепло в течение более длительного срока по сравнению с другими материалами. Такие модели имеют красивое внешнее дизайнерское оформление в виде замысловатых узоров, декоративных росписей.

Стеклянные пищевые контейнеры изготавливаются из термостойкого стекла, способного переносить большие температурные перепады и выдерживать высокую температуру. Обычно такие модели бывают комбинированными, дополненными металлическими вставками и очень редко полностью стеклянными. Они имеют современный дизайн.

Универсальные модели предусматривают возможность готовить пищу в стеклянной посуде, а затем, поставив на основание-подставку с подогревом, хранить или сразу подавать на стол.

Мрамор чаще всего применяют для изготовления мармитов бытового назначения. Он является экологически чистым материалом, термостойким и долговечным. Мраморные модели отличаются эстетичностью и оригинальностью дизайна.

Внутренняя поверхность пищевой емкости мармитов может быть разной: металлической, керамической и даже деревянной. Эксклюзивные и очень дорогие модели могут иметь золотую или серебряную поверхность.

Конструктивные особенности мармитов отвечают их назначению.

Этот вид мармитов предназначен и используется в основном в учреждениях общественного питания. Эти приборы имеют большие габариты, состоят из нескольких пищевых сегментов и модулей. Поскольку их размещают на полу, они имеют очень хорошую устойчивость. Напольные конструкции часто выполнены в виде витрин с многочисленными секциями.

Стационарные мармиты также могут быть:

• для первых блюд с сухим способом подогрева;
• для вторых блюд и гарнира с применением водяной бани;
• универсальные модели, предназначенные и для первых, и для вторых блюд, а также для напитков и выпечки, в которых используется подогрев методом инфракрасного излучения.

Такие модели чаще всего предназначены для бытового использования дома, на даче, на пикниках для сохранения температуры приготовленных блюд. Их также применяют для красивой сервировки стола в ресторане или дома. Сервировочные мармиты имеют небольшой объем – в пределах 5 литров. Бывают модели с различными источниками питания и способами подогрева.

Существуют настольные мармиты не только с одним пищевым контейнером, но и двойные и даже с несколькими емкостями для подогревания различной пищи. В этом случае контейнеры отличаются габаритами: для первых блюд они несколько глубже, чем для вторых.

Мармиты для первых блюд могут быть таких видов:

• герметически закрывающийся пищевой контейнер круглой формы (как бочонок) на небольших ножках;
• мармит, состоящий из подставки, в которой находятся конфорки, поддерживающие тепло, и пищевой емкости, помещающейся на эту подставку.

  Настольные мармиты для вторых блюд представляют собой конструкцию из пищевой емкости с крышкой на подставке с обогревательным устройством.

Данные виды используют в таких заведениях, в которых приготовление пищи осуществляется отдельно от тех мест, где она раздается. Поэтому возникает необходимость ее доставки. Их также часто применяют во время проведения фуршетов и организации шведского стола.

Передвижные модели представляют собой мармиты, установленные на каталку с колесиками. Два поворотных и два неповоротных колеса с резиновой прослойкой обеспечивают легкое и маневренное перемещение по пространству.

Существует еще один определенный вид мармитов для обслуживания банкетов со шведским столом и фуршетов – это чафиндиш. По конструктивным особенностям он относится к настольному виду и предназначен для вторых блюд, напитков и выпечки. Модульная конструкция чафиндиша допускает использование как одного, так и нескольких пищевых контейнеров. Данные мармиты имеют прямоугольную форму, снимающиеся пищевые блоки трех стандартных объемов: 1, 2 и 3 л. Подогрев пищи в них осуществляется водяным паром.

Существует много бытовых моделей этого полезного кухонного прибора. Наиболее популярными вариантами является несколько.

• Настольный мармит Bekker в виде супницы объемом 2,6 л используется для подогрева супов и других первых блюд. Сам пищевой контейнер выполнен из термостойкой керамики, а подставка – из полированной стали под «розовое золото». Ручка на крышке имеет такое же дизайнерское выполнение.

В крышке имеется отверстие для вывода пара.

• Модель Rosenberg используется для подогрева 2 блюд. Объем пищевого блока – 1,8 л. Эта модель изготовлена из стали (нержавейки). Подогрев осуществляется от свечи. Есть также модели этого бренда с жаростойкой керамической или стеклянной мармитницей на хромированной подставке.

• Gipfel – эта модель бытового настольного переносного мармита овальной формы из жаростойкого прозрачного стекла предназначена для первых блюд. Для подогрева используются свечи. Подставка и крышка выполнены из хромированной стали с зеркальной поверхностью.

Все используемые материалы экологически чистые и безопасные. Пищевая емкость имеет объем 3 литра.

• Мармит Fissman. Модели этого бренда отличаются широким ассортиментом. Материалом для изготовления могут служить стекло, керамика, сталь. Они отличаются различной формой и объемом пищевой емкости.

Настольная модель подогревается при помощи свечей и предназначена для 2 блюд. Мармитница объемом в 2,5 л выполнена из керамики, а крышка – из термостойкого стекла.

• Модель марки Mercury. Бытовой прямоугольный мармит представляет собой керамическую емкость для пищи с удобными ручками на металлической подставке. Керамическая крышка плотно закрывает кастрюлю. Саму мармитницу возможно использовать в микроволновке и духовке для запекания блюд.

Материал изготовления отличается высоким качеством. Подогрев осуществляется чайными свечами.

• Хорошим вариантом настольного переносного мармита является универсальная модель марки «Ават». Это электрический мармит, нагревание в котором осуществляется при помощи водяной бани. В модели два пищевых блока и 2 резервуара для воды. Температурный диапазон составляет 30-85 градусов.

Выбирать мармиты нужно в строгом соответствии с назначением и целью его применения, поскольку для профессионального и для домашнего использования требуются совершенно разные виды и модели.

Для профессионального применения необходимы приборы большого размера с многочисленными контейнерами, выполненные под витрину. Для небольших кафе и закусочных приемлемы настольные модели разного назначения, для фуршетов – передвижные.

При выборе моделей для дома нужно учитывать такие нюансы:

• Выбирать модель нужно в соответствии с размерами того помещения, где она будет эксплуатироваться: от этого зависят габариты, форма и тип мармита.

• Модели с электропитанием проще и безопаснее в эксплуатации.

• Тип подогревания зависит от назначения: для первых блюд возможен сухой подогрев, для вторых – на водяной бане.

• Для использования на пикниках (для подогрева шашлыка) или других выездных мероприятий лучше выбирать переносной мармит.

• Экономически выгоднее приобретать универсальную (с несколькими блоками) модель.

• Керамические мармитницы лучше и более длительный срок сохраняют тепло.

• При выборе модели с сервировочной целью важно обращать внимание на дизайн, чтобы он сочетался с другой посудой.

• Также важен и вид крышки. Наиболее простой и дешевый классический вариант – снимающаяся крышка. Но в использовании она не слишком удобна. Более удобной является откидная крышка, хотя она и дороже. Имеет значение и угол, на который способна она откидываться: он должен быть достаточно большим (лучше всего 180 градусов), иначе будет сложно менять емкости внутри и мыть мармит.

Все виды и модели мармитов имеют инструкцию по их правильной эксплуатации, которую необходимо изучить после покупки и строго ее придерживаться.

При эксплуатации электрических стационарных приборов требуется:

• контролировать исправность устройства заземления;
• следить за техническим и санитарным состоянием мармита;
• не оставлять включенными его конфорки, если контейнеры не заполнены пищей;
• отключать прибор нужно предварительно (за несколько минут) до окончания работы;
• мармитами, работающими на водяной бане, нельзя пользоваться, если резервуары для воды не заполнены.

После окончания работы тщательно моют теплой мыльной водой все наружные элементы подставки, затем их насухо вытирают тканевой салфеткой.

Наиболее просты в эксплуатации сервировочные настольные модели с подогревом от свечей (или спиртовок). Свечи поджигаются и мармит ставится на стол, что позволяет не использовать дополнительно сервировочные тарелки.

В этом видео вы узнаете, как приготовить блюдо в мармите, красиво подать на стол и сохранить его горячим, благодаря специальной конструкции.