Ножи для сыра: как выбрать и пользоваться?

Многие люди любят сыр. Но нарезать его обычными ножами — весьма сомнительное удовольствие. Очень важно подобрать специализированный режущий инструмент, который справится с этой задачей как следует.

Бутербродные сыры без проблем нарезаются обычными лезвиями. Но любой профессиональный кулинар и даже просто гурман не может согласиться с таким решением. Ножи для сыра могут быть разными. При создании ножа учитываются удельный вес и консистенция каждого продукта. Сырный нож для резки особо мягких сортов (дор-блю и подобных разновидностей) не годится, по мнению профессионалов и знатоков, для сыра чуть большей крепости. В свою очередь, оба названных вида ножей не справятся достаточно эффективно с прочными и предельно прочными разновидностями продукта.

Вкус хорошего сыра неоднородно распределяется по массе заготовки. Даже двигаясь от середины к краям, гурманы распознают оттенки вкуса. Потому любители этого продукта полагают, что все кусочки должны нарезаться с расчетом на плавные изменения вкусовых ощущений. Подавляющая часть сырных ножей оснащается ручкой, находящейся выше лезвия. Эта схема существенно облегчает разрезание и обеспечивает равномерный нажим по всей линии. В результате исключается разламывание и крошение продукта.

Длина сырного ножа должна достигать 0,37 м, в нее входят клинок 0,24 м и рукоять 0,13 м. Лезвие не должно быть излишне толстым — максимально допустимый слой металла 1,6 мм. При этом наибольшая длина лезвия может составлять только 0,4 м. Отклонение даже в 1 мм сверх допустимых размеров не допускается.

Для нарезки комбинированных сортов наряду с прямыми ножами могут применяться струнные приспособления, лопатки и ряд других конструкций.

В норме острия делают из нержавеющих марок стали с высоким содержанием углерода. Классический пример – дамасская сталь. Можно использовать и более современные сплавы с похожим составом. Рукоять может быть разной, она подбирается индивидуально. Немалая часть опытных поваров считает, что металл и огнестойкая пластмасса однозначно проигрывают древесине.

Но общими требованиями ограничиться невозможно. Даже если нож для резки сыра выглядит так же, как обычный, на деле он устроен иначе. Классическим вариантом считается длинный нож с эргономичным строением рукоятки. Конструкторы фирмы Samura, разработавшие такую версию, предусмотрели использование волнистого режущего края. Особые «воздушные карманы» исключают прилипание фрагментов сыра к поверхности ножа. В описаниях отмечается, что стык лезвия с рукоятью поднят. Это позволяет распределить нагрузки максимально правильно.

Профессиональные повара изредка сталкиваются и с более уникальными инструментами, такими как:

• пармезанный нож;
• двуручный клинок;
• нож-терка;
• рубанок для сыра.

Профессиональные приспособления обычно отличаются узкой специализацией. Иногда они призваны обрабатывать один или несколько сортов сыра. Потому их покупка и не слишком востребована. Классические модификации хороши тем, что довольно неплохо обрабатывают и твердые, и мягкие сыры. В подавляющем большинстве версий используется бактерицидный больстер, помогающий эффективно резать выдержанные сыры.

Изделия с двумя ручками применяют обычно для разрезания очень крупных головок. Обычный инструмент с этой задачей справляется не слишком удовлетворительно. А еще популярностью пользуется приспособление, которое называется жироль. Выглядит просто и непритязательно, однако эффективно решает поставленную задачу. При помощи жироля легко нарезать:

• швейцарский тет де муан;
• эдам;
• копченые марки сыра;
• petit basque.

Лопатка — это нож для мягких сортов сыра. Он внешне напоминает топорик, причем инструмент оканчивается тонким лезвием. Деревянная ручка проектируется с расчетом на комфортный захват, потому нарезка продукта происходит легко и быстро.

Традиционная лопатка позволяет отрегулировать силу нажима. Потому появляется возможность сделать куски точно заданной толщины. Другой вид лопатки — нож с боковым лезвием, похожим на вилку. Подобное изделие широко используют для работы с деликатесными сырами. Встречаются также лопатки с продолговатой частью: они нужны, чтобы намазывать рикотту либо альметте.

Для обработки мягкого сыра применяют струнный нож. Такая сырорезка способна превратить даже наименее твердый продукт в кубики с аккуратными гранями. Это идеальное решение для голубого плесневого сыра, который под лезвием обыкновенного ножа превращается в непонятную крошку. Но струны высокого качества могут справиться и с умеренно жестким продуктом.

Струнные конструкции принято разделять по исполнению на платформенные и предназначенные для ручной работы. Подставки бывают из разных материалов:

• дерева (особенно часто используют бамбук);
• некорродирующие марки стали;
• стекло.

Ручные и платформенные сырные ножи могут разрезать головку на сегменты требуемой толщины. В большинстве конструкций эта толщина задается жестко при проектировании. Только немногие версии позволяют, вращая особые винты, скорректировать величину нарезаемых фрагментов. Плавленые сыры чаще всего нарезают ножами с «оконцами» и с зубцами фигурной формы. Эти зубчики позволяют захватить и разложить нарезанные кусочки на блюде.

Пармезан отличается необычными свойствами: он тверд, но при этом весьма ломок, легко разделяется на зерна. Режут его совершенно непохожим на обычный нож инструментом. Он скорее похож на рубанок и стамеску. Клинок должен иметь большую ширину, и приходится применять специальные решения, сокращающие прилипание нарезанных кусков. Для этого или наносят тефлоновое покрытие, или делают выемки особой формы.

Более мелкие сырные головы разрезают примерно такими же одноручными или двуручными ножами, которые меньше по размеру. Но есть и альтернативное решение — традиционный швейцарский инструмент, похожий на шпатель. Лезвия у «шпателей» могут иметь прямую либо полукруглую форму.

Что касается рифленых ножей, то они могут помочь при работе не только с сырами, но и с овощами, и даже при нарезке чипсов. В отдельную группу выделяются инструменты, позволяющие нарезать:

• мягкие сыры с плесневыми корками (камамбер);
• мягкие сыры с отмытой корочкой (лимбургский);
• сыры с голубой плесенью (горгонзола либо рокфор).

Все такие ножи отличаются рамочным исполнением. Из клинка сознательно удаляют значительную часть металла. Сохраняют только рамку с режущей гранью, обух и некоторое количество ребер. Завершает конструкцию двузубая концевая вилка, пригодная для накалывания и подачи порционных кусочков сыра. Важно: для продуктов с каждым видом плесени используют ножи с ручкой соответствующей окраски.

Для работы с мягкими сырами наподобие гурме часто применяют ножи Wusthof, изготавливаемые немецкой фирмой «Золинген». Особенность такой версии состоит в использовании крепкой стали с добавкой ванадия и молибдена. Пластмассовые ручки отличаются большой крепостью и служат весьма долго. Лезвие оборудовано отверстиями, исключающими слипание нарезанного сыра, двусторонняя заточка выполняется по двусторонней схеме.

Струнное изделие Aluminium (выпускается фирмой Westmark) спроектировано специально для разделки полутвердого продукта. И ручка, и корпус делаются из крепкого алюминия. Модель позволит моментально подготовить кусочки практически прозрачной толщины. Для работы с пармезаном пригодится продукция чешской марки Tescoma. Ее характерная особенность — большая толщина рукояти, которую удобно использовать.

Конструкция от Tupperware предусматривает покрытие края небольшими зубчиками. Эта модель предназначена для работы с рокфором. Специфическая черта — 3 крупные отверстия. Для изготовления ручки использован крепкий пластик. В комплект поставки входит удобный чехол для хранения.

Для нарезки сыра используется только нож с лезвием, в котором содержится 15% хрома и 10% никеля. Необходимую информацию можно почерпнуть из маркировки. Модели для мягкого сыра, который тяжело нарезать, обязательно имеют выемки в середине. А вот для твердого продукта нужны иные модификации, которые внешне похожи на лопатку или стамеску. С таким инструментом разделка на порционные кусочки и снятие крепких корок не составляет труда.

Для вида кухни немаловажное значение имеет и тип стали. Дамасский сплав стоит очень дорого и далеко не всем по карману. Однако он позволит выделиться на фоне других потребителей, и при наличии денег стоит выбирать именно его. Как уже говорилось, многие кулинары придерживаются особых взглядов на то, какой именно материал будет самым хорошим для рукояти. Тут нужно руководствоваться только личными вкусами, а не чьими-то советами.

То же самое относится и к дизайну ножей. Так, модели от фирмы Samura воплощают в себе традиционную элегантность, свойственную японскому подходу. Однако и они некоторыми людьми отвергаются. В набор обязательно должен входить нож для пармезана. К сведению: если производитель поставляет свои ножи в деревянном футляре, то это очень удобно и свидетельствует о добротности продукции.

Если нужно выбрать не целый набор, а только отдельный экземпляр, нужно отдать предпочтение ножам для сыров средней мягкости. Они более или менее подходят и для очень мягкого, и для крайне твердого продукта. Тем, кто не может считать себя гурманом, можно ограничиться одним приспособлением с серрейторной заточкой. При покупке комплекта отдавать предпочтение самому большому количеству ножей не следует. Большинство производителей включает в наборы 1 или 2 инструмента, которые практически бесполезны в повседневной жизни.

Какой бы нож или целый набор ни был приобретен, им очень важно пользоваться правильно. Если допустить при этом ошибку, если резать сыр неправильно — никакое конструктивное совершенство не поможет. Когда в руках оказывается сырный рубанок, его нужно двигать на себя. При этом получается тонкая листовая стружка. Пармезан, отличающийся экстремальной твердостью, не режут в привычном смысле слова, а раскалывают на куски.

Дело не только в удобстве разрезания, но и в том, чтобы исключить перемешивание вкусов и запахов. Нож надо держать параллельно своему телу — это единственно правильная позиция. Концевую часть лезвия направляют всегда от себя и строго вниз, это самая безопасная и практичная ориентация.

Нельзя давить на нож слишком сильно. Если после прохода через головку он будет ударять в разделочную доску или иную поверхность, то это будет:

• непрактично (без всякой пользы);
• излишне шумно;
• небезопасно;
• вредно для лезвия (сокращается срок его службы).

Но даже если кухонный инструмент используется правильно, ошибки при его хранении и неправильный уход могут очень сильно навредить.

На кухне скромного размера используют навесные магнитные держатели. При наличии достаточного места применяют обычную подставку. Важно: вращающиеся подставки комфортнее обычных — они позволяют скорее добраться до нужного инструмента.

Категорически нельзя складывать ножи россыпью в ящиках, в коробках и на полках. Это приводит к быстрой потере остроты и ржавлению. Предельно важно: каждый инструмент стоит применять только для той работы, для которой он предназначен. Лучшие доски — деревянные, при контакте с ними лезвия меньше всего тупятся. Когда работа оканчивается, ножи моют немедленно, а затем протирают лезвия.

В следующем видео вы узнаете о том, как использовать разные виды ножей для разных сыров.