Филейные ножи для рыбы: правила выбора и использования

Нож можно считать одним из древнейших инструментов, освоенных человеком. Конечно, за тысячи лет он из универсального режущего орудия превратился в целое семейство похожих внешне, но при этом несколько различных по своему функционалу предметов. В этой статье мы уделим внимание специальным филейным ножам для рыбы. Развитие этого вида инструментов началось вместе с началом массового вылова и заготовки рыбы.

Разделать рыбу для продажи всегда было делом нелегким, а когда этот процесс приобрел промышленные масштабы, понадобилось и специальное профессиональное орудие труда.

Рыбный или филейный нож для рыбы выглядит довольно необычно. От других ножей он отличается прежде всего формой. Инструмент снабжен несколько загнутым, длинным и узким лезвием. Длина лезвия варьируется, и предполагает применение для рыбы разного размера инструментов с разной длиной режущего полотна (от 14 до 30 см). Наиболее употребляемыми считаются инструменты с длиной лезвия 16-21 см. Весьма важна заточка, в идеале она должна составлять не более 25°, однако часто применяется и 15°.

Для работы с рыбой требуется удобная рукоять, которая не выскользнет из руки. Изначально она изготавливалась из дерева, современные варианты изделий имеют рукоятки из специального пластика или резины.

Филейник для рыбы постепенно из цехов рыбоперерабатывающих предприятий, где его называли просто рыбным ножом, стал перекочевывать на кухни ресторанов, а затем и на домашние. Развитие ресторанного дела привело к появлению особой формы инструментов под разные операции, проделываемые с рыбой.

Для потрошения крупной рыбы понадобился большой нож часто с зазубренным лезвием. Без такого ножа будет очень трудно разделать крупного лосося с его прочной шкурой. Треску удобно разделывать филейником, имеющим углубления на поверхности клинка, которые помешают мясу прилипать к режущей поверхности.

Поскольку вдалеке от портовых городов приобрести свежую рыбу весьма проблематично, так как этот скоропортящийся продукт поступает в продажу глубоко промороженным, потребовался специальный слайсер для нарезки замороженной рыбы.

Аккуратно нарезать рыбу – настоящее искусство. Специальные ножи имеют удлиненное лезвие. Разновидности слайсеров помогут нарезать рыбу пластами, кубиками или даже соломкой.

Несколько иные требования предъявляются к сервировочному ножу для рыбы, подаваемому вместе с блюдом. Им пользуются за столом для резки приготовленной рыбы на порционные куски.

Во второй половине XX века появились электрические ножи для рыбы. Аппарат снабжен типичным длинным слегка изогнутым лезвием, иногда с зазубринами. Чаще всего в набор инструментов такого прибора входит несколько сменных лезвий, позволяющих проводить различные операции с различной рыбой. Удобная рукоятка снабжена электрическим приводом, который и производит режущие движения.

В настоящее время производство рыбных ножей налажено во многих странах. Однако традиционно лучшими производителями этого инвентаря по крайней мере на протяжении полувека являются финские, немецкие, французские и японские компании.

Но обзор производителей не будет обширен.

Известные финские компании Rapala и Marttiini предлагают большой выбор кухонных ножей, в том числе и для разделки филе. Это, пожалуй, наиболее предпочтительная для дома продукция, так сказать, оптимальное сочетание цены и качества. Применяется нержавеющая сталь и современные нескользящие материалы для рукояток.

Как профессиональные инструменты для ресторанных кухонь чаще всего используются производимые японскими компаниями Kasumi, Deta, Yanagida, Guito наборы для филирования. Изделия этих компаний отличает не только высокое качество исполнения, но и высочайшие требования к качеству используемой стали. Не менее известна и популярна давно зарекомендовавшая себя продукция немецкой фирмы Wusthof. Цена на продукцию этих компаний высока, но и служат произведенные ими инструменты десятилетиями.

Французские компании Opinel и Laquiole прославились своими складными ножами. Достоинства складной конструкции очевидны – отпадает необходимость предохранять заточку лезвия от разного рода воздействий, такое изделие удобно хранить, нет необходимости в ножнах. Однако все это делает нож более сложным в изготовлении, и, соответственно, влияет на его стоимость. Кроме того, французские компании используют для изготовления своей продукции только качественные материалы, что также не делает ее дешевле.

В настоящее время неплохую продукцию производят и российские компании «Русский булат» и «СВ Клинок». Кроме производства типовых разделочников, у них можно сделать и индивидуальный заказ уникального изделия ручной работы.

Для работы на плавучих рыбозаводах, да и, вообще, для рыбного промысла был придуман так называемый шкерочный нож. От кухонного рыбного ножа он отличается кардинально. Он, как правило, имеет относительно недлинный ланцетовидный клинок, который с обычным разделочником роднит лишь необыкновенно острая заточка. Во время путины такие инструменты интенсивно эксплуатируются прямо на корабле или на плавучей базе. За смену с их помощью приходится обрабатывать иногда полтонны рыбы. Операции, выполняемые таким ножом, довольно грубы;

• вспарывание живота рыбины;
• отделение головы (желательно одним движением);
• удаление внутренностей.

После такой обработки тушка идет либо на заморозку, либо в дальнейшую обработку для изготовления консервов. Инструмент сочетает в себе остроту и массивность, казалось бы, несочетаемые свойства, но в том и состоит его главное достоинство. Морякам при грубой разделке улова просто некогда менять ножи, для осуществления разных операций приходится пользоваться одним максимально универсальным инструментом.

В век электричества и ускорения научно-технического прогресса все больше компаний предлагают высокотехнологичную электронную продукцию. Не обошли вниманием и рыбные филейники. Уже упоминавшаяся финская компания Rapala активно осваивает этот сегмент рынка, предлагая электроинструменты с набором лезвий, облегчающие целый ряд операций, проделываемых с рыбой на кухне.

Конечно, если дело не в деньгах, то, выбирая нож для рыбы, лучше сразу приобретать лучший качественный товар, например, японских или германских производителей. Если пользоваться инструментом предполагается нечасто, финский экземпляр вполне подойдет. Если же нож будет использоваться крайне редко, его производитель, вообще, не имеет большого значения.

Главное, чтобы приобретенный инвентарь соответствовал нескольким требованиям:

• узкое, длинное, слегка изогнутое лезвие;
• лезвие должно быть гибким, но при этом довольно прочным на излом;
• для разделки крупной рыбы на лезвии могут быть зазубрины;
• для разделки жирной рыбы на лезвии могут быть желобки;
• качественная заточка;
• эргономичная рукоятка, желательно с упором для большого пальца;
• современные материалы рукоятки, не впитывающие запахов;
• ножны из пластика или иного материала, предназначенные для сохранения заточки ножа и обеспечивающие безопасность, даже когда инструмент не эксплуатируется.

Иногда разделывать рыбу приходится на рыбалке. Для этого многие используют обычный складной туристический нож. Однако в походном наборе рыболовов также может быть специальный полевой вариант разделочника, пользоваться которым по назначению гораздо удобнее и безопаснее. Выбрать его несложно, и тут, кроме приведенных выше, придется руководствоваться еще парой требований.

• Удобные ножны с фиксатором, из которых рыбный нож не выскользнет случайно.
• Удобная нескользящая рукоятка. Древесину как материал для ее изготовления в этом случае игнорировать не стоит. Некоторые рыбаки обтягивают рукоятки кожаным ремнем – это совершенно не спасает от въевшихся запахов, но позволяет обеспечить надежное расположение ножа в руке.
• Все остальные требования такие же, как и к кухонным филейникам.

Нередко в наборе с рыбным ножом, а иногда и отдельно продается специальная вилка для удержания рыбы. Игнорировать этот аксессуар не стоит, простое в эксплуатации приспособление сможет значительно облегчить работу с тушкой рыбы, удерживая ее при выполнении всех операций по разделке и нарезке.

Часто вместе с рыбным ножом, предлагается точильный брусок, это также незаменимый дополнительный аксессуар, которым не стоит пренебрегать. Нередко филейники приходят в негодность лишь от неправильной заточки.

Универсального разделочного ножа не существует, для филировки на профессиональном уровне придется приобрести набор из нескольких разделочников.

Конечно, разделывать рыбу можно и походным туристическим складным ножом, но это в походе, другое дело – ресторан или кафе. Просто резать рыбу уже окажется недостаточно, необходимо ее порезать правильно.

Одним из требований к разделке рыбы является обязательное использование разделочной доски. Причем доски для разделки сырой и, например, копченой рыбы должны быть разными.

Непосредственно филейный нож имеет весьма узкую специализацию, состоящую в отделении узких и тонких пластов мяса от костей и кожи. Поэтому, если работать с рыбой приходится много, лучше иметь набор из нескольких рыбных ножей:

• для снятия чешуи;
• для потрошения;
• для отделения головы и плавников;
• чтобы нарезать стейки, для пластования может понадобиться нож с зазубренной режущей поверхностью;
• для удаления позвоночника и ребер;
• для разделения мяса и кожи.

Особые ножи потребуются для работы с жирной рыбой, например, белугой или другими осетровыми. Клинок такого филейника должен иметь поперечные канавки.

О том, какие существуют правила выбора филейных ножей для рыбы, смотрите в следующем видео.