Японские кухонные ножи: виды, правила выбора и ухода

Японские кухонные ножи известны всему миру своей невероятной красотой, повышенной прочностью, потрясающей остротой и максимальным удобством при эксплуатации. Мастера по выпуску качественных ножей, что по своей остроте не будут уступать традиционным мечам самураев, делают в наши дни почти 900 видов различных кухонных приспособлений и аксессуаров. По этой причине, прежде чем подобрать наиболее подходящий кухонный нож, следует детально ознакомиться со всеми его особенностями и функционалом.

Самым явным признаком современного японского режущего инструмента можно считать его заточку лишь с одной стороны, что позволяет очень быстро нарезать почти прозрачные кусочки рыбы или иных продуктов, что могут входить в состав традиционных восточных блюд.

Чтобы управлять ножом с такой уникальной заточкой, необходима определенная сноровка. Поэтому у новичков сначала могут возникнуть сложности при использовании этого инструмента. Привыкнув к использованию обычных моделей с двухсторонней заточкой, обычному повару может быть сложно приноровиться к работе с такими необычными изделиями. В этом-то как раз и заключена искусность профессионалов из Японии.

Самыми хорошими клинками считаются те, что сделаны вручную, опытные мастера сами выполняют ковку, а затем полируют и затачивают нож. Очень часто на такого рода моделях, выпущенных в самой Японии, можно увидеть на рукояти личную подпись оружейника.

Основным отличием этих уникальных инструментов можно считать использование максимально прочного металла без различных токсичных для здоровья человека компонентов. Для их изготовления выбираются наиболее чистые виды стали:

• сталь «широгами», более известная под наименованием «белоснежная бумага»;
• сталь «аогами», которую в народе называют «голубой бумагой»;
• дамасская сталь.

Аогами – это производная широгами, что отличается от последней наличием в сплаве мельчайших частиц хрома и вольфрама. Данная разновидность считается намного прочнее, чем широгами, но и будет при этом менее острой. Главным отличием аогами можно считать долгосрочность «жизни» клинка, который надолго сохранит свою остроту.

Показатель остроты японских ножей носит название «киренага» – это обозначение времени, в котором клинок будет находиться в заточенном состоянии. От данного состояния будет напрямую зависеть вид будущей нарезки и комфорт при работе повара, который хочет получить наилучший итог. Для того чтобы использовать такой нож в быту, эти показатели не будут существенными, но для повара-сушиста невозможно представить свою профессиональную деятельность без острейшего изделия из материала аогами.

Вверху клинка могут быть сделаны малозаметные углубления – чтобы при нарезании к ножу не липли различные продукты. Качественные кухонные ножи из максимально прочной стали сделаны вручную, клинок при этом подвергается часто производимой заточке и аккуратной обработке. Кулинарные приспособления от японских мастеров имеют достаточно солидную цену, которая оправдана длительным сроком службы. Никакие новомодные изделия из керамики, стекла или электроножи не сумеют превзойти срок эксплуатации прочных ножей, созданных в Японии.

Японцы очень старались сделать удобной рукоятку изделия. Для выпуска данного элемента подбирают дорогие материалы – микарту и хромированный металл. В недорогих изделиях можно встретить рукоятки из специальной древесины. Большая же часть ножей-европейцев отличаются применением недорогих полимеров, из-за чего ножи имеют недолгий срок эксплуатации из-за частой ломки приспособления в области соприкосновения клинка с пластмассовой ручкой.

Существует достаточно широкое многообразие кулинарных восточных ножиков.

• Ножи Tojiro используются как дома, так и довольно популярны среди профессионалов. Они отличаются от других изделий шириной, весом, а также длиной клинка, прочностью и числом применяемых слоев стали. Для инструмента, выпущенного для бытовой эксплуатации, выбирается сталь из 1-3 металлических слоев, а инструменты для профессионалов имеют клинки из 30-40 слоев стали.

• Изделия Usuba подойдут для быстрой нарезки овощных культур. Они отличаются толстым обухом, у клинка острое заточенное лезвие. В среднем вес достигает 200 г. Тяжесть приспособления в самом начале эксплуатации порою вызывает чувство дискомфорта, но понемногу приноровившись активно действовать поварским инструментом, можно без проблем нарезать твердые овощи.

• Нож Yanagiba для суши – важный помощник шеф-повара, при помощи которого можно практически «ювелирно» нарезать рыбку самыми тонкими кусочками, что будут просвечиваться. Если перевести слово «yanagiba», то оно будет означать «лист ивы», и ведь правда имеет полное сходство с ивовым листом. Длина клинка изделия от 25-30 см. Бритвенная острота изделия подойдет для готовки сашими и позволит точно порезать кусочками рыбу.

• Модели «деба» существенно облегчат работу повара со сложной рыбой. Закругленного вида клинок обладает длиной примерно 16-23 см и огромной рукоятью для равномерного распределения давления при разрезании самых твердых частей различных рыб.

У данного типа изделий есть много разновидностей – Kunisaki deba помогает разделать крабов. Тяжелое изделие с заостренным лезвием пригодится для разделки твердых панцирей, им можно доставать мясо из омаров, лобстеров или крабов.

Mioroshi deba подойдет для быстрой разделки самых толстых косточек рыбы.

• Чтобы нарезать овощи ровными аккуратными ломтиками, рекомендуют применять японский мини-топорик Nakiri. «Накири» отличается крайне тонким лезвием, имеющим толщину всего лишь 2 мм.
• Нож Santoku можно назвать одним из наиболее универсальных восточных ножей. Если сравнивать сантоку с европейскими экземплярами, он больше всего похож на специализированный шеф-нож. Santoku в переводе означает «3 добродетели», что подчеркивает его многофункциональность. Ножи подойдут для ускоренной нарезки различных продуктов, особенно, если клинки сделаны из дамасской стали.
• Gyuto – тонкий ножик с длиной от 18 до 30 см, им можно быстро нарезать мясо и любую рыбу, не делая при этом больших усилий.
• Sujihiku – слайсер, изначально был необходим для того, чтобы вытягивать жилы, в наши дни прекрасно используется для нарезки различных продуктов.
• Petty Knife (универсал) – это изделие с многоцелевым функционалом, им можно и резать, и очищать. Выделяется среди других инструментов чуть приподнятой ручкой и лезвием с длиной от 7 до 15 см.
• Sushikiri – традиционный нож, нужный для того, чтобы нарезать порцию уже готовых суши. Отличается округлым клинком.
• Nakiri bocho – изделие для разделки овощей.
• Pankiri – особый нож для того, чтобы нарезать хлеб, имеет бросающуюся в глаза волнистую заточку, с ее помощью можно нарезать даже свежий хлеб без появления крошек.
• Sashimi Yanagiba – с этим ножом хорошо делать суши или сашими. Тоненький клинок прекрасно нарежет филе на такие же тонкие кусочки. Одной из его подвидов считается Fugubiki. Этим гибким и крайне острым экземпляром нарезается знаменитая ядовитая рыбка фугу.
• Sashimi Takobiki – узковатые, но длинные изделия для сашими. Клинки в виде прямоугольника, длиной 20-32 см с острым концом для работы с тунцом или округлым, если нужно нарезать осьминога.
• Unagisaki или же Dojosaki – отличаются наличием резко идущей к острию кромки и приобретаются для разделки угря.
• Baran-kiri – изделие в виде трапеции пригодится для быстрой работы с крабами.
• Ajikiri – изделие с широким, но с укороченным клинком. Такое изделие выбирают для работы со многими видами рыбы. Длина его от 9 до 15 см, толщину имеет до 4 мм.

Какие же фирмы занимаются выпуском лучших японских шеф-ножей?

Под именем этого бренда уже более 50 лет выпускаются ножи, что отличаются потрясающим качеством твердости клинков. Global выпускает свои изделия в двух вариантах: серия Sai – для опытных шеф-поваров, а линейка Standard – для домашних дел. Последние имеют фактурную рукоять «в горошек», для предотвращения скольжения. У компании есть разделение изделий по размерам – это большие «G» и маленькие «GS», а буква «F» информирует вас о том, что это настоящее кованое приспособление.

Под этим брендом многие годы производились наилучшие восточные мечи и ножи. Теперь эта династия известных оружейников кует клинки для кулинарных целей, придавая им популярную форму катаны.

Производит изделия из достаточно дорогих и редких металлов, которые и наделяют своеобразным «характером» все выпускаемые серии.

• Серия «Мастерпрайс» и серия «Стандарт». Обычно имеют необычную заточку с двух сторон и удобные рукоятки из дерева или тканевой основы с укрупненным плетением, что скреплены полимерами.
• Серия «Керамик». Модели, что по прочности слегка уступят лишь алмазу. Имеют привычную для европейца заточку с двух сторон и рукоятку из особого пластика, крайне требовательны при уходе и хранить их необходимо максимально аккуратно.
• Серия «Хаммер». Изделия, которые имеют поверхность с рельефом, что позволяет создать особую подушку из воздуха между клинком и подготовленными к нарезке продуктами, из-за чего в процессе обработки к нему ничего не липнет.
• Серия «Титанум». Серия дешевых ножей с качественным покрытием из титана, что гарантирует им особую прочность. Имеет лезвия различных цветов.

Мастера данного бренда придумали крайне востребованную сталь из сплава молибдена и ванадия. Именно она прославила восточные ножи для кухни и принесла им мировую известность. Изделия от Masahiro высоко оценены на ресторанной кухне, а число моделей, выходящих на мировой рынок, уже перевалило за 3 тысячи.

Выпускает как кухонные, так и охотничьи ножи. Имеет высокую репутацию среди покупателей. Каждое изделие подвергается жесткому контролю, и если хоть одна из деталей не будет удовлетворять высоким стандартам бренда, оно отправится на переделку. В наши дни компания выпускает 3 линейки ножей KD, HD и FH.

Выпускает многофункциональные универсальные и прочные ножи, которые отличаются устойчивостью к любым нагрузкам. Наиболее привычная для универсального изделия работа – почистить и нарезать небольшие по размеру продукты с приятной легкостью и изяществом.

Потрясающее разнообразие японских ножей может порой затруднить окончательный выбор. Можно верно выбрать ножи при помощи описания их подробнейших характеристик, обычно эта информация присутствует на упаковке товара. Также ориентироваться следует по цене, которая отнесет определенную модель к среднему классу, стандарту или премиуму. Подтип, вес, параметры, количество слоев стали, качество дерева или пластика определит цену японских инструментов, что будут превосходить по многим характеристикам подобные экземпляры из Европы.

Особое внимание стоит обратить на наборы ножей, в которые входят определенные виды.

• Универсальное приспособление позволит работать с различными видами филе, разными фруктами, твердыми овощами. Удобно для каждодневного применения, отлично ляжет в руку. Отличается массивным клинком. Его главное предназначение – разделка морепродуктов.
• Отличный шеф-нож справится даже с большими костями и любыми твердыми продуктами из морозильника.
• Овощной нож применяется лишь для того, чтобы нашинковать овощи.

Выпуск ножей в Японии приравнен к виду искусства. По этой причине японские мастера обращают особое внимание покупателей на правильную эксплуатацию своих изделий.

• Категорически нельзя очищать этот нож в посудомоечной машине.
• Если хранить изделие вместе с иными приборами, то это может негативно сказаться на структуре стали.
• Нарезку можно выполнять только на особых досках – из полимеров, дерева или бамбука. Древесина способна замедлить процесс утраты остроты лезвия. Полимерная основа, которая будет поглощать разрез, просто отлично подойдет для работы с японским изделием.
• Следует строго выполнять инструкции, составленные к этому изделию. Не стоит эксплуатировать нож для хлеба (сыра) при нарезке мяса и разных морепродуктов. Эти приспособления можно подбирать для работы только с одним видом продуктов. Именно поэтому они имеют различную форму как клинка, так и рукоятки.
• Хранить такие ножи стоит в особой деревянной подставке, которая станет поглощать влагу. Влага негативно сказывается на состоянии стали. также можно хранить на рейлинге с магнитом, где вероятность появления царапин на клинке будет сведена к минимуму.
• Для большей безопасности после применения ножа лучше надеть на острый клинок специальный чехол.
• Чтобы сохранить угол заточки, необходимо точить ножи только специальной точилкой.

О том, как создают знаменитые кухонные японские ножи Masahiro, смотрите далее.