Повар горячего цеха: особенности работы и функциональные обязанности

Из названия «повар горячего цеха» часто делают вывод, что он готовит только горячие блюда. Но особенности работы на этом участке не сводятся только к высокой температуре. Функциональные обязанности могут быть заметно более разнообразны, и необходимо помнить о них всегда.

Повар горячего цеха — одна из ключевых фигур и в промышленной или школьной столовой, и в ресторане солидного уровня. Всюду именно горячая пища является основополагающим компонентом питания. И именно по ней в первую очередь судят о мастерстве поварского коллектива, о достоинстве заведения в целом. Но повара горячего цеха могут сильно отличаться между собой. Между ними есть разница хотя бы в силу узкой специализации.

В горячем цехе:

• проходит тепловая обработка продуктов широкого спектра;
• доводятся до полной готовности ранее сделанные полуфабрикаты;
• создаются первые, вторые блюда;
• делается сладкая пища;
• выпекается кондитерская продукция.

Столь сложные кулинарные процессы были бы немыслимы без правильной организации рабочего места. И хотя за его подготовку отвечает администрация, вклад самих поваров тоже нельзя игнорировать.

Они должны сами также следить, чтобы все было в идеальном порядке. Придется пользоваться:

• духовками;
• электрическими и газовыми плитами;
• холодильниками;
• стеллажами;
• специальными рабочими столами;
• варочными котлами с внутренней подводкой воды.

Очень крупные горячие цеха могут дополнительно делиться на суповой и соусный сегменты. В любом случае там стоит профессиональное кулинарное оборудование, которое совершеннее бытовых аналогов. Для рыбных блюд выделяют чаще всего обособленную рабочую зону, чтобы рыба и мясо не пересекались. На организацию рабочих мест влияют:

• степень специализации поваров и их участков;
• наличие оборудования;
• разнообразие кулинарных изделий;
• общий объем поварского производства.

Повара горячего цеха могут быть обучены как в высших, так и в средне-специальных учебных заведениях. Однако такой специалист (а в рамках кулинарного производства это именно специалист) обязательно должен знать в обоих случаях рецепты и технологии подготовки полуфабрикатов. При получении высшего образования требований к стажу нет. Окончившие техникум или колледж кулинары должны будут отработать предварительно 1 год и более на других позициях.

Необходимый квалификационный уровень подразумевает также владение:

• принципами хранения блюд, деления их на порции и нормами привлекательной подачи;
• методами органолептической оценки качества;
• методами устранения недостатков готовых блюд;
• основными методами обработки пищи, их нюансами и ограничениями;
• искусством применения ароматических компонентов, пряностей и специй.

Конкретная функциональность, как уже говорилось, зависит от масштабов кухни. В небольших ресторанах и столовых обычно за весь участок отвечает один повар. В более солидных заведениях кто-то делает соусы, кто-то готовит супы, кто-то жарит мясо. Распределяет обязанности обычно шеф-повар, который является высшим авторитетом в таком вопросе. Крайне редко в эту тему вмешиваются администраторы.

Важно: повара горячего цеха обычно не занимаются подготовкой полуфабрикатов из мяса и рыбы, вспомогательной и подготовительной работой. Это прерогатива сотрудников мясного цеха и помощников соответственно. Зато никто не может снять с повара обязанности соблюдать технологию готовки и санитарно-гигиенические нормы. На такой должности очень важно действовать в режиме строгой дисциплины и скрупулезно учитывать расход времени.

Повара горячего цеха должны сами оценивать, каково качество продуктов и исходного сырья. Они же отпускают блюда на раздаче (если только этим не занимается другой сотрудник). Эти специалисты следят, чтобы все хранилось как следует, чтобы на рабочих местах и вокруг них было чисто. Идеальная чистота должна поддерживаться и внутри холодильника, и в подсобных комнатах. Стоит также сказать про необходимые качества:

• абсолютную ответственность;
• пунктуальность;
• превосходный глазомер;
• чувство времени;
• готовность и умение работать в группе;
• готовность выполнять большой объем работ;
• физическая выносливость.

Согласно этому документу, повара горячих цехов выполняют указания су-шефов и шеф-поваров. Они отдают распоряжения практикантам и помощникам поварам. Обязательно придется взаимодействовать с администраторами, официантами и младшим персоналом кухни. В должностных инструкциях часто пишут, что надо контролировать свежесть продуктов и их соответствие меню, консистенцию и необходимую форму нарезки. После каждой манипуляции и по окончании рабочего дня «горячие» повара убирают рабочие места.

Когда они сдают смену, надо указывать, какие заготовки есть, при необходимости — подавать заявки на недостающие продукты. У повара горячего цеха есть и полномочия. Так, он имеет право требовать все документы, необходимые для организации кулинарного производства. Есть также право участвовать в инвентаризации, в проверке технического и эксплуатационного состояния кухонной аппаратуры. Есть и право вносить предложения, как улучшить производство, как расширить ассортимент и поднять качество пищи.

Повар горячего цеха отвечает за:

• качество пищи;
• исполнение норм ее выхода;
• соблюдение порядка при готовке;
• исполнение требований по вкусу и оформлению;
• нарушение норм техники безопасности и санитарии;
• поддержание в порядке инвентаря, продуктов и другого имущества;
• оперативное выполнение всех распоряжений;
• нанесение материального ущерба;
• умышленное невыполнение обязанностей.