Все, что нужно знать о казанах

Казан — популярная в России посуда, пришедшая к нам из азиатских стран. Емкость представляет собой котел, в котором возможно готовить пищу на открытом огне. Казан — неизменный спутник любителей отдыха на природе. И, конечно, главное блюдо, которое ассоциируется с казаном, — это плов. Чтобы кушанье получилось вкусным, ароматным, рассыпчатым и удовлетворяло всем требованиям узбекской кухни, казан следует правильно выбирать.

Казан выглядит как полукруглый котел и часто используется охотниками, рыбаками, туристами. Также эту посудину можно найти в домах любителей восточной кухни. Казан предназначен специально для приготовления плова, лагмана и прочих популярных блюд. Хорош этот котел тем, что он доступен в любом посудном магазине. На прилавках предлагается множество современных разновидностей, однако, следует выбирать емкость, максимально приближенную к традиционной посуде восточных стран.

Если сравнивать казан с кастрюлей, то он отличается от нее своей округлой формой, благодаря которой его возможно опускать в огонь. Во время приготовления блюда равномерно прогреваются и дно, и стенки. Это обеспечивает ускоренную готовку блюд и сочность ингредиентов. Удобен казан и при использовании треноги. В этом случае очагом может служить яма, в которой развели костер или установили камни, под которыми теплится пламя.

Классифицировать казаны можно по материалу, из которого они выполнены. От используемого сырья зависит вкус блюд и долговечность изделия.

• С дополнительным покрытием. Современные казаны могут быть покрыты тефлоновым или эмалированным антипригарным слоем. Это не самый удачный вариант для применения на открытом огне, так как под воздействием жара покрытие трескается, отслаивается, вредные частицы тефлона попадают в пищу, что отнюдь не делает блюдо полезным.

• Медные. Довольно редкое в России изделие, зато именно медными казанами пользуются жители Азербайджана и Узбекистана. Эти емкости неудобны тем, что быстро подвергаются коррозии. К тому же они хуже сохраняют тепло, а после каждого применения посудину нужно тщательно мыть.

• Алюминиевые. Очень популярные в России изделия. Это подходящий вариант как для приготовления блюда на открытом огне, так и для готовки на газовой или электрической плите.

• Чугунные. Самые распространенные экземпляры. Несмотря на длительный прогрев и тяжелый вес изделий, именно казаны из чугуна выбираются опытными любителями пикника. Ведь чугун по максимуму сохраняет вкус и аромат ингредиентов и позволяет приготовить отменный плов.

Отдельного внимания заслуживает такая разновидность, как казан-вок. Это изделие успешно замещает вок, казан, сковороду и кастрюлю. Благодаря особым свойствам, в такой емкости можно тушить, жарить, варить, томить, пассеровать любые продукты. Дно казана-вока небольшое, зато он имеет высокие стенки, которые обеспечивают удобное приготовление жидких и полужидких блюд. Ручки большинства моделей сделаны из бакелита, поэтому они не нагреваются и не выскальзывают из рук.

При выборе казана нужно внимательно продумать, для какой компании посуда будет использоваться чаще всего. В магазинах предлагаются миниатюрные казанки, которые может брать с собой в лес одинокий охотник, казаны средние, для семейного похода, и огромные изделия для большой компании. Самые маленькие казанки обычно имеют объем 3-7 литров, с таким экземпляром можно отправляться на природу в компании 2-3 человек. Изделие позволит приготовить кашу, плов или жаркое.

Среднеразмерные емкости предлагаются в объеме 8-15 литров, их принято использовать для 3-4 человек. Это изделие хорошо подойдет, например, для отдыха на природе семьей, обычно в данном случае рекомендуется брать казан на 12 литров. Большие экземпляры бывают в объеме 15-20 литров, они помогут накормить компанию из 7-10 человек.

Самые массивные емкости имеют параметры в 25 литров. Эти изделия можно использовать, например, в детском туристическом лагере или во время похода компанией из 10-16 человек. Такие 25-литровые емкости также предлагаются для заведений общепита.

В целом выбор размера зависит не только от количества людей, ведь нужно еще учитывать, что блюдо будет подниматься, развариваться, его потребуется перемешивать. К тому же многие отдыхающие не раз захотят побаловаться добавкой. Поэтому при выборе объема умножьте количество людей на два и к полученному результату прибавьте еще два литра. Такая формула позволит выбрать наиболее подходящую и удобную в приготовлении емкость.

Форма традиционного казана — полусфера. Эта форма принята ввиду того, что основное предназначение изделия — готовка на открытом огне. На плоской поверхности готовить в такой посудине довольно сложно, так как округлое дно не дает таре стоять. В связи с этим в настоящее время производители предлагают современные модели с плоским дном, которые позволяют готовить вкусный плов в домашних условиях.

При покупке лучше отдавать предпочтение казанам с крышкой, но если ее нет в комплекте, то можно купить крышку и отдельно. Если в доме уже есть крышка от сковороды подходящего диаметра, то она вполне сгодится и для нового казана, поэтому в таких случаях нет смысла переплачивать за этот аксессуар. Для изделия подойдут крышки из стекла или силикона.

Некоторые оснащают казан сразу двумя крышками, одна из которых находится сверху, а вторая — посередине. К казанам могут подходить также деревянные или алюминиевые крышки, но лучше отдавать предпочтение изделиям из силикона, так как этот материал не выпускает из посуды пар, а это важное условие при приготовлении многих блюд. На посудных отделах предлагаются силиконовые крышки в трех вариантах размеров, среди которых можно подобрать подходящую для казана.

Существуют казаны, которым полагается крышка из термостойкого стекла с ручкой и паровым клапаном. Благодаря силиконовому ободку и специфической системе запора, крышка максимально герметично крепится к бортам. При помощи клапана внутри создается вакуумная атмосфера, давление повышается, и температура кипения возрастает. Поэтому блюда готовятся в еще более ускоренном режиме. Устройство работает по принципу скороварки.

Вероятно, казан приобретается с расчетом выезда на природу, а это значит, что покупателю потребуются и другие аксессуары для приготовления блюд. Так, важно не забыть купить отдельную разделочную доску. Она должна использоваться исключительно для пикника. При этом для разделки сырого мяса это должно быть отдельное изделие.

Лучше заранее пометить доски, чтобы знать, которая из них предназначена для сырого мяса, а которая — для овощей. Не забудьте закупиться острыми ножами, и приобрести металлическую шумовку, подходящую для накладывания и перемешивания продуктов в казане.

Чаще всего перед покупателем стоит выбор между чугунным и алюминиевым изделием. Каждое из них имеет свои плюсы и минусы, но все же чугунный вариант с давних времен остается вне конкуренции. Это обусловлено следующими преимуществами.

• В чугуне качественно готовятся блюда, требующие долгого томления на огне. Именно в такой посудине получаются ароматный наваристый борщ, рассыпчатый плов, мясное жаркое.
• Этот материал обладает низкой теплопроводностью, что позволяет ему долго держать жар.
• Чугунный казан медленно нагревается, однако, постепенно распределяет тепло по всему содержимому, поэтому ингредиенты хорошо томятся до полной готовности. Еще лучше продукты приготовятся, если казан закрыт плотной крышкой, так как теперь они будут томиться и под влиянием пара.
• Срок эксплуатации такого казана практически неограничен. Более того, чем чаще готовятся блюда в чугуне, тем больше улучшаются его эксплуатационные качества, так как пористая структура заполняется жиром от предыдущих блюд, что создает естественное антипригарное покрытие.

Однако перед покупкой чугунного изделия стоит обратить внимание и на его недостатки.

• Чугун имеет большой вес, поэтому с ним сложнее работать, кроме того, его тяжело переносить.
• Сам по себе чугун мало подвержен деформации, но он отличается хрупкостью. То есть котел, который уронили, может расколоться.
• При неправильном уходе чугунный материал способен заржаветь. Это возможно, если владелец не соблюдал правила подготовки перед первым применением.

Несмотря на эти минусы, чугунный казан — наиболее предпочтительный вариант. Но и алюминиевые экземпляры, больше напоминающие толстостенные кастрюли, заслуживают внимания. Они имеют следующие плюсы:

• изделия из алюминия обладают небольшой массой, поэтому они удобны при пешем путешествии;
• этот вариант имеет довольно демократичную цену;
• в алюминиевой емкости получается вполне достойный плов за короткий промежуток времени;
• после покупки экземпляр не требует специальной подготовки, достаточно просто промыть его и тщательно вытереть.

Среди минусов продукции стоит отметить следующее.

• Алюминий имеет высокую теплопроводность, поэтому посудина оперативно прогревается, но так же быстро остужается. А это существенный минус при приготовлении восточных яств.
• Из-за высоких показателей мягкости такой котелок легко мнется.
• При уходе нужно соблюдать некоторые правила. Например, стоит избегать использования агрессивной химии и жестких губок.

Если с материалом разобрались, то стоит обратить внимание на такой критерий, как плотность стенок. От этого зависит уровень томления блюда. Чем выше плотность, тем лучше будет томиться кушанье.

Стоит отказаться от китайских изделий, их плотность всего 3 мм, а это не только доставляет неудобства при готовке, но и может быть опасно. Традиционный среднеазиатский казан имеет толщину бортов 4-5 мм. Такой котелок легок и довольно удобен в использовании. Более толстые стенки обеспечивают готовку еще более качественных блюд, однако, такое изделие очень тяжелое, и подойдет только для автопутешествий.

При покупке казана важно выбирать продукцию проверенных производителей. Казаны выпускают как в России, так и за рубежом, но при этом стоит отдавать предпочтение изделиям, которые выполнены в странах, где такую посуду применяют с давних времен. Здесь больше развиты технологии производства, так как изготовители подстраивают изделия под современные условия, но при этом придерживаются основных моментов, которые бы позволяли готовить блюда, по вкусу напоминающие пищу предков.

Таким образом, рекомендуется выбирать казаны из Таджикистана, Туркмении и Узбекистана.

При покупке чугунного казана посудину стоит хорошо подготовить перед первым приготовлением. От этого зависит качество будущих блюд, а также срок эксплуатации изделия. Если подготовка проводится дома, то рекомендуется заранее открыть все форточки и окна. Если погода позволяет, то лучше выполнять процедуру на улице. Важно прокалить в котелке масло и дать масляной пленке крепко схватиться.

Сначала следует налить в емкость масло или жир, поставить на огонь и сильно прокалить. Как только дно покроется красноватым оттенком, нужно надеть плотные рукавицы и осторожно поворачивать казан боками так, чтобы прокалились и стенки.

Как только посудина хорошо прокалится со всех сторон, нужно дождаться, пока она остынет. Далее масло выливаем, переворачиваем котелок, и ставим его в таком виде над огнем на 30 минут. Эти процедуры позволят добиться устойчивой пленки, которая создаст естественное антипригарное покрытие и не даст будущим продуктам пригореть. Как только все этапы завершены, горшок надо остудить и хорошо помыть.

Дальнейший уход за казаном довольно прост. Нужно тщательно очищать его от остатков пищи, хорошо промывать, высушивать и протирать перед хранением масляной тканью. Постоянный масляный слой не даст чугуну заржаветь. В случае если ингредиенты все-таки пригорели или на поверхности показалась ржавчина, нужно хорошо промыть емкость, насыпать соль и прокалить до бурого цвета. Затем опять потребуется прокаливание маслом.

Судя по отзывам, казан — необходимая вещь в обиходе любителей плова. Только в этом изделии возможно его приготовление по всем правилам. Покупатели отмечают, что при приготовлении на дому предпочитают пользоваться чугунными экземплярами, а при поездке на рыбалку или на охоту берут собой алюминиевый вариант. Это обусловлено разницей в весе. Блюда, а особенно плов, в чугунной емкости получаются вкуснее и ароматнее, однако, такую тяжелую утварь нецелесообразно брать с собой в поход.

О том, как прокалить казан, смотрите в следующем видео.