Ножи для мяса: виды и тонкости выбора

Шеф-повара уделяют большое внимание ножам, которыми они работают. Для них качественный нож – это не роскошь, а залог быстрого и профессионального приготовления блюда. Хороший нож будет отличным помощником не только на кухне ресторана, но и в домашних условиях. Поэтому не стоит выбирать дешевый вариант на ближайшем базаре. Правильно подобранный нож прослужит вам долгие годы, не потеряв привлекательного внешнего вида и своих свойств.

Начнем с того, что почти для каждого вида работы лучше пробрести отдельный нож. Не пугайтесь, их будет не так много. Это позволит качественно резать и обрабатывать продукты, при этом будут соблюдены необходимые нормы гигиены. Нож для мяса предназначен для грубой работы, поэтому не может быть маленьким и тонким. Он должен легко справляться с нарезкой сырого мяса.

Для этих целей есть отдельная категория ножей-тесаков. Если вы не представляете, как должен выглядеть идеальный мясной нож, то ознакомьтесь с его особенностями. Это поможет сделать правильный выбор при покупке и обратить внимание на важные детали.

1. Нож для мяса представляет собой классическую модель кухонного ножа с довольно массивной ручкой и лезвием. Отличительной особенностью является наличие выемки на рукоятки. Она необходима для того, чтобы при работе ладонь не скатывалась к лезвию. Сырое мясо бывает не так просто разрезать, а потому при определенном нажиме соскальзывание может привести к травме.
2. Работа с грубым волокном требует от инструмента наличия определенных характеристик. Одной из самых важных будет довольно толстое лезвие. При нарезке или обвалке оно не должно гнуться.
3. Что касается рисунка, то на самом лезвии он полностью отсутствует. Его поверхность должна быть гладкой, без каких-либо зазубрин. Также для этого вида работы не подойдут ножи с зубьями.
4. Рукоятка довольно массивная. Это логично при наличии довольно толстого лезвия. Она может быть изготовлена из качественной пластмассы или дерева. Металлические рукоятки при обработке мяса показывают себя не с лучшей стороны, поэтому специалисты рекомендуют отказаться от такого выбора.
5. Сам клинок должен быть выполнен из прочного материала. Ведь нередко им не просто режут, а ударяют по куску мяса. На данный момент существует большое разнообразие высокопрочных металлических клинков, но фаворитами остаются ножи из высокоуглеродистой стали.

Как становится понятным из суммирования всех особенностей ножей для разделки, они должны быть массивными, прочными, но при этом удобными и легкими в обращении.

Существует несколько видов ножей для работы с мясом. Необязательно приобретать их все. Но даже наличие нескольких основных очень облегчат процесс приготовления.

• Топор-тесак. Самый массивный и большой нож. Размеры клинка варьируется в пределах от 450 до 500 мм. Именно таким ножом разделывают туши. Но даже если вы не занимаетесь этим в домашних условиях, то необходимость разрубить большие куски все равно периодически возникает. Представляет собой топорик, лезвие большое, практически прямоугольное. Лезвие находится ниже линии рукоятки, сильно выступая вниз. Из-за своих габаритов не всегда удобен для женщин. Это скорее мужской инструмент.

• Обвалочный. Этим ножом очень удобно снимать мясо с кости. Его особенность – это тонкое и довольно гибкое лезвие. Оно имеет небольшое закругление, что благоприятным образом сказывается на режущей способности. Так как отделение мяса от кости процесс нелегкий, и работать приходится в различных направлениях, особое внимание уделяется рукоятке. Она должна идеально лежать в руке. Это упрощает работу, минимизирует риск соскальзывания и получения порезов.

• Универсальный. Эта классическая модель ножа, которую можно найти практически в каждом доме. Длина лезвия средняя (около 15 см), его толщина также приближена к средним параметрам (1,5-2 мм). Таким ножом можно выполнять практически любой вид работы. Но практика показывает, что это не так удобно. Все-таки использование специализированных кухонных аксессуаров для нарубки и обвалки мяса в несколько раз упрощает весь процесс.

• Филейный. Пожалуй, самый тонкий и изящный нож для мяса. Его изначальным предназначением была тонкая нарезка филейной части. Но повара и обычные домохозяйки быстро поняли, что им очень удобно делать тонкую нарезку и из других продуктов. Поэтому и сегодня его часто используют, чтобы красиво и тонко нарезать сыр, бекон или овощи. Длина клинка имеет большой диапазон и зависит от того, насколько большой кусок филе вам надо нарезать. Для курицы и мелких кусков подойдут ножи с клинком в 15 см. Но можно найти и ножи с довольно длинным лезвием в 36 см.

• Скимитар. Нож с довольно массивной рукояткой и лезвием, но при этом тонкий и изогнутый. На клинке могут быть сделаны зазубрины. Легкий изгиб делает его похожим на саблю. Несмотря на такой изысканный вид, нож относится к разряду универсальных. Может быть использован для шинковки, нарезки продуктов, рубки фарша, кроме обвалки мяса и разделки субпродуктов.

• Стейковый. Небольшой нож с довольно тонким, но прочным лезвием. Верхняя линия клинка прямая, нижняя плавно закругляется ближе к концу. Небольшие размеры и острое лезвие ножа для стейка позволяют сделать идеальную порционную нарезку и насладиться сочным кусочком мяса без особых затруднений. Существуют и другие разновидности ножей для работы с мясом. Например, уникальный гиймякеш, которыми пользуются при приготовлении люля-кебаб, или нож мясника, являющейся необходимым атрибутом настоящих представителей этой профессии, а также известный турецкий сатыр.

Производителей ножей очень много, поэтому перечислить их все просто невозможно. Представим вам наиболее достойных представителей.

1. Fiskars. Нержавеющая сталь и мягкая качественная пластмасса на рукоятке.
2. Rondell Flamberg. Выбирайте большие модели с двусторонней заточкой.
3. Grand. Качественные ножи, надежно зарекомендовавшие себя на рынке.
4. OPINEL Parallele. Нержавеющая сталь и рукоятка из дерева делают эти ножи универсальными.

К выбору ножа необходимо подходить осознанно. От этого будет зависеть удобство приготовления пищи и срок эксплуатации выбранного экземпляра. Если вы не хотите «выбросить деньги на ветер» и каждый год задаваться вопросом «какой нож купить на этот раз», то запомните параметры, на которых должен основываться ваш выбор.

В настоящее время производители дают нам широкий выбор ножей. Материал самого клинка может быть различным. У каждого из них есть свои плюсы и минусы.

• Керамика. С первого взгляда кажется, что этот материал идеален во всех отношениях. Он гигиеничен, поверхность клинка не будет впитывать запахи. К тому же на ней не будут размножаться бактерии. Материал очень прочный. И что особенно ценно, его можно заточить до нужной остроты лезвия. Но если говорить о ежедневном применении такого ножа, то могут возникнуть проблемы. Керамика плохо переносит резкие перепады температуры.

• Высокоуглеродистая нержавеющая сталь. Пожалуй, это идеальный вариант для клинка. Этот материал прочный и довольно эластичный. В большинстве случаев именно его используют для изготовления обвалочных и мясницких ножей. Сталь способна выдерживать сильные удары и нагрузки. При этом острота лезвия остается на высоте. Гибкость позволяет без труда отделять мясо от кости. При этом не надо будет бояться, что он сломается при изгибе клинка. Антикоррозийные свойства стали обуславливаются наличием водорода.

• Титан. Материал стал довольно популярным не так давно. И у него есть и свои поклонники, но и тех, кому ножи не понравились, также хватает. Титан не такой прочный, как сталь. Но это не настолько критично. При частом использовании лезвие быстро затупится. Наточить его в домашних условиях, как обычный ножик, практически невозможно. Придется прибегнуть к услугам специалистов. Еще одним минусом является высокая стоимость таких ножей.

• Дамасская сталь. Ее ценят по всему миру за небывалую высокую прочность. Особенность этого вида стали заключается в использовании нескольких сплавов при изготовлении клинка. Наиболее прочным будет рафинированная дамасская сталь. Изготавливается из однородного куска, а при выплавке удаляются все другие примеси. Еще одним видом является сварочный вид. При таком способе изготовления в одном клинке будут соединяться несколько видов стали с различным содержанием углерода. Узнать дамасскую сталь довольно легко. Ее поверхность неоднородна. Может иметь красивые разводы и вкрапления.

Материал, из которого изготовлен клинок, имеет ключевую роль при выборе ножа. Но следует учитывать и несколько других факторов.

1. Материал рукоятки. В ножах для мяса лучше выбирать рукоятки из дерева или пластмассы.
2. Эргономичность рукоятки. Нож должен хорошо лежать в руке. В этом случае работать им будет одно удовольствие.
3. Цена. Не стоит выбирать дешевые варианты. Качественные материалы не могут стоить дешево. Но и очень дорогие экземпляры также не стоит приобретать. Это ведь кухонный инструмент, а не предмет искусства.
4. Форма. Можно купить целый набор ножей по назначениям, а можно обойтись и двумя, если грамотно подойти к выбору.

В настоящее время существует большое разнообразие ножей. Каждая хозяйка самостоятельно принимает решение, будет ли у нее один универсальный инструмент для работы с мясом, или для каждого вида работ приобрести отдельный. В первом случае можно значительно сэкономить на покупке. Ведь вместе трех или пяти ножей, вы приобретаете один. При этом он неплохо справляется со всеми поставленными задачами. Но стоит отметить, что частое использования (особенно для разных целей) может быстро затупить, испортить или просто износить изделие.

Во втором случае надо будет выложить крупную сумму для покупки сразу нескольких ножей. Но прослужат они вам гораздо дольше. Ведь обвалочный нож будет служить только для срезания мяса, а тесак для разделки больших кусков и замороженного мяса. При этом универсальный или филейный будут ждать своего часа. Не будет дополнительной нагрузки на какое-либо изделие. И вполне возможно, при таком бережном и рациональном отношении изделия прослужат вам гораздо дольше, чем обещает даже сам производитель. Есть еще несколько негласных правил при работе с ножами.

1. Используйте нож для мяса только по прямому назначению. Для нарезки колбас, сыров, овощей и фруктов приобретите отдельные экземпляры.
2. Производите нарезку только на деревянных или пластмассовых разделочных досках. Проще будет через год поменять доску, чем покупать новый нож, лезвие которого будет испорчено о стеклянную или мраморную поверхность.

Грамотный и бережный уход за ножами способен в несколько раз продлить сроки их эксплуатации. Делать это совсем несложно. Стоит запомнить лишь несколько основных правил, и ваши ножи долго будут радовать вас отличным внешним видом и прекрасными режущими способностями.

1. Изделия с деревянной ручкой запрещается хранить в сырости. Также не допускайте длительного контакта с водой. После помывки лучше сразу обтереть рукоятку и клинок.
2. Ножи для мяса рекомендуется мыть вручную. Поэтому не спешите их укладывать в посудомоечную машинку.
3. При мытье необходимо очищать не только само лезвие, но и рукоятку, чтобы избавиться от опасных микробов.
4. Ножи необходимо тщательно вытирать полотенцем насухо. Вода плохо влияет как на клинок, так и на рукоятку, а также соединительные элементы.

Можно купить целый набор ножей, и ни один из них вам не подойдет. К выбору необходимо подходить обдуманно, тогда предмет прослужит вам долго и будет приятен и удобен в работе.

О том, как выбрать кухонные ножи, смотрите в следующем видео.