Нож сантоку: как выбрать и правильно использовать?

Иметь на кухне отличный нож для готовки мечтают не только профессионалы поварского искусства, но и домохозяйки. Сантоку – это то, что нужно. Он настолько практичен, что заменяет собой несколько ножей. Страна, в которой его придумали (Япония), славится продуманным подходом к процессу готовки, и этот нож очень удобный и острый.

Слово «сантоку» в переводе с японского означает «три хорошие вещи» или «три варианта использования». Это универсальный нож, который придумали в стране восходящего солнца, чтобы заменить французский поварской нож для разделки говядины. Использовать его можно для нарезки разных продуктов: мяса, рыбы, птицы, овощей. Некоторые просто режут им хлеб. Но японцы придумали сантоку для нужд своей кухни, и изначально он был предназначен для приготовления роллов и суши.

Форма его похожа на «овечью ногу», что позволяет минимизировать расстояние между лезвием и доской, от самой пяты ножа до его острия. Движения преимущественно прямонаправленные вниз. При этом нож может, плавно изгибаясь, нарезать тонкие ломтики. По своему назначению он способен рубить, крошить и резать кубиками или соломкой. Таким инструментом можно быстро порезать жилистое мясо, но не рекомендуется рубить кости, так как от этого он быстро выйдет из строя.

Отличие между шеф-ножом и сантоку для обывателей неочевидно, но для профессионала оно ощутимо. Шеф-нож также универсален, но он тяжелее, кончик лезвия заужен, длина его составляет от 15 до 36 см. В то время как режущая часть сантоку имеет длину от 12 до 18 см, и по виду он схож с кухонным топориком, пята и острие у него на одной линии. Иногда бывает лезвие слегка заужено, но незначительно.

Обычный поварской нож не сможет одинаково хорошо справиться с нарезкой куриного филе и отварной говядины и тут же нарезать мелко зелень или помидоры кубиками. Но у каждого человека и повара индивидуальные предпочтения по применению инструментов, поэтому кому-то легче использовать один нож, кому-то – другой. Острый зауженный шеф-нож поможет при нарезании твёрдых продуктов и исключит случайные порезы. Поэтому выбирайте тот, который вам более подходит.

В настоящее время производством ножей сантоку занимаются не только японские мастера, но и многие другие страны. Каждый привносит что-то своё в его внешний вид, но неизменными остаются удобство и универсальность. Есть бюджетные производители, которые доступны каждому желающему. Есть и дорогие ножи, которые исполнены из определённого сплава, рукоять может быть дополнительно украшена. Разберём несколько видов самых популярных среди такого разнообразия марок ножей сантоку.

Нож кухонный Tefal Ingenio White изготовлен из керамики, имеет острое лезвие. Он белый и стильный с красной окантовкой рукояти и чехлом для самого лезвия, защищающим от возможной порчи. Прекрасный вариант, если хотите сделать вашу кухню особенной. Такой нож ничем не уступает стальному, но у керамики есть некоторые минусы:

• этот нож боится падений, каждое из них может стать для него последним, так как керамика легко раскалывается;
• нельзя им резать очень твёрдые продукты, стоит избегать мелких косточек, потому что лезвие может переломиться;
• разделочные доски под такой нож надо выбирать из дерева или из пластика, по стеклу, так же как и по кости резать нельзя.

Кухонный нож Rondell 0326-RD-01 falkata относительно недорогой, всего 1090 рублей. Он простой эргономичной формы, с прямой рукоятью и стальным лезвием. Длина лезвия составляет 140 мм, а общий размер не превышает 255 мм. Заточка двусторонняя.

Такие параметры позволяют легко им работать, ладонь очень удобно лежит на рукояти, за счёт чего не устаёт даже при длительном использовании ножа. Это актуально как для домохозяйки, решившей нашинковать овощи для закрывания салатов на зиму, так и для повара, которой весь день занимается приготовлением пищи. Твёрдость лезвия – 56 HRC, эта характеристика определяет, насколько сильно можно прилагать усилие для нажима на нож при нарезании чего-либо. Данный инструмент не гнётся, что позволит резать даже очень жилистое мясо или мелкие косточки.

Нож кухонный Rondell 0687-RD-01 из серии Cascara произведён в Китае, данная модель дешевле предыдущей (770 рублей). Имеет впадины на лезвии, что создаёт воздушную подушку между ножом и продуктом и не даёт последнему прилипнуть к режущей поверхности. Отличный вариант для домашнего использования. Изготовлен из нержавеющей стали, имеет классический дизайн, длина лезвия – 178 мм, твёрдость – 52 HRC.

Нож Nadoba Ursa европейского происхождения, произведён в Чехии, длина лезвия – 17,5 см, стоимость – около 899 рублей. Стильный дизайн. Сталь, из которой выполнен сам нож, переходит на рукоять, оковывая её с двух сторон. Есть выемки на лезвии, которые помогут при шинковке.

Tescoma Azza 884532, 18см, подойдёт по своему лаконичному внешнему виду и длинному лезвию больше мужчинам, чем женщинам, об этом говорят и отзывы. Многие мужчины оценили его эргономичность и отметили это как плюс, а женщины, напротив, сочли за минус. Стоит данная модель примерно 2214 рублей, производится в Китае. Нож исполнен из цельного куска стали, твёрдость лезвия – 55 HRC. С двух сторон есть углубления, так называемые зубчики.

Gipfel Rainbow, 18 см, можно сказать, народный избранник. Стоимость его всего 385 рублей, но отзывы только положительные. При его использовании никто не нашёл никаких минусов, исключительно плюсы.

• Острота лезвия. Одинаково легко режет куриное филе и другое мясо, а также зелень.
• Удобная прорезиненная ручка, что обеспечивает лёгкость использования. Можно быть уверенным, что нож не выскользнет из рук.
• Стильный дизайн. Нож выпускается в нескольких цветах: красный, синий или чёрный. Можно подобрать на любой вкус.
• Наличие прорезиненного чехла, который защитит нож от порчи и вас от случайных порезов. Удобно хранить.

Кстати, невысокая стоимость и цветовая гамма помогут вам разделить ножи по функциям. К примеру, синего цвета инструмент использовать для разделки или нарезки рыбы, красного цвета – для сырого мяса, а чёрного – будет верным помощником при шинковке овощей. Такое разделение полезно не только для вашего здоровья, но и для долгосрочного сохранения режущих свойств ножа. Из названия видно, что длина лезвия – 180 мм, изготовлено оно из стали. Произведён нож, как и многие другие, в Китае.

Gipfel 6774 выглядит также, как и предшественник, но длина лезвия составляет всего 110 мм. Маленький и практичный. Такая небольшая длина и наличие чехла позволят брать его с собой в путешествие или на пикник. Ручка его тоже прорезиненная, что удобно при использовании. И стоит он всего лишь 310 рублей.

Gipfel 8476 с длиной лезвия – 170 мм можно купить по очень привлекательной цене – 370 рублей. Нож выполнен из стали, его лезвие к острию немного сужено, это поможет при плавной нарезке на тонкие ломтики овощей или мяса. Производство – Китай. Гарантийный срок – полгода.

Samura SBA-0093/K 13.7 – ещё один сантоку. Это высококачественное изделие из прочной стали aus-8 с твёрдостью лезвия – 58 HRC. Выглядит лаконично и стильно, изготовлен из цельносплавного куска металла. Рукоять напоминает ствол бамбука и не зря, ведь данная модель относится к серии «бамбук». Упакован нож в блистер и картонную коробку. Стоит он 1728 рублей и произведён в Японии.

Преимущества: красивый дизайн, небольшой размер, высокое качество. Такой нож станет настоящим «шефом» на вашей кухне. Гарантия – один год.

Превосходный вариант от производителя Samura – нож сантоку коллекции Kaidju из смеси материалов стали и красного дерева. Длина лезвия – 180 мм, изготовлено из стали hammered aus-8, имеет антикоррозийное покрытие, с деревянной ручкой. Стоит такой нож от 3199 до 5299 рублей. Срок гарантии – 12 месяцев.

Victorinox «SwissClassic» произведён в Швейцарии. Стальной клинок, длиной 17 см, с полипропиленовой рукоятью идеально сбалансирован и удобен в применении. Цена такого кухонного изделия колеблется от 2660 до 3000 рублей.

Самый высокий рейтинг по качеству из представленных в этом обзоре имеет компания «Самура», а наиболее популярными являются ножи фирмы «Гипфель». Но как выбрать самый лучший?

Кухонный нож должен выбираться для каждого повара или просто человека, который готовит в домашних условиях, индивидуально. Но некоторые правила помогут выбрать подходящий нож сантоку из сотен разных:

• угол заточки – 18 градусов;
• размеры клинка могут варьироваться от 110 до 200 мм, а сама рукоятка – 140-160 мм, в зависимости от размера лезвия;
• твёрдость лезвия качественных ножей находится в диапазоне от 52 до 58 единиц HRC, максимумом является 60 единиц, большие цифры будут говорить о его хрупкости;
• рукоять лучше выбирать деревянную или прорезиненную, такой инструмент будет хорошо лежать в ладони и не выскользнет случайно;
• наличие «воздушных карманов» поможет, если продукт налипает на лезвие;
• ножи в наборе могут стоить дешевле, но лучше универсальный нож сантоку выбрать отдельно.

Научиться правильно пользоваться таким ножом – важная задача, это спасёт ваши пальцы от порезов и увеличит скорость работы. Обратите внимание, что применение этого ножа для разрубки костей или других подобных твёрдых продуктов не предусмотрено. От этого он в лучшем случае – быстро затупится, а в худшем – сломается.

Уход за поварским ножом должен быть внимательным, чтобы не повредить клинок.

• Если вы куда-то едете и берёте его с собой, нужно обязательно побеспокоиться о прочном футляре. Лезвие при хранении нужно вставлять в специальный чехол.
• Мыть лучше всего ручным способом, но можно и в посудомоечной машине, если это указано на упаковке производителя. После мытья протрите нож насухо.
• Стоит отметить, что использовать на стеклянных и мраморных поверхностях нож сантоку нельзя, его лезвие либо сломается, либо затупится. Для заточки подойдёт японский водный камень, такой можно найти в интернет-магазинах.

Осталось выбрать идеальный для вас вариант кухонного помощника и приступить к готовке. С таким ножом качество приготовления улучшится в несколько раз.

Сравнение сантоку и шеф-ножа смотрите в следующем видео.