Обвалочные ножи: описание видов, правила выбора

На сегодняшний день многие по старой привычке при готовке пищи используют один нож для резки разных продуктов. Это неверный подход. Различные специальные ножи благодаря тому, что имеют необычную форму и строение, могут сильно упростить этот процесс. Одним из важнейших и нужных на кухне следует назвать обвалочный нож. Подобный профессиональный нож применяется, чтобы осуществить разделение костей и мяса.

Нож для обвалки будет главным прибором, позволяющим отделить мясо от костей. Именно его применение обусловило определенную геометрию и форму рукоятки. Если говорить о европейских ножах, то их можно отличить от других по узкому длинному лезвию, сильно расширяющемуся у рукояти. Длина лезвия, выгнутого в форме дуги, может достигать 20 сантиметров. Такое решение дает возможность очень легко отделить мясо от костей. Кроме того, рассматриваемая категория ножей отлично может справиться с сухожилиями и крепкими волокнами.

При создании такого решения обычно применяется кованая либо прокатная молибден-ванадиевая сталь. Высокий процент углеродов делает лезвие твердым, молибден дополнительно укрепляет его, хром позволяет отлично сопротивляться коррозии и увеличивает стойкость к износу, а ванадий делает более упругим. Подобные решения всегда остры, не окисляются и не выцветают. Это особенно важно, ведь данный нож соприкасается с соком мяса, который является химически активным веществом. Кромка для резки должна закаляться где-то на уровне 53-56 HRC, ведь подобный тип ножей нуждается в перманентной подправке мусатом. Если твердость выше, то для этого лучше применять гладкий тип мусата. Правда, это увеличивает шанс того, что на лезвии появится скол.

Обычно такие части ножей делаются из термопластика, дерева либо микарты. Рукояти, сделанные из металла, – большая редкость. Причина в том, что они утяжеляют нож, и рука будет быстрее уставать. Хорошая рукоятка должна иметь мини-гарду и иногда небольшой больстер. Он делает нож более сбалансированным, а гарда не позволит руке соскользнуть на лезвие во время пользования.

Обвалочный нож используется при разделке туш или разрезании больших кусков мяса. Его также используют для отделения жил и мяса от костей, и когда требуется отделить кожный покров от куска мяса. Он будет идеальным решением и в случаях, когда требуется отделить кожу от мяса рыбы.

Если говорить о видах обвалочных ножей, то необходимо обозначить, что какой-то универсальной классификации, которая позволила бы провести четкую грань между обвалочными, жиловочными и некоторыми другими типами ножей, нет. Наиболее частый вариант классификации выглядит так:

• обвалочный;
• для жиловки;
• секач;
• топор.

То есть все будет зависеть от цели, которая поставлена для мясника или повара.

Если речь идет о работе с большим куском мяса, то в таком случае лучше воспользоваться ножом-топором, что позволит быстро и просто разрезать его на более мелкие части. Если мы говорим о секаче, то он обычно является стандартным решением для китайских поваров. Он чем-то похож на топор, но имеет другое строение ручки, и его размеры немного меньше.

Когда мы говорим об отделении костей от мяса, то в дело вступает нож для обвалки. А если точнее, то для отделения филе от костей. Если мясо жилистое и имеет много волокон, то лучше будет использовать жиловочный нож, который позволит быстро убрать все лишнее и очистить мясо.

Существует и вторая классификация рассматриваемых приборов. Согласно ней, ножи делятся на:

• профессиональные;
• кухонные.

К кухонным разделочным решениям можно отнести любительские инструменты, которые используются исключительно дома. К профессиональным относят варианты, которые применяются на производствах для промышленной разделки мясных туш. В качестве примера можно привести ту же пилу для распила мясной туши. Но это не означает, что какие-то из таких ножей нельзя применять дома. Но любительские или кухонные модели не подойдут для производственной обрезки мяса.

Иногда рассматривают еще одну классификацию. Согласно ней, обвалочные ножи делятся на решения для обработки:

• туш мяса;
• хлебобулочных изделий;
• сыра;
• овощей;
• птицы.

Перейдем к производителям обвалочных моделей, продукция которых отличается высоким качеством. По мнению многих, лучшие обвалочные ножи производит бразильская компания «Трамонтина», основанная в 1911 году в городе Карлос Барбоса. Ножи этой фирмы получили массу наград на всевозможных конкурсах, и считаются одними из наиболее эффективных для резки мяса. Их отличает высокая прочность и способность сохранять остроту при интенсивном применении.

Говоря именно об обвалочных вариантах производителя, можно дополнить, что их лезвие делается из высококачественной нержавеющей стали и имеет толщину 2 миллиметра. Они снабжаются красивой и очень удобной рукояткой, сделанной из полипропилена. Это обуславливает ее долговечность. Она также имеет специальное покрытие против бактерий, что не позволяет им распространяться, если они попадут на ручку.

Покупатели отмечают, что изделия от Tramontina действительно долгое время остаются острыми, даже если эксплуатируются очень часто. Рукоятку удобно брать, и она очень легкая. Поэтому рука не устает даже при работе с большим количеством мяса.

Больших успехов в производстве обвалочных ножей добилась Германия. Один из наиболее известных немецких производителей ножей, компания Eicker, расположенная в городе Золинген, уже более 80 лет выпускает качественные обвалочные и другие типы ножей. Они делаются из прочнейшей нержавеющей стали с высокой примесью хрома. Кроме того, в ее составе можно найти ванадий и молибден, что препятствуют разрушению лезвия. Их использование также дает возможность получить максимально острые ножи, что не тупятся из-за постоянного применения.

Все изделия от Eicker имеют удобную ручку, выполненную из каучука и нейлона, а также стекловолокна. Это позволяет гарантировать не только удобство применения такого ножа, но и его прочность. Даже при падении с большой высоты такие модели сохраняют свою твердость и свойства.

Также популярностью в этом сегменте пользуется продукция немецкой компании Giesser. Обвалочные ножи этой фирмы отличаются высочайшим качеством и удивительной твердостью с показателем 56 HRC. Производитель создает изделия из хромомолибденовой стали, и обрабатывает их специальным антибактериальным серебряным покрытием. Это позволяет успешно противостоять возникновению грибков, плесени и микробов.

Каждая модель, произведенная под брендом Giesser, имеет специальный номер, что позволяет при необходимости провести быстрый ремонт либо замену определенной части ножа.

Качественные ножи рассматриваемого типа также может предоставить Япония. Производители данной страны умеют делать качественные ножи, что подтверждается исторически. И обвалочные ножи – не исключение. Например, ножи японского производителя KAI SHUN делаются из дамасской стали высочайшей прочности. Лезвия ножей затачиваются с двух сторон, что позволит обеспечить глубокое проникновение лезвия в мясо. Рукоять обвалочных ножей KAI SHUN изготавливается из элитного черного дерева, на которое наносится специальное покрытие. Оно позволяет предотвратить гниение, и не дает насекомым повредить его. Ножи производителя имеют повышенную прочность. Кстати, ручка также отлично противостоит воздействию влаги, благодаря чему она не трескается.

Все обвалочные модели оснащены больстером, расположенным между лезвием и рукоятью, что позволяет остаткам продуктов питания не скапливаться в месте соединения лезвия и ручки. Это обеспечивает высокий уровень безопасности во время осуществления разделки мяса. На кончике ручки находится «пятка», сделанная из стали. Она служит защитой ножа от деформации при падении либо каких-то случайных ударах. Естественно, это продлит срок службы изделия, делая его почти неуязвимым к повреждениям механического типа.

Еще хочется сказать о немецком производителе F. Dick. Данная компания уже более 230 лет производит качественные ножи, в том числе и обвалочные. Ценится продукция F. Dick, прежде всего, за эргономичность и высочайшее качество стали. Эта компания имеет хорошие отзывы еще и потому, что опыт позволяет ей осуществлять разработку инновационных кухонных инструментов, что оценит не только домохозяйка, но и любой профессиональный повар. Не зря она является основным поставщиком ножей для многих предприятий не только в Германии, но и в других европейских странах.

Больших успехов в создании ножей, в том числе обвалочных и жиловочных, добилась компания Polkars, расположенная в Польше. Она также осуществляет производство широчайшего спектра режущих инструментов для мясной промышленности. В том числе речь идет и о жиловочных, а также обвалочных моделях. Лезвия моделей от Polkars имеют отличную твердость и выполнены из хромированной молибденовой стали. А рукояти ножей сделаны из древесины или специального антискользящего пластика.

Прежде чем покупать набор ножей или конкретный обвалочный нож, следует изучить все тонкости желаемой покупки. И сделать это помогут следующие советы.

Заранее определитесь с категорией ножа. То есть нужно понять, какой нож требуется: профессиональный вариант или же предназначенный для широкого использования в быту. Понятно, что стоимость обеих решений будет разной. С другой стороны, среди профессиональных моделей существенно больше качественных вариантов, которые и через несколько десятков лет будут выполнять свои функции так, как будто были куплены вчера. Но все равно, даже для таких моделей не будет лишним иметь под рукой инструменты для заточки.

Кроме того, при приобретении ножа следует обращать внимание на состав сплава и качество в целом. Ведь заточка одного материала по определенной схеме может не принести результата, если нож будет использоваться не по назначению. Она может вообще испортить лезвие ножа. Также очень важна рукоятка. Многие при покупке ножа не обращают на нее внимания, что является большой ошибкой. А ведь от нее зависит не только комфорт в работе и удобство, но и безопасность использования.

Еще один момент – удобство пользования. Человеку, который будет использовать обвалочный нож, перед покупкой следует взять его в руки, чтобы понять, насколько будет удобно им пользоваться. Важна и степень остроты и заточки. От них зависит качество работы изделия, а также долговечность его использования.

И последний нюанс, которым не следует пренебрегать, – отзывы о производителе. Лучше немного переплатить, но приобрести известное и качественное решение, чем покупать разрекламированные модели от неизвестных производителей. Экономия на обвалочном ноже в 95% случаев приводит в тому, что он быстро приходит в негодность, и ему требуется замена. Поэтому лучше не экономить.

Обзор обвалочных ножей Eicker смотрите в следующем видео.