Кухонные ножи из дамасской стали: особенности, выбор и уход

Ножи – обязательные атрибуты любой кухни, будь то современная открытая зона готовки дорогого ресторана или маленькая рабочая поверхность в «однушке». Без ножа не приготовить ни завтрак, ни обед, ни ужин, даже простой «перекус» не обойдется без этого универсального инструмента. Но мало кто анализирует их качество – лишь бы был острым и удобным в руке. Однако приготовление пищи станет быстрее, легче и приятнее, если на вашей кухне есть хороший качественный набор этого инвентаря. Кухонные ножи из дамасской стали – беспроигрышный вариант.

Это прочные долговечные изделия, составляющие серьезную конкуренцию керамическим моделям. Эксплуатационные характеристики таких ножей порадуют самых взыскательных хозяек. По прочности, гибкости, режущим свойствам дамасская сталь превосходит другие виды в 3-4 раза. Ножами из такой стали пользуются не только повара, но и рыбаки, охотники, грибники, туристы.

Современные модели характеризуются эргономичностью, прочностью, износостойкостью. Рукоять изготовляется из различных материалов, имеет продуманную форму и удобно «сливается» с ладонью, не выскальзывая при готовке.

Считаются изделиями высокой прочности по воздействиям на лезвие, не деформируются при изгибе клинка. Практически не утрачивают эстетичный внешний вид и эксплуатационные свойства во время долгих лет интенсивного использования, режущая кромка сохраняет остроту без заточки во время всего срока эксплуатации (при условии правильного обращения с инструментом и должного хранения).

Существует мнение многих профессиональных специалистов по кулинарии, что загромождать кухню слишком обширным набором ножей не стоит. Даже широко распространенный в торговых сетях стандартный набор из 6 ножей и ножниц может оказаться излишне насыщенным. Профессионалы рекомендуют «поварскую тройку» – набор из трёх ножей, которые обязательно должны быть на каждой кухне.

• Шеф-нож – основной универсальный инструмент для разделки мяса, птицы и овощей. Кулинары высокого класса мастерки владеют этим инструментом и не нуждаются более ни в каких ножах. Подбирается исключительно по руке для каждого кулинара индивидуально.
• Зубчатый нож, чтобы нарезать хлеб и измельчить овощи, фрукты.
• Небольшой нож, чтобы почистить овощи, фрукты.

Выбирая дамасский нож, надо обратить внимание на то, какой рисунок на клинке. Чем рисунок проще (струи ковки на границах слоёв ровные, без значительных извилин), тем лучше прочность и режущие свойства инструмента. Мелкий рисунок укажет на большее (по сравнению с крупным) количество слоёв, выбрать такой нож предпочтительнее.

Среди российских производителей можно отметить качественную продукцию компании «Русский булат», среди зарубежных – японские ножи фирм Samura и Tojiro. На рынке они пользуются спросом как у профессионалов, так и у начинающих кулинаров.

При бесспорных достоинствах дамасской стали имеется существенный недостаток – за изделиями необходимо постоянно тщательно ухаживать. Дамасские ножи требуют абсолютной чистоты, чтобы на клинке не появлялась ржавчина. Правила ухода несложные, просто нужно постоянно держать этот момент в поле зрения, регулярно выполняя простые процедуры:

• тщательно мыть после готовки не только клинок, но и рукоять, затем насухо протирать;
• не допускать контакта с кислотами и щелочами любого происхождения;
• периодически протирать промасленной салфеткой, не нанося слишком много смазки, даже если нож временно не используется (для смазки подойдет масло или вазелин);
• если коррозийный налет всё-таки появился, аккуратно удалить его жесткой резинкой или мелкодисперсной наждачкой с керосином или органическим маслом.

Категорически нельзя:

• сильно сгибать лезвие на значительный угол;
• резать дерево, пластик;
• использовать как строительный или монтажный инструмент;
• резать что-то из продуктов на металлических подставках.

Хранить дамасские ножи следует исключительно в сухом месте (в ящике или специальных ножнах), на кухне можно хранить в простой, компактной, гигиеничной браш-подставке. На маленьких кухнях можно воспользоваться магнитными держателями. В любом случае нельзя небрежно складывать инструменты куда-либо вперемешку – у них должно быть постоянное место хранения.

Рассказ о тонкостях ухода за ножами из дамасской стали смотрите в видео ниже.