Все о кухонных ножах

Для приготовления продуктов и блюд из них создано огромное количество самой разной техники. Но заменить обычные кухонные ножи неспособны даже наиболее изощренные приспособления. Потому этому виду кулинарных аксессуаров надо уделить пристальное внимание.

Само по себе словосочетание «кухонные ножи» исчерпывающим образом раскрывает их целевое назначение — это инструменты для нарезки и разделения пищевых продуктов. Но иногда их используют:

• для очистки различных плодов от кожуры;
• для удаления мякоти из овощей и фруктов;
• для удаления поврежденных и плохих частей различных продуктов;
• для придания заготовкам определенной формы.

В большинстве случаев для кухни применяют универсальные ножи. Но профессионалы и продвинутые любители часто отдают предпочтение наборам специализированных изделий. Ножи делятся на целый ряд частей, каждая из которых получила свое наименование. Принято выделять:

• острие;
• лезвие;
• шейку;
• упор;
• хвостовик;
• накладки;
• задник;
• заклепки.

Для изготовления кухонных ножей могут применять различные материалы. Наряду с нержавеющей, здесь используют сталь, содержащую различное количество углерода. Также известны конструкции на основе титана, керамики, и даже пластмассы. Сами лезвия изготавливают посредством ковки либо штамповки.

Известно свыше 30 разновидностей кухонного режущего инструмента. В обычном доме, конечно, используют намного меньше вариантов ножей. Для приготовления 90% блюд в распоряжении повара должны быть только:

• маленький;
• широкий;
• большой (длинный) ножи.

Безупречной классикой кухонного ножа являются европейские изделия. Эта конструкция отличается идеальным балансом. Официальным названием такого формата является French Chef. Для изготовления ручки применяется дерево. Фиксация рукояти производится на 3 заклепки.

Кухонная европейская классика оснащается треугольным лезвием с двусторонней заточкой. Снизу клинок заметно выступает вперед. Основным конструкционным материалом оказывается нержавеющая сталь. Клинок в районе кончика существенно сужается.

Клинок опирают на кончик, и по мере необходимости поднимают и опускают в руке. Простой поварской нож можно назвать практически универсальным: он хорошо проявляет себя при нарезке фруктов, мяса и овощей. Важно: это приспособление не рассчитано на изящную нарезку хлеба. Клинок в поварском ноже по форме близок к треугольнику. Лезвие составляет 18-30 см в длину при толщине металла не более 5 мм.

Основная часть конструкций делается не толще 2-3 мм. Подобную продукцию выпускают самые разные компании, потому выбор просто огромен. Стоимость стандартного поварского ножа относительно невелика. Но он довольно тяжел и мало подходит для длительной работы.

В действующей классификации фигурирует и универсальный нож. Его продолговатый клинок вытягивается вперед, а длина лезвия достигает в среднем 15 см. Легкая и относительно компактная конструкция делает такую вещь популярной. Основные области применения:

• очистка овощей и фруктов;
• шинковка тех же растительных продуктов;
• нарезка мелкой пищи.

За сокращение размеров и облегчение приходится платить потерей возможности нарубить и разделать мороженое мясо. Следующая важная разновидность кухонного ножа — приспособление для очистки овощей и твердых фруктов. Лезвие в длину достигает не более 7-8 м. Для изготовления рукояти применяют дерево либо полимеры. Некоторые варианты имеют закругленный профиль, позволяющий упростить снятие кожуры.

Другой «овощной» подтип имеет заостренный, несколько заниженный кончик. Это решение очень помогает вынимать сердцевину плодов и избавляться от червоточин. Проблема в том, что из-за скромных размеров лезвия какую-либо другую работу оно выполнять не в состоянии. Что касается филейных ножей, то они имеют длинный и довольно тонкий клинок (10-34 см). Изделия с лезвием до 15 см используют, когда нужно обработать рыбу, птицу или мясную нарезку.

Более длинные варианты помогают вырезать филе. Затачивают филейный тип под углом 15 градусов, а кончик острия приподнимают. Подобные инновации до предела облегчают филировку мясного и рыбного сырья. Важным требованием при создании филейного ножа является гибкость его материала. Слишком твердые металлические элементы попросту не способны работать на изгиб.

Хлебные ножи оснащаются зубчатыми лезвиями. В длину оно достигает 20-25 см, а ширина всего клинка строго одинакова. На конце присутствует характерное скругление. Материал должен быть весьма тверд, потому что гибкость не слишком принципиальна. Характерной чертой хлебного ножа является серрейторная заточка, способная прорезать прочную корку и не сминать мякиш.

Та же конструкция отлично помогает резать большие плоды и овощи. В практике опытных поваров частым подспорьем бывают также обвалочные ножи. Их основная задача — максимально удобно отделять мясо от костей. Лезвие имеет среднюю длину (не более 16 см) с немного изогнутым профилем.

Кроме обвалки, такой нож поможет нарезать и нашинковать мелкие продукты. Чтобы работать в труднодоступных участках, применяют укороченные версии с заостренным треугольным лезвием. Все большую популярность набирают и разделочные ножи. Они нужны не только для разделки мясной туши, но и для разрубания некрупных костей, хрящей. Часть кулинаров использует разделочный нож на начальной стадии обвалки.

Если не ограничиваться только европейскими типами ножей, то можно обратить внимание на японскую продукцию. Довольно много поваров используют только такие изделия. Для их изготовления применяют главным образом сталь с высоким содержанием углерода. Чтобы добиться наивысшей твердости, используют закалку по методу Роквелла. Режущие свойства у японских моделей максимально велики, распознать их внешне можно по спускающемуся к кромке обуху.

Такое решение позволяет максимально выровнять рабочую поверхность. Но высокое содержание углерода понижает жидкотекучесть. А потому лезвие крайне плохо затачивается. На помощь приходят точильные водные бруски специального образца. Чаще всего заточка производится по односторонней схеме.

Термин «сантоку» в азиатской промышленности обозначает то же, что и многофункциональный поварской нож в европейской системе. Высокая популярность такого изделия привела к включению его в ассортиментный ряд всех крупных производителей. Лезвие весьма длинное (16-20 см), его ширина колеблется от 4 до 5 см. Подобные характеристики позволяют использовать сантоку вместо лопатки для разрезанных продуктов. Другой японский нож, деба, призван разделать и обработать рыбу, птицу и мясо, однако, он плохо справляется с рубкой больших костей.

Модернизированные подвиды (ай-деба) имеют лезвия 13,5-27 см. В самой Японии деба делается с односторонней заточкой, а вот отгружаемые в другие страны модели затачивают с обеих сторон. Что касается изделий из булатной стали, то это не просто красивые и надежные ножи. За ними стоят многовековые традиции.

Технология производства настоящего булата крайне трудна и эксклюзивна. В прошлом приходилось затратить несколько лет, чтобы получить единственный клинок. Воссоздание рецептуры потребовало многих десятилетий и отняло силы десятков опытнейших металлургов. А вот складной кухонный нож, в отличие от булатного, является не более чем курьезом. Такие изделия еще могут быть приемлемы в турпоходе или в командировке, но для серьезной домашней кулинарии, тем более для высокой кухни, они малоэффективны.

В походной жизни, на охоте и на рыбалке, в слесарной, плотницкой работе, в авторемонте и строительстве немаловажную роль играют цельнометаллические ножи. Дело не в том, что они намного более острые, чем обычные, а просто в повышенной надежности. Металлическая рукоять переламывается заметно реже, чем пластмассовая или сделанная из дерева. Особенно это обстоятельство ценно в экстремальной обстановке. Нож типа пилы, на котором заканчивается обзор, пригоден преимущественно для нарезания хлеба.

Просто разобраться с основными вариантами ножей недостаточно. Сделать хороший выбор для дома куда сложнее, еще труднее правильно подобрать рабочее орудие для профессиональной кухни. Для стандартного домашнего набора, если нет никакого опыта, надо подбирать следующие виды:

• универсальный;
• шеф-поварской;
• овощной;
• хлебный;
• тесак;
• филейный нож;
• ножи для нарезки;
• точильный камень (того же самого производителя, что и остальные инструменты).

Каждый человек должен оценивать инструмент в работе сугубо со своей точки зрения. Что хорошо для одного, для остальных может и не подойти (и наоборот). Разумеется, не стоит приобретать очень дешевые модели, особенно если они еще и носят популярный бренд.

Огромное значение имеет и прочность стали. Несоответствие маркировочных обозначений и ценников или сопроводительных документов должно сразу насторожить. К сведению: надо обязательно проверять все места стыков и соединений. Идеальные по прочности конструкции сделаны из цельной стали, выкованной вручную. Но они встречаются не слишком часто и стоят исключительно дорого.

Трудно сказать однозначно, стоит ли считать лучшими легкие или тяжелые ножи. Первые режут скорее и точнее, менее трудоемки в работе. Вторые гораздо лучше справляются с разрезанием твердой, особенно замороженной пищи. Баланс конструкции должен быть оптимален, недопустим перевес как рукояти, так и лезвия. С древнейших времен есть способ проверки: поставить палец на стык лезвия с рукояткой и, поддерживая нож горизонтально, направить его острой гранью вниз.

Действительно сбалансированное изделие останется в идеальном равновесии и не упадет. Но такую проверку надо выполнять предельно аккуратно. При малейшей невнимательности она может быть опасна.

Следующий шаг при выборе — оценка рукоятки. Она должна быть достаточно тверда, потому что к ней прикладываются значительные усилия. Очень важно легкое мытье и основательное прикрепление. Важно: когда на стыке есть даже небольшой зазор, он может послужить накопителем для мелких частиц еды. Впоследствии ухудшатся санитарные характеристики ножа.

В большинстве случаев на кухне используют ножи с деревянной и пластиковой ручкой. Изделия с костяными рукоятями могут смотреться привлекательно, но постепенно кость теряет прочность. Бывали случаи, когда старая костяная пластина рассыпалась непосредственно в руке, причиняя травмы. Нельзя приобретать модели с недостаточно плотной и очень мягкой древесиной. Прочность — первостепенное свойство добротной рукояти.

Что касается лезвий из керамики, то, по мнению многих специалистов, это едва ли не лучший вариант. Керамическое острие можно заточить так же хорошо, как и скальпель. Позже оно не станет менее острым и не проржавеет. Однако хрупкость и слишком высокая склонность разламываться сильно затрудняют эксплуатацию. Кроме того, керамика достойного качества излишне дорога.

В норме режущая поверхность лезвия проходит по всей его длине, от одного до другого конца. Предельно важно: зубчатые модификации не годятся для нарезания мяса и овощей. Зазубрины будут постоянно соскальзывать, а не прорезать материал. Заточка малоэффективна. Точно стоит отказаться от изделий, которые позиционируются как «невероятно универсальные» – все такие конструкции не слишком совершенны и очень ненадежны.

Тратить деньги надо не столько за бренд, сколько за реальное качество. Известность марки не слишком важна. Покупать нож в первом попавшемся магазине неразумно. Надо сравнить предложения от разных поставщиков, чтобы выявить среди них лучший вариант. Лучше ориентироваться на прямые продажи от изготовителей, а не на перекупщиков.

Мягкие сплавы легче править мусатом и затачивать. Но придется тщательнее ухаживать за изделием. Кроме того, несмотря на гигиеничность мягких сплавов, есть серьезный недостаток — нарушение вкуса продуктов. По мнению профессионалов, углеродистые стали лучше нержавеющих сплавов.

Компромиссным решением между противоречивыми свойствами мягкого и твердого металла в каком-то смысле оказывается методика ламинирования. Хрупкую сталь, содержащую много углерода, окружает оболочка из более мягкого сплава. Подобные конструкции реализует крупная японская компания Yaxell. В качестве основы используют металл прочностью от 60 до 64 единиц по шкале Роквелла. Внешняя дамасская оболочка препятствует появлению ржавчины и повышает прочность изделия.

Выбирая между ножами с керамическим лезвием, надо учесть, что самые первые модели такого рода начала выпускать японская фирма Kyosera. Ее огромный опыт заслуживает уважения. Белый тип керамики менее прочен, чем имеющий черный окрас. Важно: ценителям европейской кулинарии не следует приобретать классические японские ножи. А вот более удобные по конфигурации гибриды, сохраняющие легкость и прочность азиатских модификаций, вполне хороши.

Подбирая нож для твердого сыра, нужно отдавать предпочтение версиям в форме лопаточки, которые имеют прорезь в середине. Мягкие сыры лучше всего режутся инструментами, у которых вместо привычного лезвия есть тонкая струна из металла. Универсальный тип сырного ножа пригодится тем, кто желает просто нарезать головки для себя без особых изысков. Очень хорошо будет, если концевая часть раздвоена — на эту своеобразную вилку легко накалывать нарезанные ломтики продуктов. Есть и узкоспециализированные модификации: скребки для снятия чешуи с рыбы, ножи для пиццы (с зубчатым вращающимся дисковидным лезвием), некоторые другие модификации.

Существует немало фирм, предлагающих элитные ножи. Однако выделить среди них самые лучшие не получится. Фирменные японские модели поставляются преимущественно под брендами:

• Kukuichi;
• Hattori;
• Masahiro;
• Global.

Самые продвинутые европейские марки разместили свое производство в Германии и Франции. Менее взыскательные покупатели могут отдать предпочтение продукции швейцарских, английских и итальянских фабрик. Из китайских образцов заслуживает внимания Rondell Flamberg RD-681. Ножи очень хорошо показывают себя при разделке мяса, и вдобавок стоят недорого.

Данный нож пригоден и для обычных людей, и для профессионалов. Твердость и заточка лезвия позволяют долгое время разделывать даже крепкие продукты. Прорезиненная рукоять исключает скольжение инструмента. Сложности могут быть связаны с уходом за RD-681. Кроме того, часть специалистов заявляет, что резиновые ручки небезопасны для экологии.

Для нарезки помидоров рекомендуется использовать Fissler 8803013. Это добротная германская модель, высокое качество которой проявляется в каждой детали. Для тонкой кулинарной работы это едва ли не лучшая версия. Сочетание острой кромки и хорошей полировки остального лезвия помогает сделать тонкие кусочки даже из мягких овощей. Острота и прочность клинка гарантированы в течение долгого времени.

Привлекательной альтернативой можно считать BergHOFF Leo 3950045. Это отменное бельгийское изделие, тоже справляющееся с мягкими овощами. Клинок изготовили из штампованной стали с покрытием, к которому не прилипают отрезанные кусочки.

Множество позитивных отзывов поступает на ножи Apollo. Главное, выбирать не самые дешевые, а чуть более дорогие конструкции. Потребители высоко оценивают эргономику, сбалансированность, качество металла и рукояти, совершенную резку и длительное сохранение заточки. Из относительно дешевых версий высоко ценятся ножи Borner. Они отличаются удобным хватом и имеют комфортный размер.

Семейство «Азия» выделяют за специфическую конфигурацию ручки и тонкие лезвия. В большинстве моделей этой серии присутствуют технологические отверстия, что делает их очень удобными для нарезки мягких продуктов. При кратковременной доводке мусатом достигается бритвенная острота.

Положительные оценки дают и ножам Alessi. Это небольшие, хорошо режущие и комфортно размещающиеся в руке изделия. Периодическая заточка требуется только при использовании на стеклянных досках. Ручка из цельного металла без проблем отмывается и очищается.

Из японских ножей хорошей популярностью пользуется Keiko Santoku от фирмы Nadoba. Нож выполняется в традиционном национальном стиле. Пластмассовая рукоять без проблем ложится в руку и не соскальзывает. Каждый экземпляр реализуют в отдельном чехле из пластмассы. Маркировка чехлов содержит информацию о материале и изготовителе.

Santoku отличается необыкновенной остротой. Сквозные отверстия полотна исключают прилипание нарезаемой пищи к полотну. Но это изделие не подойдет тем, кто ценит тяжеловесные ножи. Способ исполнения инструмента (вставление лезвия в рукоять без гарды) недостаточно надежен. Со временем места стыков могут расшататься.

В дорогостоящей ценовой группе, наряду с Wusthof, есть еще как минимум один бренд — Zwilling J. A. Henckels. Если говорить про изделия умеренной стоимости, то тут выделяются Victorinox, Arcos. А в бюджетном разряде стоит обратить внимание на продукцию Tramontina, Opinel. Если не ограничиваться ножами для шеф-поваров, то можно присмотреться к изделиям Tupperware. Прочие наилучшие марки для неопытных кулинаров – Shun, F. Dick.

Любителям отечественной продукции стоит обратить внимание на изделия от Геннадия Прокопенкова. Они делаются самим мастером с полным старанием, с полным знанием дела. Приобрести такую вещь довольно сложно, да и стоимость ее велика. Сделанные Прокопенковым товары без проблем правятся мусатом.

О том, как и какой кухонный нож выбрать, смотрите в видео ниже.