Особенности, виды и правила выбора шеф-ножей

В быту многие из нас привыкли пользоваться на своей кухне удобными и острыми ножами, качество которых при активной работе не всегда можно назвать идеальными. Если этот инструмент неверно выбран, то он часто становится причиной появления болезненных мозолей, серьезных болей из-за защемления нерва в запястье. Приобретая качественный нож для главного повара, вы отныне сможете без особых усилий и максимально быстро разделать любой вид мяса, тушку птицы, произведете аккуратную шинковку, быстро порубите зелень.

Это годами проверенное приспособление, на котором большинство профессионалов останавливают свой выбор за великолепное качество баланса, удобную при работе рукоятку и максимально острое лезвие.

Поварской – это самый большой нож на ресторанной кухне и выглядит он действительно внушительно. Его длина достигает 300 мм, он имеет довольно широкое и острое лезвие. Благодаря такому параметру его можно использовать даже как лопатку, чтобы перемещать уже порезанные продукты. Неоспоримое преимущество этого поварского приспособления не только в его универсальности, но и в небольшом весе – он довольно легкий, поэтому им запросто могут воспользоваться даже девушки, работающие на кухне поварами.

Главные плюсы данного приспособления заключаются в следующем:

• это наиболее удобный в использовании нож как на профессиональной, так и на обычной кухне;
• отменно подойдет для готовки блюд европейской и русской, восточной и южной кухонь;
• обеспечивает высокую скорость приготовления любого блюда.

Шефский нож будет основным инструментом на вашей кухне. Его обычная длина – 20–25 см или даже чуть больше. Однако чрезмерно длинное лезвие не для всех может быть удобным при работе. Именно таким поварским приспособлением выполняется примерно 90% каждодневных работ по приготовлению блюд.

Умение правильно им пользоваться – это целая наука. Этими ножами работают на кухне высококлассные повара, поражая простых обывателей своим виртуозным приготовлением сложных блюд. Тонкой частью изделия делается аккуратная нарезка и шинкуется свежая зелень. Средняя часть нужна для рубки капустного кочана, нарезки кубиками. Наиболее толстой и приближенной к рукояти частью нарезается мясо, рубятся кости кур или рыбы.

Оборотной стороной этого поварского инструмента можно качественно отбить жесткое мясо или запросто расколоть ореховую скорлупу. В профессиональных руках шеф-нож – это довольно функциональное приспособление. Не стоит шеф-ножом выполнять такие сложные работы, как разрубка мяса или тушки птицы, им не очищают крупные овощи и не открывают консервные банки.

Среди огромного разнообразия современных шеф-ножей выделяются 2 наиболее популярных варианта – европейский и японский. Основным критерием их отличия можно считать особенность заточки. Европейский вариант будет иметь заточку с двух сторон, с углом в 20°, японский инструмент может иметь привычную заточку с одной стороны, с углом в 15°, но можно встретить и заточку по европейскому образцу – с двух сторон. Профессионалы принципиально различают европейский инструмент и японский Сантоку, привычно применяя оба. Для рядового обывателя вопрос выбора одного из вариантов чаще всего будет сводиться к удобству их использования.

По шкале Роквелла европейским изделиям соответствуют максимально прочные стали, которые имеют уровень твердости под 60 единиц. Для данных инструментов основной характеристикой является широкое лезвие, имеющее длину до 300 мм. Линия обуха ближе к острию будет занижена, кончик отличается остротой. Такой нож отменно подходит для нарубки, пластования и даже шинковки, чтобы быстро нарезать мясо рыбы и птицы, всевозможных овощей и свежей зелени. Европейские изделия делятся на такие разновидности:

• традиционные немецкие – весьма практичные, основательные и довольно тяжелые;
• более универсальные французские – хорошо справятся с тончайшей нарезкой филе, сыров и фруктов.

Кроме этого, можно встретит такие варианты, как:

• Chef-de-Chef с очень толстым и довольно крепким обухом; он применяется при разделке морских продуктов;
• Super Cook Chef имеет отличия в толщине обуха.

Повара-профессионалы используют в своей работе разные варианты ножей из Европы в зависимости от имеющихся целей и специализации самого ресторана. Обычный человек особой разницы между двумя изделиями, скорее всего, даже не увидит, но высоко оценит качество заточки каждого лезвия.

Шеф-ножи японского происхождения именуются Сантоку, что в переводе значит «клинок, делающий в одно и то же время три отличных действия». Из-за высокого качества металла и качественной балансировки данный «потомок катаны» стал очень популярным далеко за границами своей азиатской родины. Сантоку прекрасно подходит для нарезки тонюсеньких ломтиков филе и рыбы, а также для дробления и резки. По известной шкале Роквелла это изделие имеет значение твердости от 58 до 61. Этот нож имеет довольно скромную длину в 120–180 мм, у него более прямая кромка и слегка приспущенное острие.

Сантоку, если его рассматривать в профиль, немного напоминает собою небольшой топорик. Кроме этого, он имеет безупречную полировку, баланс, а также может иметь специальные выемки у лезвия, которые будут препятствовать налипанию ингредиентов. Сантоку имеет небольшой вес. Нож весьма продуктивен в работе, отличается повышенной эргономистикой и очень привлекает взгляд лаконичностью своего уникального дизайна.

Порою на профессиональной кухне можно встретить и китайский нож. Он отличается широким клинком в форме прямоугольника. Его часто именуют «китайским тесаком», хотя к тесакам данный инструмент не имеет отношения – его клинок для этого чересчур тонок и легок, чтобы им можно было порубить что-то довольно твердое.

Зато это изделие крайне удобно для шинковки, а также качественной и быстрой нарезки. Сербский кухонный нож скован из инструментальной легированной стали. Уникальность сербского поварского ножа заключается в прямой режущей кромке с более тонким сведением и в тяжелом весе самого клинка.

По материалам, из которых они сделаны, профессиональные ножи могут быть следующими:

• титановые – на углеродистую сталь наносится напыление из титана, благодаря чему лезвие становится острым и прочным;
• с особыми обкладками из дамасской стали – на основу изделия накладывается примерно 16 слоев углеродистой стали, после длительной полировки приспособление приобретает характерный рисунок;
• керамические – самые легкие изделия, с тонким острым лезвием; такие инструменты помогают сохранить первоначальный вкус продуктов, ими удобно резать сыр, различные сорта колбасы и разные фрукты;
• изделие из нержавеющей стали – один из самых дешевых вариантов, наиболее доступный по стоимости;
• кухонные изделия из булатной стали – это ножи из качественного материала, которые отличаются отменными режущими свойствами; такие надежные предметы не поддадутся воздействию природных условий и славятся повышенной износостойкостью;
• самыми лучшими считаются ножи из высокоуглеродистой стали; они могут быть как штамповочными, так и коваными, при этом последние среди специалистов считаются самыми надежными и дорогостоящими.

Хороший ножик будет изготовлен из единого куска металла, при этом он должен входить в рукоять на всю ее длину. Если в изделии клинок переходит в рукоятку лишь частично или вообще окончится у ее начала, то данный нож будет считаться слабым и быстро сломается. Иногда профессиональные ножи могут быть стеклянными или пластиковыми. Встретить данные модели в обычных магазинах сложно, так как их выбирают для работ на профессиональной кухне гораздо реже. Такие изделия можно отыскать в коллекциях у опытных поваров, которые дают мастер-классы или участвуют в кулинарных конкурсах. Модели из стекла и пластика выпускаются с ограничениями и стоят намного дороже, чем те же изделия из керамики или стали.

Если спросить у повара, какой именно нож лучше, он ответит: тот экземпляр, что отменно будет лежать в руках. Не только внешний вид ножа играет большую роль при выборе, крайне важно, чтобы рукоятка была эргономичной и удобной при всех видах хватов. Поварской шеф-нож обычно подбирается для каждого профессионала индивидуально. Важную роль может играть материал рукоятки, а именно:

• сталь – гарантирует прочность и приемлемый вес инструмента;
• дерево – наиболее комфортные и экологичные рукоятки; дерево удобно лежит в руке, выглядит эстетично;
• керамика – легкая, но потребует максимально бережного отношения;
• полимеры – эти современные виды материалов позволяют ручке ножа стать очень эргономичной и максимально прочной, но дешевая пластмасса будет скользкой в работе, по этой причине рукоятки могут быть очень гладкими и с «резиновой» не скользящей поверхностью.

Поварские шеф-ножи выпускаются многими известными брендами.

• Особой популярностью сегодня пользуются производители из Германии и Японии. Их ножи получаются высококачественными, а дизайн приятен для глаз. Шеф-ножи могут быть разной длины, обычно от 20 до 30 см. Длинное лезвие разрешает осуществлять глубокие срезы за одно только движение, что крайне важно при тончайшей нарезке. Ножи «немецкого стиля» имеют чуть более изогнутое лезвие, что отменно для измельчения продуктов качающими движениями.
• Из российских производителей самым известным считается ОАО «Труд», который начал работать с XIX века в Нижегородской области. Кованые ножи этого бренда очень качественные и реализуются по доступной цене. Однажды бренд даже получил медаль на выставке в Париже за наилучшее качество своей продукции.
• Одним из самых известных японских брендов все называют Kasumi – это компания, удачно сочетающая японские традиции по выпуску холодного оружия с инновационными разработками в области производства профессиональных поварских инструментов. Такие изделия выглядят очень эффектно. Сталь бывает окрашенной, а также может присутствовать титановое напыление или стильные узоры на самом лезвии. Японским приспособлениям долго не нужна заточка, их рукоять прекрасно сбалансирована.
• Востребованной японской маркой является Hattori. Все ножи данной фирмы делаются вручную, поэтому их можно назвать настоящими произведениями современного искусства. Их не стыдно продемонстрировать на своей кухне.
• В Европе лидерами по выпуску ножей являются сразу несколько компаний, большинство из которых находится в Германии. Приобретая немецкие изделия, можно быть полностью уверенными в их высоком качестве – все лезвия делаются из закаленной углеродистой стали, которая отличается устойчивостью к коррозии. Немецкие изделия отличаются от японских аналогов более сдержанным оформлением. Чаще всего это традиционное сочетание расцветок – сам клинок серебристого тона и черная рукоятка.
• Французские изделия Sabatier делаются вручную из качественной стали. Они отличаются тонкой рукояткой и округлым основанием, что превращает их в крайне удобный и в меру элегантный инструмент. Довольно привлекательными можно назвать и ножи фирмы Arcos. Их лезвия отличаются потрясающей прочностью. Они служат долго и способны длительно держать заточку.

В топе немецких лидеров находятся несколько компаний.

• Wusthof – бренд, который выпускает изделия эксклюзивного качества. Бренд делает шеф-ножи начиная с 1814 года. Они пользуются огромной востребованностью у многих именитых поваров.
• Friedrich Dick выпускает продукцию с 1778 года. Сегодня бренд производит отменные ножи и аксессуары для кухни.
• Zwilling выпускает отличные поварские ножи с прочным лезвием, устойчивым к ржавчине. Характерной чертой этих инструментов считается также тот факт, что их лезвие создано из цельного стального куска.

При покупке поварского ножа необходимо обратить внимание на следующие моменты:

• из какого материала сделано лезвие;
• качество заточки;
• характеристика рукояти;
• наличие разных заклепок.

Если же вы не готовите пищу на профессиональном уровне, то гоняться за знаменитыми дорогими изделиями не имеет никакого смысла. Вы явно остановите свой выбор на самом бюджетном изделии, что целиком удовлетворит ваши кулинарные способности. Для профессионала его главный нож должен иметь несколько характеристик.

• Максимальная эргономичность. Это значит, что он должен удобно лежать в его руке. Повара работают крайне интенсивно, поэтому баланс изделия не должен нагружать запястье или кисть. Нарезка должна производиться без усилия, но быть максимально четкой. Поэтому следует подбирать только качественное приспособление, так как плохой инструмент испортит продукты во время разделки. Бренды при выпуске ножей должны учесть анатомию рук специалиста, механику осуществляемых действий.
• Острое лезвие. Затупившееся или же слишком мягкое лезвие не позволит нарезать филе так тонко, как это необходимо. Длина самого лезвия для многих также будет иметь существенное значение.
• Ручка должна быть довольно тяжелой. Качественная, эргономичная, без лишних элементов она будет играть роль балансировочного отвеса, с помощью которого лезвие получит дополнительный импульс.

Нельзя осуществлять выбор шеф-ножа только по наименованию бренда или по высокой стоимости изделия. Он должен подойти именно для вас, быть «заточен» под вашу кисть. Изделие, которое одобрит повар-мужчина, для повара-женщины может оказаться слишком громоздким или неудобным.

О том, какими ножами пользуются шеф-повара на кухне, смотрите в следующем видео.